Nous rejoindre sur les réseaux

Société

L’intelligence artificielle pour retrouver le goût du boeuf grillé dans les steaks végétariens

Article

le

l’intelligence-artificielle-pour-retrouver-le-gout-du-boeuf-grille-dans-les-steaks-vegetariens

Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l’engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave ?

En partie grâce à l’intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d’arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l’alimentation partis à l’assaut de ce marché en pleine expansion.

Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s’y méprendre à de la viande.

« Ce qui est très complexe, c’est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d’une protéine végétale », explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d’un entretien au siège social de l’entreprise, à Satigny, près de Genève.

Une des grandes difficultés est d’éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager « beaucoup d’amertume » auxquels les papilles sont « très sensibles », prend-il en exemple.

Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l’astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l’innovation, spécialisé dans les technologies du goût.

Pour les masquer ou les compenser avec d’autres saveurs, les aromaticiens s’appuient une immense bibliothèque d’ingrédients qui est comme « un piano à 5.000 touches », décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l’intelligence artficielle.

Le goût du barbecue

« L’intelligence artificielle peut générer des millions de pistes », s’enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d’intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d’ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu’ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

L’intelligence artificielle leur a notamment permis d’élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.

« L’alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation », constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.

« Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l’avenir », affirme le patron de l’entreprise suisse.

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d’ici 2030 et 1.400 milliards d’ici 2050.

Avec l’essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l’empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l’influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l’alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course.

« Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l’intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d’un produit à l’autre », juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée.

Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour « ceux dont le taux de protéines est intéressant ».

Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d’études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n’ont connu qu’une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.

France

« Besoin d’un sursaut d’autorité” : Gabriel Attal s’attaque à la violence chez les jeunes

Article

le

"Besoin d’un sursaut d’autorité” : Gabriel Attal s’attaque à la violence chez les jeunes

Le Premier ministre promet une réponse ferme à l' »addiction à la violence » de la jeunesse, avec des mesures éducatives et judiciaires ambitieuses.

Dans le cadre de ses 100 premiers jours à Matignon, Gabriel Attal a lancé un appel à la mobilisation générale contre la violence chez les jeunes lors d’un déplacement à Viry-Châtillon (Essonne). Sous le thème du « sursaut d’autorité », le Premier ministre a dévoilé une série de mesures éducatives et judiciaires ambitieuses pour juguler l' »addiction à la violence » d’une partie de la jeunesse française.

« La mobilisation générale de la Nation est nécessaire pour renouer avec nos adolescents et pour juguler la violence », a déclaré le Premier ministre depuis la mairie de Viry-Châtillon, une ville marquée récemment par le décès tragique de Shemseddine, 15 ans, victime de violences. Gabriel Attal a souligné l’urgence d’un « sursaut d’autorité » et s’est engagé à prendre des mesures rapides avant l’été pour répondre à cette problématique.

Le Premier ministre a insisté sur la nécessité de responsabiliser les parents et de renforcer la scolarisation des collégiens en proposant des cours tous les jours de la semaine de 8h00 à 18h00. Il a également annoncé que les élèves perturbateurs devraient désormais être sanctionnés dans l’obtention de leurs diplômes scolaires, sauf s’ils réalisent des activités d’intérêt général et respectent les règles établies.

Sur le plan judiciaire, Gabriel Attal a proposé d’ouvrir le débat sur des atténuations à l’excuse de minorité dans les condamnations pénales, ainsi que sur la possibilité de mettre en place une comparution immédiate devant le tribunal pour les jeunes à partir de 16 ans, afin qu’ils répondent immédiatement de leurs actes comme les adultes.

Le Premier ministre a également abordé la question du fait religieux à l’école, affirmant qu’à l’école, la seule règle qui vaut est la laïcité, et qu’il n’y aura pas de guerre des religions. Ces mesures font suite à une demande d’Emmanuel Macron de lancer une concertation contre le « surgissement de l’ultraviolence » des jeunes.

Gabriel Attal a conclu en soulignant son engagement à obtenir des résultats concrets dans les semaines à venir, affirmant que la recherche des résultats était sa priorité absolue.

Enfin, pour marquer ses 100 jours à la tête du gouvernement, le Premier ministre sera interviewé en soirée sur BFMTV, où il reviendra sur les défis rencontrés et les actions entreprises au cours de cette période.

Lire Plus

Société

Sécurité routière: le nombre de morts sur les routes en hausse de 31% en mars

Article

le

Sécurité routière: le nombre de morts sur les routes en hausse de 31% en mars

En mars, 254 personnes ont été tuées sur les routes de France métropolitaine, en hausse de 31% par rapport au même mois l’an dernier (194), selon les estimations de la Sécurité routière dévoilées lundi.

« Le mois de mars a été particulièrement endeuillé sur nos routes et le bilan pour le premier trimestre nous ramène aux chiffres de 2019 », a commenté Florence Guillaume, déléguée interministérielle à la sécurité routière, dans le communiqué publié par l’Observatoire national interministériel de la sécurité routière (ONISR). L’ONISR dénombre par ailleurs 1.164 blessés graves, en hausse de 10%.

Après une légère baisse du nombre de morts sur les routes en 2023, la mortalité routière repart à la hausse en ce début d’année. Après une hausse de 6% en janvier, avec 240 décès recensés, le mois de février a également enregistré une augmentation de 3%, avec 224 personnes tuées sur les routes de France métropolitaine.

En mars, la Sécurité routière constate « une forte hausse » du nombre d’automobilistes tués le mois dernier (120, +29) par rapport à la même période l’an dernier, ainsi qu’une augmentation des tués en deux-roues motorisés (60, +9) et des cyclistes (13, +5).

« Cette forte hausse affecte essentiellement les routes hors agglomérations, concerne tous les âges et notamment les jeunes de 18-24 ans (40 tués soit 23 de plus) », ajoute l’ONISR.

Trois usagers d’engins de déplacements personnels motorisés (EDPm), comme les trottinettes, et 37 piétons sont également morts sur les routes en mars dernier.

À l’inverse, en Outre-mer le bilan est à la baisse avec 18 tués, soit une baisse de 14% par rapport à mars 2023.

Lire Plus

Europe

Européennes: Manon Aubry (LFI) dénonce le « racket social » du gouvernement

Article

le

Européennes: Manon Aubry (LFI) dénonce le "racket social" du gouvernement

À Montpellier ce dimanche, Manon Aubry, tête de liste des Insoumis aux élections européennes, a vivement critiqué ce qu’elle a qualifié de « racket social » perpétré par le gouvernement.

Lors d’un meeting à Montpellier dimanche, Manon Aubry, tête de liste des Insoumis aux élections européennes, a vivement critiqué ce qu’elle a qualifié de « racket social » perpétré par le gouvernement. Elle a appelé à faire des élections du 9 juin un « référendum contre ces nouvelles règles d’austérité ».

Manon Aubry a vivement critiqué les politiques d’austérité imposées par l’Union européenne et mises en œuvre par le gouvernement français. Elle a également accusé une alliance entre macronistes, la droite et les socialistes d’avoir voté en faveur d’un pacte asile-immigration qu’elle qualifie d' »infâme ».

De plus, elle a qualifié le programme du Rassemblement National de « vide sidéral », reprochant à leur tête de liste, Jordan Bardella, de ne pas avoir déposé suffisamment d’amendements lors de son mandat au Parlement européen.

Manuel Bompard, coordinateur national de LFI, a également pris la parole pour critiquer le candidat des socialistes, Raphaël Glucksmann, l’accusant de vouloir « une élection sans le peuple pour préparer le retour de François Hollande ».

Le meeting a également été marqué par les propos de Rima Hassan, militante franco-palestinienne controversée, appelant à mettre fin à l’accord d’association entre l’UE et Israël, conditionné selon elle au respect des droits humains.

Ce meeting à Montpellier, ville où Jean-Luc Mélenchon avait obtenu un fort soutien lors de la présidentielle de 2022, a rassemblé environ 1 000 personnes selon les organisateurs. Depuis leur premier meeting à Villepinte le mois dernier, les Insoumis ont prévu 60 réunions publiques à travers la France.

Lire Plus

Les + Lus