Il est meilleur pâtissier du monde mais reste fidèle à sa boutique de Ménilmontant

Revenu de Singapour avec son titre mondial, Benoît Castel a retrouvé son laboratoire parisien. Sa conviction reste la même et le produit passe avant tout.

Le laboratoire de la rue de Ménilmontant sent bon le pain tout juste sorti du four. Benoît Castel a les mains collantes de pâte à cookies et s’amuse à tester une nouvelle recette. Sacré meilleur pâtissier du monde cet été à Singapour, l’artisan de 54 ans n’a pas traîné avant de remettre le tablier. Sa barbe poivre et sel encadre un sourire rieur quand il parle de sa boutique. Sa mission ne change pas, être le champion du monde chaque jour pour ses clients.

Le titre décerné par l’Union internationale des boulangers et des pâtissiers met en lumière une personnalité marquante de la profession. Il n’avait plus été attribué à une Française depuis Nina Métayer, il y a trois ans. Benoît Castel, lui, défend une pâtisserie épurée et gourmande. Il aime rappeler que ce métier consiste à fabriquer chaque jour des aliments que les gens mangent, ce qui n’est pas rien. Derrière la vitre, tartelettes aux myrtilles ou aux framboises, clafoutis aux cerises griottes et flans à la vanille se disputent la vedette. Le chou au chocolat règne pourtant en maître. Le chef plaisante en disant que si on l’arrêtait, la clientèle manifesterait.

Chaque pâtisserie porte un petit sablé dentelé, clin d’œil à sa Bretagne. Exit les colorants et les dorures. Le chef cultive ses propres potagers et vergers en Bretagne et reçoit leurs fruits et légumes chaque semaine. Ce lien avec la terre vient de son enfance. Petit-fils de fermiers, il a grandi en regardant ses grands-parents fabriquer leur lait et leur beurre. Il évoque aussi les talents de cuisinière de sa mère et de sa grand-mère. Dès 7 ans, il annonce son envie de devenir cuisinier. Puis un jour, au restaurant, il aperçoit un chef pâtissier dresser un château de Chambord en sucre et comprend que c’est de la pâtisserie qu’il veut faire.

Dans son laboratoire ouvert sur le magasin, Benoît Castel fait équipe avec Romain Montbabut, son chef boulanger. Les deux hommes inventent souvent des recettes et goûtent un levain monté avec une farine maison. Romain Montbabut le décrit comme exigeant, avec un perfectionnisme assumé, mais toujours aux côtés de ses équipes et prêt à partager son savoir. Avant de s’installer à son compte en 2012, Benoît Castel est passé chez la cheffe Hélène Darroze, à l’hôtel Costes et à la Grande Épicerie. Il se lance alors comme pâtissier, mais la boulangerie s’invite vite dans son quotidien. Il crée son fameux « pain du coin », un mélange de farines, de levain naturel de coing, de sel de Salish et de miel. Puis vient « le pain d’hier et de demain », imaginé à partir des invendus de la veille pour lutter contre le gaspillage.

L’envie de créer ne le quitte jamais. Il collabore avec des artistes sur ses bûches de Noël, et leurs propositions, libres sur le plan technique, le poussent vers des terrains inexplorés. Lui qui aime le street art y puise de nouvelles idées. Mi-septembre, il lancera avec sa fille Margot un nouvel espace parisien, entre café, restaurant et boulangerie-pâtisserie. Il se dit désormais aussi cuisinier, jardinier et boulanger que pâtissier, tout en précisant que son métier premier reste la pâtisserie.

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