Le chef Bertrand Grébaut, star discrète de la gastronomie décomplexée, s’est éteint à 44 ans

Il avait bousculé les codes avec son restaurant Septime, loin des beaux quartiers et des artifices. Bertrand Grébaut est mort samedi après un combat contre la maladie, laissant une cuisine inventive et sans chichis.

Son associé Théophile Pourriat a annoncé la nouvelle sur Instagram, avec des mots qui serrent le cœur. Il dit avoir perdu son meilleur ami, son associé, son frère. Bertrand Grébaut a lutté avec un immense courage, mais la maladie a fini par l’emporter. Le monde de la gastronomie perd l’un de ses talents les plus discrets, mais aussi l’un des plus influents. À seulement 44 ans, ce chef avait réussi à imposer une autre vision de la haute cuisine, plus détendue, plus proche du produit, sans jamais sacrifier l’exigence.

Son parcours était celui d’un homme qui a tout changé en cours de route. D’abord graphiste, il bifurque vers la cuisine et intègre la prestigieuse école Ferrandi. Il fait ses armes chez Alain Passard à l’Arpège, puis à L’Agapège où il se fait remarquer à 26 ans. En 2011, il s’associe avec Théophile Pourriat pour ouvrir Septime dans le 11e arrondissement de Paris. Le pari était osé. Loin des palaces et des tables étoilées du centre, le duo mise sur une cuisine inventive mais simple, dans un cadre décontracté. Le succès est immédiat. En 2013, Septime intègre le classement des 50 meilleurs restaurants du monde du magazine Restaurant. Le guide Michelin lui décerne une étoile, saluant une cuisine moderne, à dominante végétale, qui va à l’essentiel sans fioritures.

Le succès ne s’arrête pas là. Le duo ouvre d’autres adresses dans le même quartier. Clamato pour les produits de la mer, La Cave, la pâtisserie Tapisserie. Et même une table avec chambres d’hôtes dans l’Orne, baptisée D’une île. Bertrand Grébaut a aussi formé toute une génération de jeunes cuisiniers. Il a insufflé une nouvelle manière de travailler, entre rigueur et décontraction. Le site spécialisé Bouillantes lui a rendu hommage, soulignant son apport essentiel à la gastronomie française contemporaine. Comme l’a écrit son associé, le collectif était ce à quoi il tenait le plus. C’est sans doute ce qui porte aujourd’hui ceux qui lui survivent.

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