Le climat change les menus des grands chefs, du chocolat sans cacao au poisson des mers chaudes

El Niño bouscule les cuisines du monde entier. Des chefs parmi les plus réputés adaptent leurs menus presque chaque semaine, entre produits introuvables et ingrédients qui arrivent abîmés.

Quand un produit n’arrive pas, un chef doit réinventer son plat. Ces derniers mois, cette gymnastique est devenue quotidienne pour une poignée de cuisiniers de premier plan, réunis au Mexique à l’occasion du festival gastronomique Apapaxoa. L’épisode El Niño de cette année, annoncé comme exceptionnel, multiplie les sécheresses, les inondations et les vagues de chaleur. L’agriculture, la pêche et l’accès à l’eau s’en trouvent perturbés, et les cartes des restaurants s’en ressentent directement.

Au Brésil, Alex Atala ne sert plus des fourmis à tous ses clients. Il faut désormais les demander pour y goûter. Dans son restaurant D.O.M. à Sao Paulo, où il réinterprète les traditions indigènes avec des ingrédients venus de communautés amazoniennes isolées, il réécrit son menu presque chaque semaine. Il rappelle que 90% du transport brésilien se fait par camion. Sous la pluie, les routes sont submergées. Sous la sécheresse, les incendies bloquent tout. Un produit qui devait rester frais arrive trop tard et ne l’est plus. Pour ce chef, ces ruptures ne relèvent pas seulement de la logistique. Elles grignotent une culture culinaire entière.

En Méditerranée, Quique Dacosta connaît ce casse-tête depuis des années. Son restaurant se trouve à Dénia, dans le sud-est de l’Espagne, une zone ravagée en octobre 2024 par des pluies torrentielles liées à une goutte froide, cette dépression isolée qui stagne en altitude. Le bilan avait approché les 250 morts, et les vignes, les orangeraies ainsi que les rizières de l’Albufera, dont le riz sert à la paëlla, avaient été détruites. Ce chef explique que ces phénomènes s’attaquent aux matières premières qui forment le socle de sa cuisine. Ils vident aussi les salles, car les clients annulent leurs réservations dès que la pluie revient, fragilisant des établissements déjà exposés.

Plus à l’ouest, dans la péninsule du Yucatan, Roberto Solis observe l’inverse. Pour la première fois, aucun ouragan n’a balayé les Caraïbes mexicaines cette année, alors que l’ouragan Polo progresse de l’autre côté du pays. Le chef de Huniik, à Mérida, où il réinvente les traditions mayas, sait ce que ces cyclones apportent. Ils chargent l’air d’humidité, remuent les courants marins, le plancton et les micro-organismes. Sans eux, il attend de voir ce que deviendra le poisson dans son assiette.

D’autres cuisines trouvent des parades. À Copenhague, Rasmus Munk, dont le restaurant Alchemist compte parmi les plus inventifs du moment, remplace un cacao devenu très cher par de la drêche fermentée, ce résidu du brassage de la bière dont le goût rappelle le chocolat. À Osaka, Yusuke Takada voit El Niño enrichir sa carte, puisque des poissons remontent de mers plus chaudes vers le Japon, où il marie produits locaux et techniques françaises. L’optimisme reste pourtant minoritaire. À San Francisco, Dominique Crenn glisse dans les menus de son Atelier Crenn l’envie de faire comprendre ce qui se joue avec le climat. À Bogota, Alvaro Clavijo manque de pulpe de cacao et de tubercules andins pour El Chato, et le rationnement de l’eau qui touche la Colombie depuis deux ans complique chaque service. Pour lui comme pour les autres, une part du menu échappe désormais à leur contrôle.

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