Kinshasa fait monter la cuisine congolaise en gamme

Loin des guerres de l’Est et de la misère des banlieues, une poignée de chefs et restaurateurs réinventent les recettes d’enfance avec des produits du terroir. Un pari osé dans un pays où la haute gastronomie reste balbutiante et les pénuries quotidiennes.

Dans un immeuble chic de Kinshasa, des verres tintent au dernier étage. Ici, on déguste des ravioles de champignons à la pâte d’arachide, un gratin d’igname ou du poisson du fleuve Congo mijoté comme le faisait une grand-mère. Le restaurant s’appelle Zaïre, l’ancien nom du pays, et il veut casser l’image négative collée à la RDC. Sa propriétaire, une femme d’affaires d’origine congolaise et brésilienne, a passé quinze ans en Belgique avant de revenir investir. Elle raconte que beaucoup de Congolais pensent que ce qui vient de l’étranger est meilleur. Son credo est inverse : sublimer les ingrédients locaux. Pour cela, elle a dû former elle-même son personnel, car il n’existe quasiment pas d’école de cuisine en RDC. Les cuisiniers apprennent sur le tas, en regardant faire les autres.

Le chef Samuel Bobo, trentenaire autodidacte, a commencé tout gamin. Aujourd’hui, il revisite le mboto, un poisson d’eau douce, avec des tomates et des oignons, comme sa grand-mère le préparait. Mais l’approvisionnement est un casse-tête. Les routes sont défoncées, le pays n’exploite qu’une infime partie de ses terres arables et la viande de qualité doit être importée de Belgique. Dans la banlieue, un autre cuisinier, Archi Dimosi, a dû fermer son restaurant pour se lancer en traiteur. Les charges étaient trop lourdes : près de 4 500 dollars par mois. Il s’est adapté, tissant son propre réseau de fournisseurs pour faire venir du poisson du lac Tanganyika ou de l’agneau de Goma, et en apprenant les techniques françaises sur YouTube.

Dans sa cuisine, il peaufine un vol-au-vent revisité avec un biscuit de patate douce, des champignons et des chenilles séchées, les mbinzo. Il forme aujourd’hui des stagiaires et regrette que l’on enseigne surtout des plats occidentaux dans les écoles d’hôtellerie. Lui planche sur un livre qui rassemblera 200 recettes congolaises. La créativité est devenue une arme de survie. Entre ruptures de stocks, taxes élevées et manque de reconnaissance, cette jeune garde de chefs prouve que la cuisine du Congo peut être aussi raffinée que celles de ses voisins, à condition de se débrouiller avec ce que la terre offre.

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