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L’intelligence artificielle pour retrouver le goût du boeuf grillé dans les steaks végétariens

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Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l’engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave ?

En partie grâce à l’intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d’arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l’alimentation partis à l’assaut de ce marché en pleine expansion.

Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s’y méprendre à de la viande.

« Ce qui est très complexe, c’est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d’une protéine végétale », explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d’un entretien au siège social de l’entreprise, à Satigny, près de Genève.

Une des grandes difficultés est d’éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager « beaucoup d’amertume » auxquels les papilles sont « très sensibles », prend-il en exemple.

Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l’astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l’innovation, spécialisé dans les technologies du goût.

Pour les masquer ou les compenser avec d’autres saveurs, les aromaticiens s’appuient une immense bibliothèque d’ingrédients qui est comme « un piano à 5.000 touches », décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l’intelligence artficielle.

Le goût du barbecue

« L’intelligence artificielle peut générer des millions de pistes », s’enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d’intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d’ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu’ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

L’intelligence artificielle leur a notamment permis d’élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.

« L’alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation », constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.

« Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l’avenir », affirme le patron de l’entreprise suisse.

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d’ici 2030 et 1.400 milliards d’ici 2050.

Avec l’essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l’empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l’influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l’alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course.

« Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l’intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d’un produit à l’autre », juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée.

Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour « ceux dont le taux de protéines est intéressant ».

Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d’études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n’ont connu qu’une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.

France

Manifestation contre les bassines à La Rochelle : affrontements et tensions

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Manifestation contre les bassines à La Rochelle : affrontements et tensions

La deuxième manifestation contre les bassines, samedi à La Rochelle, a été plus tendue que celle de vendredi dans la Vienne, des heurts ayant éclaté avec les forces de l’ordre lors de la dislocation d’un des cortèges qui se dirigeaient vers le port de commerce, leur cible de la journée.

Jusqu’à 10.000 personnes y ont pris part selon les organisateurs, 6.000 dont 500 « black blocs » selon le parquet. Les autorités avaient une nouvelle fois mis en garde contre des affrontements face à la présence de « plusieurs centaines d’individus radicaux » et déployé un très important dispositif de sécurité. Tôt le matin, environ 200 manifestants l’ont déjoué en s’introduisant par surprise, du pont de l’Île-de-Ré, dans le terminal agro-industriel du port de La Pallice, délogés ensuite dans le calme par les gendarmes. Mais le port de commerce est resté l’objectif des deux cortèges qui se sont élancés en début d’après-midi du centre-ville, l’un familial et festif, l’autre qui incluait les « black blocs ».

Vers 13H30, des gendarmes ont chargé à l’arrière de ce cortège, avec tirs de grenades lacrymogènes et coups de matraque, après des dégradations d’abribus et de commerces notamment. « On respectait le fait de ne pas faire d’intrusion sur le site (du port de commerce, NDLR). C’était ce qu’ils craignaient mais c’était le deal. Et le deal a été rompu », a déploré Juliette Rivière, porte-parole du mouvement écologiste des Soulèvements de la Terre, l’un des organisateurs. La dislocation du cortège a été suivie d’affrontements avec barricades, feux de poubelles, dégradations, jets de projectiles et de grenades lacrymogènes.

Selon un bilan du parquet de La Rochelle, quatre membres de forces de l’ordre et cinq manifestants ont été blessés, tous légèrement. Sept personnes ont été arrêtées, pour des faits d’intrusion au port et dans un Ehpad, et d’association de malfaiteurs. Des vols d’alcool et d’argent ont eu lieu dans le supermarché. L’autre cortège avait longé le bord de mer pour s’approcher à pied, certains en kayaks, du port de La Pallice. « On a réussi à montrer ce qu’on souhaitait, la place de ce port agro-industriel et de ses acteurs céréaliers dans le bassinage de nos territoires », a déclaré Julien Le Guet, du collectif « Bassines Non Merci ».

« L’encerclement » annoncé du port visait à dénoncer les grands acteurs de la filière céréalière que les organisateurs associent à la construction des réserves d’eau contestées. La préfecture de Charente-Maritime, craignant des violences, avait interdit tout rassemblement dans la ville, très fréquentée par les touristes en cette période estivale. « On n’avait pas pour objectif d’aller au contact des forces de l’ordre, c’est souvent les forces de l’ordre qui ont pour objectif d’aller au contact avec nous », a affirmé Juliette Rivière, des Soulèvements de la Terre.

Vendredi, la première a rassemblé des milliers de personnes dans la Vienne mais a été interrompue quand des grenades lacrymogènes lancées par les forces de l’ordre ont mis le feu à un champ de paille près du cortège. Plus de 3.000 gendarmes et policiers étaient mobilisés cette semaine dans le dispositif entourant ces manifestations, non déclarées et interdites. Il y a quinze mois à Sainte-Soline (Deux-Sèvres), lors d’une précédente mobilisation de milliers de personnes, de violents affrontements avaient opposé militants radicaux et forces de l’ordre, faisant de nombreux blessés de part et d’autre. Deux manifestants étaient restés plusieurs jours dans le coma.

« Nous, on a su modifier notre logiciel depuis car on a vu de quoi ils étaient capables », affirme Julien Le Guet en dénonçant « le montant exubérant d’argent public » dépensé pour le dispositif policier. Les réserves dites « de substitution » visent à stocker des millions de mètres cubes d’eau puisés dans les nappes phréatiques en hiver afin d’irriguer des cultures en été. Plusieurs dizaines sont en projet dans la région. Leurs partisans en font une condition de survie des exploitations face aux sécheresses récurrentes, là où leurs détracteurs dénoncent un « accaparement » de l’eau par l’agro-industrie.

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France

Politique: Yaël Braun-Pivet réélue à la présidence de l’Assemblée nationale

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Politique: Yaël Braun-Pivet réélue à la présidence de l'Assemblée nationale

Avec 220 voix obtenues lors du vote de ce jeudi 18 juillet, Yaël Braun-Pivet redevient la présidente de l’Assemblée nationale. Elle était talonnée par André Chassaigne, candidat du Nouveau Front populaire arrivé en tête au premier tour, et le candidat RN Sébastien Chenu.

Une nouvelle législature s’ouvre ce jeudi 18 juillet, avec l’élection du président de la nouvelle Assemblée nationale. Rassemblés pour la première fois depuis leur élection au second tour des législatives le 7 juillet, les 577 députés ont fait leur rentrée parlementaire au Palais Bourbon, où ils ont voté, en trois tours, pour élire le nouveau quatrième personnage de l’État.

C’est finalement Yaël Braun-Pivet qui l’a emporté, avec 220 voix, la majorité relative étant suffisante pour remporter le troisième tour. Candidate à sa propre réélection, elle faisait face à André Chassaigne du Nouveau Front populaire, arrivé second avec 207 voix, et Sébastien Chenu, du Rassemblement national, arrivé troisième avec 141 voix. Le scrutin s’est joué serré, après un premier tour remporté par André Chassaigne (NFP) à 200 voix, talonné par Sébastien Chenu (RN) à 142 voix et Yaël Braun-Pivet (ERP), arrivée troisième avec 124 voix. Philippe Juvin (Droite républicaine) et Naïma Moutchou (Horizons), ont eux quitté la course lors de ce premier round. La présidente sortante a créé la surprise au second, en devançant son adversaire du NFP avec 210 voix. Charles de Courson, candidat Liot courtisé car pouvant faire pencher la balance, s’est lui désisté au second tour après s’être maintenu au premier malgré ses 18 voix. Ce dernier a néanmoins exprimé son opposition au retour de Yaël Braun-Pivet au perchoir.

Un scrutin aux forts enjeux, sur lequel planait l’ombre des alliances, notamment avec le Rassemblement national, pouvant tout faire basculer. Cette XVIIe législature s’est ouverte à 15 heures, présidée par le député RN José Gonzalez, doyen de l’hémicycle. « Personne ne souhaite revivre les débordements malheureux qu’on a pu connaître dans la précédente mandature », a-t-il déclaré dans son discours, applaudi par une partie seulement de l’Assemblée. Même ambiance lors du vote, lorsque plusieurs élus, dont les Insoumis Clémence Guetté, Louis Boyard et David Guiraud, ont refusé la poignée de main tendue par le nouveau benjamin de l’Assemblée, le RN Flavien Termet, 22 ans. Cette tension palpable s’est maintenue jusqu’au troisième tour.

Du côté du parti présidentiel, rebaptisé Ensemble pour la République (EPR), certains députés ont confié à Libération craindre « un baiser de la mort » du RN, avec le désistement de Sébastien Chenu au profit de Yaël Braun-Pivet. Une hypothèse déjà esquissée par Le Figaro, qui pointait une entente de la présidente sortante avec l’extrême droite, ce que l’intéressée a fermement nié. « On ne demande pas les voix du RN, on ne leur donne pas nos voix. Si le RN veut faire ça pour nous embêter, c’est leur problème, on n’est pas responsables de leurs votes », a confié un député à Libération, rappelant la ligne établie lundi par Gabriel Attal lors d’une réunion avec le groupe EPR : ni-LFI, ni-RN.

Pour cette première séance, en l’absence de président, les cartes étaient plus que jamais rebattues avec le placement par ordre alphabétique. Ainsi, note Libération, Gabriel Attal s’est retrouvé à côté de l’ex-Insoumise Clémentine Autain, la cadre de LFI Sophia Chikirou à droite du candidat RN au perchoir Sébastien Chenu, et Jérôme Guedj, dissident socialiste opposé à toute alliance avec LFI, a dû s’asseoir à côté de Clémence Guetté, Insoumise de premier plan.

Le Nouveau Front populaire, groupe majoritaire en sièges, s’est par ailleurs inscrit du côté de l’opposition plutôt que de la majorité. Un positionnement obligatoire mais réversible, nécessaire pour la publication au Journal Officiel du lendemain, qui annonce la teneur de la nouvelle Assemblée.

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Faits Divers

Un policier attaqué au couteau à Paris, l’agresseur neutralisé par balle

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Un policier attaqué au couteau à Paris, l'agresseur neutralisé par balle

Un policier a été blessé au couteau jeudi soir à Paris par un individu qui a ensuite été grièvement blessé par balle par un autre agent. L’incident s’est produit près des Champs-Élysées, suscitant une réponse massive des forces de l’ordre.

Jeudi soir, un policier parisien a été attaqué au couteau par un individu, ce dernier étant ensuite grièvement blessé par un autre agent. Selon une source policière, l’agresseur avait été refoulé d’une boutique Louis Vuitton avant de prendre la fuite, un couteau à la main. Lors de son arrestation, l’homme a fait volte-face et blessé un policier à l’oreille.

L’agent blessé appartient à la direction de l’ordre public et de la circulation de la préfecture de police. Le ministre de l’Intérieur démissionnaire, Gérald Darmanin, a exprimé son soutien aux forces de l’ordre sur les réseaux sociaux, soulignant l’efficacité de l’intervention des policiers.

La scène s’est déroulée non loin des Champs-Élysées, où un impressionnant dispositif de sécurité a été rapidement mis en place. Des camions de déminage et plusieurs véhicules de gendarmerie et de police ont encerclé la zone, la rendant inaccessible aux passants.

Selon Jeanne d’Hauteserre, maire du VIIIe arrondissement, l’individu, soupçonné de vol à la tire, a résisté à son arrestation en blessant un policier au bras avec un couteau. En réaction, un collègue a riposté par balle, atteignant l’assaillant à l’abdomen. L’homme a été réanimé sur place avant d’être transporté à l’hôpital.

Linda Kebbab, secrétaire nationale du syndicat de police Un1té, a salué le sang-froid et le professionnalisme du policier qui a neutralisé l’assaillant, notant que ce dernier n’était sur le terrain que depuis deux jours.

Cet incident survient à seulement huit jours de l’ouverture des Jeux Olympiques à Paris, un événement pour lequel la capitale prévoit de déployer un important dispositif de sécurité.

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