Charcuterie moins salée moins grasse la filière promet une révolution douce

En cinq ans, les industriels et artisans s’engagent à réduire de 5% le sel sur cinq produits stars et de 5% les acides gras saturés sur douze familles. Un geste pour la santé sans sacrifier le goût mais les nitrites restent un point noir.

La charcuterie française va devoir changer de recette. Mardi, les professionnels du secteur ont dévoilé un plan d’action pour alléger leurs produits. L’objectif est simple diminuer le sel dans le chorizo, les rillettes, l’andouille, les saucisses fines et les saucissons cuits. Dans le même temps, les acides gras saturés baisseront dans le jambon cru, le bacon, la coppa ou encore le boudin. Au total, 60% des volumes de charcuterie vendus en France sont concernés. C’est une réponse directe aux critiques sur la composition de ces aliments très populaires.

Mais pourquoi ce changement maintenant ? La charcuterie représente 75% des débouchés des porcs français. C’est un pilier de l’alimentation et un patrimoine culinaire. Pourtant, les attentes des consommateurs évoluent. Entre santé, plaisir et sécurité, le secteur doit trouver un équilibre. La fédération des entreprises de charcuterie a travaillé main dans la main avec les artisans pour que ces engagements s’appliquent à tous. Un accord doit être signé d’ici la fin de l’année, avec une mise en œuvre sur cinq ans. Les grandes lignes sont déjà validées par l’État.

Reste un sujet qui fâche les nitrites. Ces additifs, utilisés pour conserver la couleur rose du jambon et empêcher les bactéries, sont dans le viseur depuis qu’un avis de l’Anses a confirmé un lien avec le risque de cancer. La France a déjà réduit les doses plus bas que la norme européenne. Mais aucun nouvel engagement n’a été annoncé. Les industriels expliquent que supprimer les nitrites est compliqué pour les petits artisans qui n’ont pas les mêmes chaînes de production. L’agence sanitaire elle-même prévient qu’une baisse trop forte augmenterait le risque microbien. Des solutions existent mieux maîtriser le sel, refroidir plus précisément, mais le débat reste ouvert. En attendant, les consommateurs verront bientôt des étiquettes un peu moins salées et grasses. Une étape, pas la dernière.

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