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Distinguée au Michelin, Claire Vallée, la bonne étoile de la « gastronomie végétale »

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« Ça ne marchera jamais votre boui-boui vegan! » : moins de cinq ans après cette pique assenée par une voisine, la cheffe Claire Vallée a décroché la toute première étoile décernée par le Michelin à un restaurant de « gastronomie végétale ».

ONA (pour Origine Non Animale) a fait son nid en 2016 à Arès, sur le Bassin d’Arcachon, dans une rue calme et un bâtiment ressemblant à une maison, sans cachet particulier.

Un décor simple entre blanc et gris, des plantes qui forment un mur végétal, une cuisine exiguë et une cinquantaine de couverts en salle et terrasse. Mais « 140 variétés d’herbes » qui poussent sur la terrasse et des centaines d’épices stockées dans des boîtes.

« Un petit resto dans une petite commune », dit Claire Vallée, tout juste 41 ans, dont le téléphone est en surchauffe. Même le New York Times appelle. « Ma vie a changé mais je n’imaginais pas à quel point… ».

C’est lors d’une année en Thaïlande que « le déclic est venu », raconte cette doctorante en archéologie, « autodidacte » qui a fait ses armes en Suisse, d’abord en salle pour finir comme cheffe. « En Asie, on travaille beaucoup le végétal, les racines, les plantes. Cette cuisine m’a vraiment émue ».

Mais dans un Sud-Ouest associée plus volontiers à une cuisine généreuse et carnée, et au bord d’un bassin conchylicole où l’huître est un art de vivre, ouvrir un restaurant sans viandes, poissons, coquillages, oeufs, fromage et tout autre produit d’origine animale ne tombait pas sous le sens.

D’ailleurs, quand Claire Vallée, alors cheffe d’un autre restaurant à Arès, a voulu lancer sa propre affaire pour faire « une cuisine qui a du goût et du sens », les banques ont dit non.

Il a alors fallu que cette Lorraine d’origine, passe par une campagne de financement participatif, obtienne deux prêts d’honneur, fasse appel à une « banque éthique » et mobilise via les réseaux sociaux ses « fourmis », quelque 80 bénévoles qui ont fait des travaux pendant deux mois.

ONA a vite donné ses premiers fruits : deux « toques » au Gault et Millau puis une « assiette » au Michelin. Et avec l’étoile est aussi arrivée une « étoile verte », qui récompense sa démarche écoresponsable. « Un carton plein », se félicite Claire Vallée.

« Création engagée »

Son menu gastronomique (59 euros) propose « une dizaine d’assiettes » comportant chacune « 20 à 30 éléments » (légumes, herbes, épices, fruits, céréales, graines, oléagineux, algues, plantes, fleurs, etc). Des produits « ultra frais » et de saison. Du « fait minute », avec quelques préparations. « De la création, engagée, qui peut dérouter », dit-elle, « mais en général ça plaît! »

Avant sa fermeture pour cause de crise sanitaire, Claire Vallée travaillait des associations « sapin, cèpe, saké » ou « céleri, tonka et bière ambrée ». Son foie gras végétal est à base de beurre de cacao, avec châtaigne, champignon, noix de cajou et échalote.

« Depuis que je suis toute petite, je goûte et je sens tout, je voyage beaucoup. Je me suis fait une bibliothèque interne, je sais comment agencer et je teste beaucoup », explique la cheffe qui affirme avoir gardé de sa formation d’archéologue « le goût de la recherche, l’envie de fouiller ».

« C’est le rôle d’un chef d’expérimenter », assure celle qui cite Alain Passard et Pierre Hermé parmi ses références, affectionne le curry thaï et prépare un livre de cuisine.

La menue mais dynamique quadra ne se voit pas en porte-étendard du véganisme : « Le mot a un peu mauvaise presse en France, il a été un peu martelé par des courants un peu extrémistes ».

« On est un resto vegan car on a enlevé la cruauté animale de nos assiettes, mais je fais de la gastronomie végétale », glisse Claire Vallée. « Avant de parler de politique, j’essaie de convaincre avec ma cuisine » une clientèle qui, dit-elle, est à « 95% » ni vegan ni végétarienne.

Vegan dans le privé, elle doit faire quelques entorses pour « raisons professionnelles » : « Quand je vais chez d’autres chefs, je ne peux pas leur demander un menu entièrement vegan… »

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JO-2024: le périmètre de protection de la cérémonie d’ouverture déployé jeudi

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JO-2024: le périmètre de protection de la cérémonie d'ouverture déployé jeudi

À partir de jeudi et jusqu’au 26 juillet, Paris activera le périmètre de sécurité intérieure et lutte contre le terrorisme (SILT) autour des quais de Seine en préparation de la cérémonie d’ouverture des Jeux Olympiques.

À partir de jeudi, un périmètre de sécurité sera instauré aux abords des quais de Seine à Paris, en vue de la cérémonie d’ouverture des Jeux Olympiques le 26 juillet. Cet événement historique, qui se déroulera sur la Seine, prévoit d’accueillir 326 000 spectateurs, dont 104 000 avec des places payantes sur les quais bas et 222 000 avec des places gratuites sur les quais hauts. Ce sera la première fois dans l’histoire des Jeux que la cérémonie d’ouverture se tiendra en dehors d’une enceinte sportive.

Accès au périmètre de protection

Seuls les athlètes, spectateurs munis d’un billet, et les personnes accréditées par le Comité d’organisation des Jeux Olympiques et Paralympiques seront autorisés à entrer dans le périmètre. Ils devront se soumettre à des fouilles et des palpations et présenter un « pass jeux » avec QR Code, après une enquête administrative. La circulation des véhicules motorisés sera interdite dans cette zone, sauf pour ceux disposant d’une accréditation Paris 2024.

Le périmètre de protection couvrira presque tous les bords de Seine de Paris, du pont de Tolbiac au pont du Garigliano. Les passages d’une rive à l’autre, du pont d’Austerlitz à la passerelle Debilly, seront inclus dans le périmètre « SILT ». La zone s’étendra également de la place du Trocadéro au Champ de Mars, et inclura les îles Saint-Louis et de la Cité ainsi que le jardin des Tuileries.

À partir du 18 juillet et pendant toute la durée des Jeux, des périmètres « rouge et bleu » seront activés autour des sites de compétition. La circulation motorisée sera interdite dans le périmètre rouge, sauf pour les détenteurs d’un laissez-passer, tandis que le périmètre bleu déviera les véhicules en amont des zones concernées.

Les périmètres « SILT » seront en place du 18 au 26 juillet pour préparer la cérémonie d’ouverture des Jeux Olympiques, qui verra défiler 10 500 athlètes de 206 délégations sur un parcours de 6 kilomètres, du pont d’Austerlitz au pont d’Iéna. Le démontage du périmètre commencera dès le 27 juillet.

Pour suivre les impacts routiers des périmètres de sécurité, une carte est disponible sur le site anticiperlesjeux.gouv.fr. La plateforme « pass-jeux », qui délivre les laissez-passer numériques permettant d’accéder à certaines zones de Paris, est accessible sur pass-jeux.gouv.fr.

Cette mise en place de sécurité vise à garantir la protection des spectateurs, athlètes et riverains durant cet événement majeur, tout en facilitant l’organisation et la fluidité des déplacements dans la capitale.

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Politique : la démission du gouvernement Attal acceptée par Emmanuel Macron

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Politique : la démission du gouvernement Attal acceptée par Emmanuel Macron

Emmanuel Macron a accepté la démission de Gabriel Attal, son Premier ministre, et de l’ensemble du gouvernement, annonce l’Élysée dans un communiqué.

Le gouvernement de Gabriel Attal a officiellement démissionné. Lors du Conseil des ministres de ce mardi, Emmanuel Macron avait annoncé qu’il accepterait la démission de son Premier ministre et du gouvernement « d’ici ce soir ». Cette décision a été confirmée en fin d’après-midi par un communiqué de l’Élysée. Gabriel Attal et les membres de son gouvernement continueront à gérer les affaires courantes jusqu’à la nomination d’un nouveau cabinet.

Dans son communiqué, la présidence a réitéré son appel à « bâtir un rassemblement autour de projets et d’actions au service des Françaises et des Français ». Un participant à ce dernier Conseil des ministres a rapporté que le président a remercié Gabriel Attal et les ministres pour leur service, suivi d’applaudissements. Gabriel Attal, âgé de 35 ans, était devenu le plus jeune Premier ministre de la Ve République, succédant à Élisabeth Borne il y a six mois. Cependant, l’identité de son successeur reste incertaine, le Nouveau Front populaire, majoritaire aux élections législatives, n’ayant pas encore trouvé de candidat consensuel.

Lors de ce dernier Conseil des ministres, Gabriel Attal a souligné : « Nous aurions pu disparaître. Nous avons évité le pire. L’avenir est à écrire ». Il a également adressé quelques mots à Emmanuel Macron : « Je sais, Monsieur le Président de la République, pour connaître les femmes et les hommes autour de cette table, que toutes et tous ont la France au cœur et que la flamme ne s’éteint jamais pour ceux qui veulent servir les Français ». Attal a assuré que son gouvernement continuerait à assurer la continuité de l’État « jusqu’à la dernière minute », aussi longtemps que nécessaire, en vue des événements majeurs à venir pour le pays.

La présidence, dans son communiqué, a insisté sur l’importance de l’unité et de la coopération pour le bien-être des Français, en soulignant le besoin de continuer à travailler ensemble malgré les défis politiques actuels.

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Faits divers : un militaire de l’opération Sentinelle attaqué au couteau à Paris

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Faits divers : un militaire de l’opération Sentinelle attaqué au couteau à Paris

Lundi soir, un militaire de l’opération Sentinelle a été attaqué au couteau alors qu’il patrouillait à la gare de l’Est à Paris. L’assaillant, un homme de 40 ans souffrant de troubles psychiatriques, a été interpellé.

Lundi 15 juillet, un militaire de l’opération Sentinelle a été gravement blessé par un coup de couteau à la gare de l’Est à Paris, a annoncé Gérald Darmanin, le ministre de l’Intérieur. Le militaire, touché à l’épaule, a été transporté à l’hôpital d’Instruction des Armées Percy de Clamart. Bien que son état soit sérieux, ses jours ne sont pas en danger. Sébastien Lecornu, ministre des Armées, a exprimé son soutien au militaire blessé et sa reconnaissance envers les forces armées pour leur rôle crucial dans la sécurité nationale.

L’assaillant, âgé de 40 ans, est de nationalité française et né en République démocratique du Congo. Il a été rapidement interpellé par les autres militaires présents sur place. Les motivations de son acte restent inconnues, mais l’individu a été placé en soins psychiatriques à l’infirmerie psychiatrique de la préfecture de police de Paris. Selon des sources policières, il est connu pour un meurtre commis en 2018, pour lequel il avait été déclaré pénalement irresponsable en raison de troubles psychiatriques.

Le militaire blessé est toujours en observation à l’hôpital et devrait y rester pendant 48 heures. Son état ne suscite pas d’inquiétude, a indiqué le colonel Guillaume Vernet, porte-parole de l’état-major. Le parquet de Paris a ouvert une enquête pour « tentative de meurtre » et a saisi le deuxième district de la police judiciaire parisienne pour mener les investigations sur les circonstances et les motivations de l’attaque.

L’assaillant avait mortellement poignardé un jeune homme de 22 ans à la station RER Châtelet-les-Halles en 2018. À cette époque, il avait été interné en psychiatrie après avoir été déclaré irresponsable pénalement en raison d’une probable maladie schizophrénique évolutive. Naturalisé français en 2006, il avait également été condamné à deux reprises pour violences sur conjoint.

L’accès à la gare de l’Est reste ouvert, malgré le périmètre de sécurité mis en place par les forces de l’ordre. Les autorités continuent de travailler pour assurer la sécurité et la tranquillité des lieux publics dans ce contexte de vigilance accrue.

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