La levure de la momie Ötzi a servi à faire du pain

Des chercheurs ont découvert de la levure dans les intestins de l’homme des glaces, mort il y a 5300 ans. Ils s’en sont servis pour fabriquer un levain et envisagent même de brasser de la bière.

Ötzi a été tué d’une flèche dans le dos il y a plus de cinq millénaires. Son corps, retrouvé congelé dans un glacier des Alpes en 1991, s’est conservé d’une façon exceptionnelle. Les scientifiques qui l’étudient n’arrêtent pas d’en apprendre sur son époque. Mais cette fois, ils ont fait une découverte inattendue dans son système digestif. Des micro-organismes, dont de la levure, étaient encore actifs malgré le froid et le temps.

L’étude publiée dans la revue Microbiome révèle que quatre types de levure différents ont survécu dans les intestins d’Ötzi, sur sa peau et même dans une eau brunâtre issue de la fonte partielle de la momie. Ces champignons microscopiques ne vivent que dans des environnements très froids, comme l’Antarctique ou les hautes montagnes. Les analyses génétiques montrent que leur ADN est aussi abîmé que celui des microbes originaux présents dans le corps. Cela suggère qu’ils sont entrés dans l’intestin peu après sa mort. Frank Maixner, co-auteur de l’étude, résume : ces levures ont accompagné Ötzi dans son long voyage à travers les millénaires.

Les chercheurs ont prélevé ces champignons et les ont reproduits en laboratoire, dans un réfrigérateur. Quand ils ont annoncé avoir de la levure, on leur a demandé s’ils pouvaient l’utiliser pour faire du pain. Ils ont essayé. Les premiers essais ont échoué. Mais après trois mois de travail, ils ont obtenu un levain qu’ils qualifient de très très bon. L’équipe envisage maintenant de brasser de la bière avec cette levure vieille de 5300 ans. Au-delà de la plaisanterie, l’étude a aussi des applications sérieuses. Quand la momie a été découverte, on l’a traitée avec du phénol pour empêcher les champignons. Mais la levure a réussi à dégrader ce produit chimique. Elle pourrait donc un jour servir à nettoyer des environnements contaminés.

Ötzi n’a pas fini de surprendre. L’analyse de son microbiote a aussi révélé une bactérie intestinale presque disparue chez les humains modernes. On ne la trouve plus que chez quelques tribus d’Afrique et d’Amérique du Sud. On l’a aussi retrouvée dans des excréments vieux de 3000 ans dans une mine de sel en Autriche. Les chercheurs expliquent que Ötzi et ces mineurs de l’âge du bronze mangeaient beaucoup plus de fibres et de céréales complètes que nous. L’étude conclut que l’homme des glaces n’est pas une capsule temporelle gelée, mais un écosystème complexe. Tous les scientifiques ne sont pas d’accord sur l’ancienneté de la levure. Nikolay Oskolkov, un autre chercheur, souligne que les échantillons n’ont été prélevés qu’en 2010 et 2019. Pour lui, il manque des preuves que ces levures se soient vraiment multipliées depuis la mort d’Ötzi. Il pense qu’elles pourraient être des colonisatrices récentes. Le débat reste ouvert.

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