Foie gras et saumon fumé, les valeurs refuge des tables de fête

Les professionnels du foie gras et du saumon fumé abordent les fêtes avec confiance, malgré un climat économique morose. Les commandes de saumon et truite fumés grimpent, les prix restent stables et ces produits ont une vraie carte à jouer sur les tables de décembre.

Le foie gras, le saumon fumé et la truite fumée ont un point commun. Leurs filières les présentent comme des produits refuge, capables de trouver une place sur les tables même quand le moral collectif n’est pas au beau fixe. Face aux dépenses contraintes, à l’inflation et aux inquiétudes géopolitiques, les professionnels préfèrent retenir ce réflexe simple. Offrir ou partager un produit festif permet de sortir du quotidien morose. Ils affichent donc une belle assurance à l’approche des repas de fin d’année.

Pour le saumon et la truite fumés, les indicateurs vont dans le bon sens. Les ventes en grande distribution ont progressé de 4,4 % en volume sur les neuf premiers mois de 2026. Pendant les fêtes de 2025, elles avaient déjà gagné 7 % sur un an. Les commandes pour la prochaine période festive dépassent celles de la fin 2025. La filière emploie directement environ 2.000 personnes, souvent dans des PME ou des structures plus modestes installées loin des grandes villes. Son espoir est clair. Que les distributeurs mettent ces produits en avant dès le début de décembre et jusqu’à la mi-janvier, pas seulement sur les dix derniers jours de l’année. Les repas festifs s’étalent désormais sur plusieurs semaines, jusqu’après le 1er janvier.

Le foie gras raconte une histoire proche. La coopérative La Quercynoise, basée à Gramat dans le Lot, défend la même idée. Quand l’économie grince, le foie gras reste une valeur refuge. L’interprofession du foie gras, le Cifog, y voit un bon moyen de s’extraire de la morosité ambiante. La production attendue atteint 14.000 tonnes, contre 15.000 en 2025. C’est moins que l’an dernier, mais 10 % de plus que la moyenne des cinq dernières années. La filière reste marquée par la grippe aviaire depuis 2015, avec des dizaines de millions de volailles euthanasiées. Pour casser cette spirale, la vaccination est obligatoire depuis l’automne 2023 dans les élevages de plus de 250 canards. La troisième campagne se déroule bien.

La vigilance demeure. Le niveau de risque face à la grippe aviaire a été relevé à modéré en France, contre négligeable auparavant. La cause tient à une dynamique d’infection dans l’avifaune sauvage migratrice des pays voisins. L’objectif est surtout de renforcer la surveillance et la prévention. À l’export, le dossier japonais avance lentement mais sûrement. Le pays a bloqué le foie gras français en 2023, par crainte d’une circulation discrète du virus dans les élevages. La France travaille le sujet avec opiniâtreté. La décision de Washington d’interdire la vente de foie gras n’a en revanche aucun effet direct sur les producteurs français. L’Hexagone n’exporte pas ce produit aux États-Unis, car faire agréer les services vétérinaires américains coûterait trop cher.

La France reste le premier producteur et le premier consommateur de foie gras. Le pays compte environ 3.000 producteurs, surtout en Occitanie et en Nouvelle-Aquitaine, mais aussi en Pays-de-la-Loire, en Bretagne et en Alsace. Pour les acheteurs, les prix devraient rester stables ou reculer légèrement sur cette période festive. La suite s’annonce plus délicate. La hausse des cours du pétrole en 2026 pèse sur le transport, les emballages et l’alimentation des animaux, avec du soja et des protéagineux pour les poissons et du maïs pour les volailles. La filière prévient. Il est peu envisageable que 2027 retrouve les mêmes prix.

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