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France

La bûche de Noël, un dessert français entre le rite et la modernité

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Autrefois on brûlait une bûche en bois pour célébrer Noël, aujourd’hui, la tradition française veut qu’on termine le repas festif par ce gâteau qui renvoie aux rituels ancestraux avec toute la créativité moderne des grands pâtissiers. 

Des « pains améliorés » comme au Moyen-Age, chocolat et vanille pour ramener à l’enfance, des agrumes apportant de la fraîcheur, mais aussi des bûches vegan ou sans gluten: pour les chefs, ce dessert est l’expression ultime de leur maîtrise à la pointe des tendances. 

Avant de couronner la table des Français, la bûche est la reine des évènements. En septembre-octobre à Paris, on déguste les bûches.

Cette année elles ont été mises en scène à la Comédie française pour Hugo&Victor, sur une péniche chez Lenôtre tandis que Pierre Hermé, « meilleur pâtissier du monde » 2016, selon 50 Best, a invité dans des jardins sur les Champs-Elysées.

Invention parisienne

« La bûche a acquis le statut de dessert national. Les pâtissiers capitalisent sur ces usages, il y a un intérêt économique », souligne l’historien de l’alimentation Loïc Bienassis.

Les rituels autour de la bûche sont anciens. Dans les campagnes, on mettait une bûche à brûler le 24 décembre au soir en mettant du sel dessus ou en versant du vin cuit en Provence.

C’est en 1879 que le pâtissier parisien Antoine Charabot traduit la coutume dans le sucré en inventant le dessert en forme de bûche: de la génoise coupée en petits disques collés avec une crème moka ou du chocolat, le tout masqué avec plus de crème. 

Comme pour la très grande partie des innovations gastronomiques, le dessert est d’abord adopté par la bourgeoisie parisienne avant que la province ne l’imite. 

Veggie et acidulée

La bûche suit l’évolution de la pâtisserie qui se veut désormais « une gourmandise raisonnée », souligne Pierre Hermé. 

« L’entrée c’est toujours le goût et le plaisir. A partir de là, je m’inspire des savoir-faire qui peuvent » amener vers les préparations vegan ou sans gluten, déclare-t-il.

Praliné avec du gingembre, biscuit à la noisette, crème à base de lait d’amande: le chef Hugues Pouget de la maison Hugo&Victor a créé pour la première fois une bûche végétale. « Mon épouse est veggie depuis quatre ans. J’ai une pression! », plaisante le chef en assurant qu’il y a « beaucoup de demande ». 

Bûche à la clémentine ou au combava, couronne au citron et à la sauge: les agrumes sont mis en valeurs. 

« En fin de repas, c’est bien d’avoir quelque chose de rafraîchissant ». 

« On vit une période difficile, il fallait un rayon de soleil », dit Guy Krenzer, directeur de la création de la maison Lenôtre qui a choisi le thème de la Provence et les agrumes.

Une bûche « très gourmande » aux noisettes et caramel est sans gluten: « il faut que tous les clients puissent trouver un produit qui leur fasse plaisir ».

« Humaniser les palaces »

David Bizet, chef de l’hôtel Peninsula et sa cheffe pâtissière Anne Coruble, tous deux Normands, s’inspirent de leurs origines pour une bûche en forme de racine d’arbre, avec du miel de pommier ainsi que du crémeux fumé avec du bois de pommier. 

« Cette année avec le Covid, on veut être rassurant » après des créations « conceptuelles » d’avant, souligne Anne Coruble. 

« Notre passion du terroir va être acheminée dans ce dessert », dit David Bizet à l’AFP. Une démarche pour « humaniser les palaces ». 

« On évolue à des choses qui sont plus vraies et lisibles », soutient Michaël Bartocetti, pâtissier du George V.

La recette de sa bûche en forme de sapin fait un clin d’oeil à la Bretagne avec un biscuit à la farine de sarrasin torréfié et du Gwell (lait caillé breton) sublimé avec du chocolat, praliné au noix de Pécan et piment vert japaleño. 

Poussant cette fausse simplicité à l’extrême, certains chefs font des bûches… à base de pain.  

Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin en Provence, a concocté sa « Bûche Epi » avec crémeux au croissant, caramel de blé et mousse de pain grillé.

Biscuit à la poudre de pain, crumble de mie caramélisée, crémeux de levain de seigle torréfié: Stéphanie Le Quellec, 2 étoiles, rend hommage aux blés anciens et promeut la lutte contre le gaspillage.  « Le pain c’est le partage, la vie. Comme Noël », conclut-elle. 

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Retraites : 50 % de grévistes dans les écoles primaires, mardi

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Retraites : 50 % de grévistes dans les écoles primaires, mardi

La moitié des enseignants du premier degré (maternelle et élémentaire) devrait faire grève mardi 31 janvier, deuxième journée de mobilisation contre la réforme des retraites.

Le Snuipp-FSU, premier syndicat du primaire, a prévu ce lundi 30 janvier que la moitié des enseignants du premier degré seraient grévistes dans le cadre de la deuxième journée de mobilisation nationale contre la réforme des retraites, mardi 31 janvier.

« Il n’y a pas d’étonnement, on savait que nous n’irions pas jusqu’à 70 % comme lors de la première mobilisation [le 19 janvier, ndlr]. Mais 50 % reste un très bon chiffre qui montre qui le mouvement de contestation contre la réforme des retraites s’installe dans les écoles », a expliqué à l’AFP Guislaine David, secrétaire générale du Snuipp-FSU.

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Grèves: trafic «fortement perturbé» mardi sur les TGV, très peu de Transilien et TER

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Grèves: trafic «fortement perturbé» mardi sur les TGV, très peu de Transilien et TER

La circulation des trains sera « très fortement perturbée » mardi, pour la deuxième journée de mobilisation contre la réforme des retraites, en particulier pour les trains régionaux TER et Transilien, et sera « fortement perturbée » pour les TGV, a annoncé la SNCF.

La grève de mardi, deuxième journée de mobilisation contre la réforme des retraites, sera encore très suivie dans les transports ferroviaires, avec très peu de trains régionaux TER et Transilien et une circulation des TGV « fortement perturbée », a annoncé dimanche la SNCF.

Sur les TGV, la SNCF s’attend à voir circuler un train sur trois en moyenne : deux TGV sur cinq sur l’axe Nord, un sur deux dans l’Est comme dans le Sud-Est, un sur quatre sur l’arc Atlantique et deux sur cinq pour ses Ouigo. Sur les lignes province à province, seul un train sur trois circulera.

Le trafic des trains régionaux sera encore plus affecté avec deux TER sur 10 en moyenne. Un plan de transport sera communiqué ultérieurement par la SNCF dans chacune des régions.

En Ile-de-France, la SNCF prévoit un train sur trois sur les lignes de RER A, B, et les Transiliens H et U ; un train sur quatre sur la ligne de Transilien K ; et un train sur 10 pour les lignes de RER C et D (en partie fermées), le RER E, et les Transiliens J, L, N, P et R, selon un communiqué. Les lignes 4, 11 et 13 du tramway fonctionneront normalement.

Le trafic des Intercités sera également « très fortement perturbé » : aucun train ne circulera à l’exception d’un aller-retour sur les liaisons Paris-Clermont-Ferrand, Paris-Limoges-Toulouse et Bordeaux-Marseille. Les trains de nuit seront eux totalement interrompus les nuits de lundi à mardi et de mardi à mercredi.

Côté international, les trains connaîtront des sorts divers : la circulation des Eurostar et Thalys fonctionnera quasi normalement mais le trafic des TGV sera « fortement perturbé » entre la France et la Suisse (Lyria).

« Les prévisions sont globalement similaires » à celles de jeudi dernier, qui marquait la première journée de mobilisation, a indiqué la SNCF à l’AFP.

Dans son communiqué, SNCF voyageurs recommande aux voyageurs qui le peuvent « d’annuler ou reporter leurs déplacements » et de « privilégier le télétravail ».

Les usagers sont invités à « vérifier la circulation des trains » lundi dès 17H sur les sites et applications de la SNCF.

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Congrès du PS : la victoire d’Olivier Faure entérinée par le parti

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Congrès du PS : la victoire d’Olivier Faure entérinée par le parti

Le Parti socialiste a finalement trouvé un accord ce samedi après-midi, après plusieurs jours de contestations internes sur les résultats de l’élection du premier secrétaire du parti.

Soumis de 14 à 16 heures au vote des délégués du Congrès socialiste à Marseille, un protocole d’accord a finalement été entériné vers 15 heures ce samedi, confirmant la victoire d’Olivier Faure comme premier secrétaire du PS, à l’issue de plusieurs jours de contestations internes. Les 186 délégués ont à la quasi-unanimité brandi leur carton rouge validant l’accord entre les deux rivaux, portant sur la composition de la direction notamment. « Cette maison, vous venez encore, une fois de plus, de la sauver », a réagi au micro, sous les applaudissements, le maire de Marseille Benoît Payan, qui a dit « avoir eu peur ces derniers jours ».

Le texte détermine que son rival Nicolas Mayer-Rossignol, sceptique vis-à-vis de l’alliance de gauche Nupes et qui contestait jusqu’à présent sa victoire, deviendra premier secrétaire délégué au côté de la maire de Nantes pro-Faure Johanna Rolland. Hélène Geoffroy, chef de file des anti-Nupes, prendra la présidence du conseil national, le parlement du parti.

Le maire de Rouen a contesté pendant plusieurs jours la victoire du premier secrétaire sortant (avec officiellement 51,09 %). Nicolas Mayer-Rossignol ne cache pas ses réticences vis-à-vis de LFI et d’un accord qui a déçu beaucoup de socialistes.

Organigramme

À l’issue d’un premier vote sur le texte d’orientation, Olivier Faure avait obtenu 49 % des voix et le maire de Rouen autour de 30 %, devant une troisième candidate, la maire de Vaulx-en-Velin Hélène Geoffroy (autour de 20 %).

Les négociations se sont notamment débloquées lorsque cette dernière, qui n’avait pas pu se maintenir et avait décidé de soutenir Nicolas Mayer-Rossignol, a indiqué qu’elle ne souhaitait pas intégrer la direction, mais rester dans l’opposition. « Ils assument d’être la minorité, mais ne sont plus avec Nicolas Mayer-Rossignol, ce qui change la donne » et le rapport de force, explique une proche d’Olivier Faure.

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