Société
L’intelligence artificielle pour retrouver le goût du boeuf grillé dans les steaks végétariens
Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l’engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave ?
En partie grâce à l’intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d’arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l’alimentation partis à l’assaut de ce marché en pleine expansion.
Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s’y méprendre à de la viande.
« Ce qui est très complexe, c’est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d’une protéine végétale », explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d’un entretien au siège social de l’entreprise, à Satigny, près de Genève.
Une des grandes difficultés est d’éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager « beaucoup d’amertume » auxquels les papilles sont « très sensibles », prend-il en exemple.
Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l’astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l’innovation, spécialisé dans les technologies du goût.
Pour les masquer ou les compenser avec d’autres saveurs, les aromaticiens s’appuient une immense bibliothèque d’ingrédients qui est comme « un piano à 5.000 touches », décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l’intelligence artficielle.
Le goût du barbecue
« L’intelligence artificielle peut générer des millions de pistes », s’enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d’intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d’ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu’ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.
L’intelligence artificielle leur a notamment permis d’élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.
« L’alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation », constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.
« Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l’avenir », affirme le patron de l’entreprise suisse.
Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d’ici 2030 et 1.400 milliards d’ici 2050.
Avec l’essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l’empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l’influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l’alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course.
« Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l’intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d’un produit à l’autre », juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée.
Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour « ceux dont le taux de protéines est intéressant ».
Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d’études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n’ont connu qu’une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.
France
La célébration d’Hanouka à l’Élysée en présence de Macron fait polémique
La classe politique de tous bords critique le président français pour sa participation à une cérémonie religieuse à l’Elysée.
La séquence fait grincer quelques dents. Alors qu’Emmanuel Macron participait à une cérémonie jeudi soir dans la Salle des fêtes de l’Élysée, pour recevoir le prix Lord Jacobovits – accordé aux chefs d’État et de gouvernement européens (comme Angela Merkel en 2013 ou le roi Felipe en 2016), qui luttent contre l’antisémitisme et défendent la liberté de pratiquer la religion juive – , le chef de l’État a assisté au premier soir de Hanoukka. Plusieurs vidéos circulant sur les réseaux sociaux montrent en effet le président de la République, aux côtés du grand rabbin de France Haim Korsia, qui allume une bougie, à l’aide d’une autre, sur le chandelier posé sur le pupitre devant lui. Contacté, l’Élysée insiste bien sur le «contexte» de cette soirée, qui ne portait «en aucun cas» sur la célébration de cette fête juive.
Historique !
Allumage de la 1ere bougie de #Hanouka au Palais de @Elysee par le Grand Rabbin de France @HaimKorsia avec @EmmanuelMacron
La petite lumière chasse beaucoup d’obscurité !@PinchasRabbi @ElieKorchia pic.twitter.com/or58WGDhKY— Mendel Samama (@EURORabbi) December 7, 2023
Si Emmanuel Macron n’a bien évidemment participé à aucun acte ou parole religieuse, au nom de la laïcité de l’État et de son devoir de neutralité vis-à-vis de l’ensemble des cultes, ce moment filmé commence à agacer les oppositions. Quelles qu’elles soient. Jeudi soir, le maire LR de Cannes David Lisnard s’est demandé «comment peut-on refuser de participer à une marche civique contre l’antisémitisme au motif incongru et fallacieux de la sauvegarde de l’unité nationale, et célébrer une fête religieuse au sein du palais présidentiel ?» Le chef de l’État n’avait, il est vrai, pas défilé à la grande manifestation du 12 novembre, rassemblant toute la classe politique, y compris les représentants du RN, à l’exception des leaders insoumis.
Comment peut-on refuser de participer à une marche civique contre l’antisémitisme au motif incongru et fallacieux de la sauvegarde de l’unité nationale, et célébrer une fête religieuse au sein du palais présidentiel ?
À ma connaissance, c’est une première. Contraire à la laïcité https://t.co/pYDLYB9iuJ— David Lisnard (@davidlisnard) December 7, 2023
L’Élysée entend tuer la polémique dans l’œuf en affirmant que «plusieurs chefs d’État étrangers» ont déjà pris part à ce genre de célébration religieuse, qui prend généralement place en décembre.
Qu’importe pour la gauche, qui n’a pas été en reste. «Ce soir, le palais de l’Élysée est devenu un lieu de culte. Et dimanche matin, la messe en latin ? Laïcité, quand tu nous tiens», a persiflé le député LFI Adrien Quatennens. L’ancien sénateur et membre du PS David Assouline a, quant à lui, chargé un «président qui navigue à vue, sans principe ni ligne de conduite.» «La République l’attendait pour manifester contre l’antisémitisme il n’était pas là. Laïque, elle ne l’attendait pas pour une fête religieuse à l’Élysée», a-t-il ajouté. Même son de cloche du côté de personnalités plus locales. «La France est une République Laïque, l’Élysée comme les mairies ne peuvent être des lieux de célébration des cultes», a critiqué le maire PS de Montpellier Michael Delafosse.
La France est une République Laïque, l’Elysée comme les mairies ne peuvent être des lieux de célébration des cultes. Le Président de la République doit être le 1 er garant de la Séparation des églises et de l’Etat. https://t.co/YiintpcBh2
— Michaël Delafosse (@MDelafosse) December 7, 2023
Le président du Crif (Conseil représentatif des institutions juives de France), Yonathan Arfi, a jugé vendredi que c’était «une erreur» que le début de la fête juive de Hanouka ait été célébré jeudi soir à l’Élysée, en présence d’Emmanuel Macron. «Effectivement ce n’est pas la place au sein de l’Élysée d’allumer une bougie de Hanouka parce que l’ADN républicain c’est de se tenir loin de tout ce qui est religieux», a estimé Yonathan Arfi au micro de Sud Radio, au lendemain d’un début de polémique qui pointe la remise en cause des principes de laïcité.
🔴 Macron allume une bougie de Hanouka à l’Élysée : « C’est une erreur » selon @Yonathan_Arfi (@Le_CRIF) pic.twitter.com/XPYydLMlun
— Sud Radio (@SudRadio) December 8, 2023
Coronavirus
Covid-19 : ce nouveau variant pourrait menacer les fêtes de Noël
L’augmentation des cas relancée par cette nouvelle souche du virus selon les autorités sanitaires.
Un nouveau variant du Covid-19, baptisé JN.1 et appartenant à la même famille que l’Omicron, vient de faire son apparition en France, suscitant des inquiétudes à seulement trois semaines des festivités de Noël. Cette annonce relance l’attention des autorités sanitaires sur la situation épidémiologique du pays, à l’approche de la période festive.
Dans le dernier bulletin d’informations de Santé Publique France, une « poursuite de l’augmentation de la majorité des indicateurs » a été notée. Les prélèvements dans les eaux usées, réalisés dans douze stations à travers le pays, ont révélé une « forte augmentation (+24%) de la détection du SARS-CoV-2 » lors de la semaine du 27 novembre, indiquant ainsi une « circulation active du virus dans l’Hexagone ». De plus, dans les laboratoires, le taux de positivité a grimpé à 27,1%, soit une hausse de 2,8 points par rapport à la semaine précédente.
L’infectiologue Bruno Lina a partagé avec nos confrères son observation selon laquelle « ce lignage est en train de remplacer tous les autres, de façon lente mais durable. On a 50% des virus détectés en France qui appartiennent à ce lignage ». Bien que ce nouveau variant ne soit pas réputé plus dangereux que ses prédécesseurs, il est « très probablement responsable de l’augmentation des cas », a-t-il affirmé.
Cette résurgence du Covid-19 survient en pleine saison des maladies respiratoires, le SARS-CoV-2 se classant désormais comme le deuxième virus le plus détecté en France, devançant le VRS (virus de la bronchiolite) et se plaçant derrière les rhinovirus. Par ailleurs, quatre régions françaises ont récemment basculé en phase pré-épidémique de grippe : la Bourgogne-Franche-Comté, le Centre-Val de Loire, le Grand-Est et la Guyane.
Pour prévenir la propagation du virus avant les fêtes, il est recommandé de réinstaurer les pratiques des gestes barrières, qui sont efficaces non seulement contre le Covid-19, mais également contre d’autres maladies respiratoires. Il est conseillé de porter un masque en cas de symptômes ou en présence de personnes vulnérables, de se laver régulièrement les mains, et d’aérer les espaces clos pendant au moins cinq minutes pour éviter une exposition prolongée au froid.
Bruno Lina a également souligné l’importance de la vaccination contre le Covid-19, expliquant que « la vaccination protège à la fois collectivement et individuellement en réduisant le risque d’infection et en atténuant les symptômes en cas d’infection ». Il a ajouté que le vaccin a été adapté pour répondre au variant XBB 1.5, étroitement lié au JN.1, et que les essais ont confirmé son efficacité contre le JN.1 ainsi que contre l’autre variant prédominant, l’EG.5, en décroissance.
Société
Gabriel Attal dévoile son plan pour « élever le niveau de l’école » en France
Le ministre de l’Éducation nationale, Gabriel Attal, présente un ensemble de mesures visant à améliorer la qualité de l’éducation en France, notamment en réformant le redoublement, en introduisant la méthode de Singapour en mathématiques, et en mettant en place des groupes de niveau au collège.
Gabriel Attal, ministre de l’Éducation Nationale, a dévoilé son plan visant à « élever le niveau de l’école » en France. Ce plan, baptisé « choc des savoirs », comprend plusieurs mesures importantes pour renforcer l’éducation en France, notamment dans le primaire et le collège.
L’une des mesures phares annoncées par le ministre est la réforme du redoublement. À partir du premier trimestre 2024, un décret sera publié pour donner à l’équipe pédagogique, plutôt qu’aux parents, « le dernier mot s’agissant du redoublement de l’élève ». Cette mesure vise à donner plus de poids à l’avis des enseignants, qui connaissent le mieux le niveau de leurs élèves. De plus, les professeurs auront la possibilité de « recommander, voire prescrire » des stages de réussite pendant les vacances scolaires, conditionnant ainsi le passage des élèves en classe supérieure.
Le redoublement est une pratique en déclin en France depuis plusieurs années, avec seulement 10% des élèves âgés de 15 ans ayant redoublé au moins une fois, contre 40% en 2003. Cette mesure vise à réduire le redoublement tout en offrant des possibilités de soutien supplémentaires aux élèves en difficulté.
Gabriel Attal met également l’accent sur l’éducation primaire, en annonçant de nouveaux programmes dès la rentrée scolaire de septembre 2024 pour les classes de maternelle au CE2. Ces programmes mettront l’accent sur la clarification des objectifs annuels et l’utilisation de la pédagogie explicite. Pour les classes de CM1 et CM2, les nouveaux programmes seront en vigueur à partir de la rentrée 2025. De plus, le ministre prévoit d’adopter progressivement la méthode de Singapour pour l’enseignement des mathématiques, en commençant dès la rentrée prochaine. Cette méthode, utilisée par 70 pays, a fait ses preuves en améliorant la compréhension des mathématiques par les élèves.
Une autre mesure annoncée par Gabriel Attal concerne la mise en place de groupes de niveau au collège. Dès 2024, des groupes de niveau en français et en mathématiques seront instaurés en sixième et en cinquième, avec des effectifs réduits pour les élèves les plus en difficulté. Cette organisation sera étendue aux classes de quatrième et troisième à partir de 2025. Le ministre considère cette mesure comme un « changement majeur et très profond ».
En ce qui concerne le diplôme national du brevet, Gabriel Attal souhaite lui redonner de l’exigence en conditionnant l’accès direct au lycée à son obtention à partir de 2025. Les élèves qui ne réussiront pas le brevet rejoindront une classe « prépa-lycée » pour consolider leurs compétences.
Enfin, une nouvelle épreuve anticipée de mathématiques et de culture scientifique sera ajoutée au baccalauréat à partir de l’année scolaire 2025-2026, aux côtés des épreuves écrite et orale de français.
Ce plan vise à améliorer la qualité de l’éducation en France et à relever le niveau des élèves. Les réactions des enseignants, des parents et des élèves à ces mesures seront essentielles pour évaluer leur impact sur le système éducatif français.
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