Au Japon, la glace se cisèle avec une patience de diamantaire

Dans leur usine centenaire de Kanazawa, les artisans de Kuramoto Ice congèlent l’eau pendant trois jours pour obtenir des blocs d’une pureté rare. Ces glaçons haut de gamme fondent lentement et séduisent les plus grands bars du monde.

Dans la cité historique de Kanazawa, une entreprise familiale perpétue un artisanat hors du commun. Depuis plus d’un siècle, la maison Kuramoto transforme de simples blocs d’eau gelée en boules parfaites, en cubes nets ou en grands morceaux aux arêtes bien marquées. La matière est si limpide qu’on pourrait presque la confondre avec du cristal. Cette maison fait partie des nombreuses sociétés japonaises qui se consacrent à la glace d’exception.

Le secret ne se joue pas seulement dans la taille finale. Kazuhiko Kuramoto, représentant de la cinquième génération, en donne la clé avec une conviction tranquille. Pour obtenir une bonne glace, il faut congeler lentement, sans précipitation, tout en maintenant l’eau en mouvement. Ce brassage continu empêche l’air de rester piégé dans la masse. Au fil des heures, le froid gagne de l’extérieur vers l’intérieur et repousse les impuretés vers le centre. Cette partie souillée est ensuite retirée puis remplacée par une eau neuve. Ce qui reste est un bloc parfaitement transparent, baptisé junpyo en japonais. Une fabrication industrielle classique demande une demi-heure pour un glaçon. Ici, l’opération s’étire sur deux à trois jours.

Tout ce soin ne sert pas uniquement l’esthétique. Les barmen estiment que cette glace est plus dense, plus froide et surtout plus tenace que les glaçons ordinaires. Elle rafraîchit le cocktail sans le noyer et garde longtemps sa forme. La science n’a pas encore tout prouvé, mais les professionnels en font une évidence. Pour certains bars, la qualité se paie jusqu’à 200 yens le glaçon, soit un peu plus d’un euro. L’addition semble élevée pour un cube d’eau, mais les adeptes ne comptent pas.

L’engouement dépasse depuis peu les frontières japonaises. En 2019, Kuramoto Ice a commencé à expédier ses créations à l’étranger et ses ventes ont plus que doublé. Les États-Unis, l’Australie et Singapour figurent parmi les destinations. Dans la cité-État, le bar Native, classé dans le palmarès des cinquante meilleurs établissements d’Asie, importe près de 900 kilos de cette glace chaque année. Son copropriétaire Yong Wei loue une qualité toujours identique. La glace locale coûte moins cher, admet-il, mais celle de Kuramoto se montre plus claire, plus dense et fond moins vite.

Kazuhiko Kuramoto avait senti cette demande mondiale lors d’un voyage à Las Vegas il y a plus de dix ans. Il y avait découvert des cocktails hors de prix rafraîchis par des glaçons sans intérêt. Les États-Unis avaient perdu la tradition d’une glace taillée avec patience. L’entrepreneur japonais a alors décidé de la faire revivre et de la partager. Dans son usine, des employés en combinaison manipulent de lourds blocs, les scient, les polissent puis les emballent avec soin. Les pièces sont stockées par moins dix degrés avant de s’envoler vers d’autres continents.

Ce travail manuel trouve son aboutissement dans le verre. Près de Tokyo, Shingo Miyaji, barman d’un hôtel réputé, prépare un negroni avec un gros cube de glace ultra-transparent. Pour lui, le glaçon pèse lourd dans le résultat final. Sa fonte change la texture de la boisson et laisse un arrière-goût plus ou moins présent après chaque gorgée. Un bon barman japonais doit maîtriser cet élément aussi précisément que le dosage des alcools. L’état de la glace suffit souvent à révéler son niveau d’exigence. Un cocktail ne prend son envol que lorsque le verre, le glaçon et le liquide se fondent dans une harmonie parfaite.

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