L’incroyable sauvetage des cannelés Baillardran

Après une condamnation pour tromperie, l’iconique pâtisserie bordelaise est reprise en partie. Un financement participatif et un gérant de boutiques sauvent 67 salariés et 11 points de vente.

La maison Baillardran ne disparaît pas complètement. Le tribunal de commerce a validé la reprise par Bricks.co, une plateforme de financement participatif spécialisée dans l’immobilier, associée à Christophe Sevin, qui gère déjà des pâtisseries. Sur les 87 salariés, 67 conservent leur poste. Seulement 11 des quelque 20 boutiques de l’agglomération bordelaise rouvriront. L’entreprise familiale fondée en 1988 avait demandé la cessation de paiement en avril, après une série de coups durs.

Le scandale a précipité la chute. En janvier 2025, Baillardran a été condamné à 100 000 euros d’amende pour pratiques trompeuses. Des contrôles avaient révélé que les cannelés, vendus comme frais et fabriqués selon la recette originale des religieuses du XVIe siècle, étaient en réalité souvent congelés. On y trouvait aussi des arômes de synthèse, du colorant et du lait en poudre. Une trahison marketing qui a fait fuir les clients. Le chiffre d’affaires a fondu de 12 à 8 millions d’euros en deux ans. Les boutiques souffraient déjà de la hausse du prix de l’électricité et des matières premières, et d’une fréquentation en baisse.

Pourtant, l’enseigne avait connu des jours de gloire. Une de ses boutiques avait même accueilli le roi Charles III et son épouse Camilla lors de leur visite à Bordeaux en septembre 2023. Mais la confiance s’est brisée net. Plusieurs offres de reprise ont été examinées par le tribunal. C’est finalement ce duo inattendu financement participatif et expert en pâtisserie qui a emporté la mise. Un nouveau départ pour une marque qui devra regagner la confiance des gourmands.

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