Le gibier français, une ressource abondante mais absente des étals de Rungis

Alors que les forêts françaises regorgent de sangliers et de chevreuils, cette viande peine à trouver sa place sur les tables des fêtes. Le plus grand marché de produits frais au monde illustre les paradoxes d’une filière mal structurée, dépendante des importations.

À l’approche des réveillons, l’activité bat son plein sur le site de Rungis. Dans un ballet nocturne parfaitement réglé, des milliers de professionnels s’affairent parmi les pavillons pour sélectionner les produits qui composeront les repas de fin d’année. Cette période concentre à elle seule un quart du chiffre d’affaires annuel de ce gigantesque hub alimentaire, qui approvisionne près d’un quart de la population française.

Parmi cette profusion de denrées, la venaison tente de se faire une place. Certains grossistes proposent des cuissots de sanglier ou des gigues de chevreuil, des pièces qui connaissent un regain d’intérêt pendant les fêtes, où elles réalisent près du tiers de leurs ventes annuelles. Ses défenseurs mettent en avant ses qualités nutritionnelles et sa capacité à se prêter à des préparations modernes, loin des recettes rustiques d’autrefois.

Pourtant, la présence du gibier reste marginale. Alors qu’il représentait une part significative des ventes il y a plusieurs décennies, sa part de marché s’est considérablement réduite. Un seul grossiste spécialisé subsiste dans le pavillon dédié, face à la désaffection du grand public et à la complexité perçue de sa préparation.

Cette situation contraste fortement avec l’abondance de la ressource sur le territoire national. Les populations de sangliers et de chevreuils sont importantes, mais seule une fraction minime de cette venaison rejoint les circuits commerciaux officiels. La majorité est destinée à la consommation personnelle des chasseurs, à des circuits courts ou à un réseau informel échappant à tout contrôle sanitaire.

Conséquence de cette fragmentation, la France importe près de la moitié du gibier qu’elle consomme. Les étals proposent ainsi fréquemment des sangliers provenant de Nouvelle-Zélande ou des chevreuils des pays de l’Est, alors que la production locale pourrait théoriquement couvrir les besoins. Les professionnels pointent une réglementation jugée trop rigide et un manque criant d’organisation de la filière.

Pour tenter d’inverser la tendance, la Fédération nationale des chasseurs a récemment lancé une marque visant à garantir la traçabilité et à structurer l’offre. Cette initiative, encore absente de Rungis, cible en premier lieu les centres de traitement agréés. Si cette démarche pourrait, à terme, redonner ses lettres de noblesse à la venaison hexagonale, elle n’influera pas sur les menus de cette fin d’année. Pour les fêtes à venir, le gibier restera principalement l’apanage de la restauration gastronomique, à l’image du plat primé au dernier Bocuse d’or, réalisé à base de chevreuil.