Alain Passard, l’artisan du végétal absolu

Le chef triplement étoilé, seul en France à avoir banni toute protéine animale de sa cuisine, défend une approche radicale et artistique du potager.

Depuis l’été dernier, Alain Passard a franchi un cap inédit dans l’histoire de la gastronomie française. À 70 ans, le propriétaire de l’Arpège, établissement parisien fondé il y a quatre décennies, ne travaille plus que les végétaux. Il est devenu le seul chef triplement étoilé de l’Hexagone à exclure totalement le beurre, la crème, les œufs et toute protéine animale de ses préparations. Une révolution discrète mais profonde, mûrie au fil des années.

L’homme, qui avait construit sa renommée sur l’art de la rôtisserie, avait déjà retiré la viande rouge de ses menus en 2001, par lassitude et désir de renouvellement. Depuis, il cultive ses propres potagers à travers le pays, puisant dans la saisonnalité une inspiration nouvelle. « La nature a tout écrit », confie-t-il, évoquant le poireau d’hiver qui réchauffe ou la tomate estivale qui désaltère. Cette philosophie guide désormais chaque geste en cuisine.

Avant chaque service, le rituel des « potions magiques » s’impose. Six récipients débordent de légumes, de fanes, d’herbes et de réductions. Au centre, un consommé de dix litres, composé de tous les végétaux de saison, sert de base aux sauces du jour. Ce liquide, obtenu avec très peu d’eau, donne naissance à des préparations étonnantes, comme un velouté de cresson iodé sans aucune goutte d’eau de mer ou une sauce au vin jaune à la texture grasse et onctueuse, évoquant le beurre sans en contenir.

Alain Passard se passe d’épices superflues et de condiments excessifs. Il n’utilise quasiment pas de céréales ou de légumineuses, se concentrant sur les feuilles, les fruits et les racines de ses jardins. Cette approche radicale coïncide avec un moment où la société montre une sensibilité accrue au respect des saisons, à la lutte contre le gaspillage et au bien-être animal. Pourtant, le chef insiste : « Ce n’est pas politique, c’est artistique. »

Dans le milieu de la haute gastronomie, ce choix ne fait pas l’unanimité. Certains confrères, attachés aux traditions culinaires françaises, ont marqué leur désapprobation, allant jusqu’à refuser de le saluer lors de cérémonies officielles. Le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut le défend pourtant, estimant que chez Alain Passard, il faut « oublier tout ce que l’on sait » pour vivre une expérience unique.

Le critique gastronomique Stéphane Durand-Souffland, après un dîner à l’Arpège, a exprimé sa déception. Il jugeait que le repas, facturé 495 euros par couvert, ne tenait pas ses promesses. Selon lui, une telle rupture de paradigme exige de repenser entièrement les bases de la cuisine, en s’inspirant des traditions végétaliennes du monde entier. Alain Passard, fort de quarante années de métier, reste serein : « Je connais ma musique, mon solfège. » Il espère simplement que la haute gastronomie française saura faire une place à cette cuisine végétale radicale.