Alain Passard, l’apôtre du potager étoilé

Le chef triplement étoilé, seul représentant de cette distinction à n’utiliser que des végétaux depuis cet été, aspire à voir la haute gastronomie française accueillir cette approche culinaire radicale.

Le cuisinier de 70 ans, figure incontournable de la gastronomie hexagonale, a marqué un tournant décisif cet été. Après avoir annoncé une transformation profonde de son établissement parisien, L’Arpège, ouvert il y a quatre décennies dans le quartier des ministères, il confie avoir atteint une maturité culinaire et mentale suffisante pour franchir ce cap. « Un grand chef qui se passe de beurre, de crème et d’œufs, cela n’existait pas », souligne-t-il avec un regard pétillant.

La protéine animale avait déjà perdu de son importance dans ses assiettes depuis qu’il avait écarté la viande rouge en 2001. Alain Passard, qui avait construit sa renommée sur l’excellence de la rôtisserie française, évoquait alors un manque d’inspiration. Sa nouvelle philosophie repose sur les potagers privés qu’il cultive à travers le pays et sur le respect absolu des saisons. « La nature a tout écrit. Le poireau en hiver est fait pour réchauffer, la tomate pour désaltérer », explique-t-il.

Une heure avant le service, la cuisine s’anime autour de ce qu’il appelle les « potions magiques ». Six chaudrons et casseroles débordant de légumes, fanes, herbes et jus constituent le rituel central de cette cuisine végétale. Le « consommé », une marmite de dix litres contenant un mélange de tous les végétaux de saison avec très peu d’eau, sert de base pour délayer et enrichir les sauces. Ce jour-là, il donne naissance à un consommé de céleri évoquant la viande, une sauce au vin jaune à la texture grasse rappelant le beurre, et un velouté de cresson iodé sans jamais avoir approché la mer.

Dans cette nouvelle approche, les épices sont rares, les condiments discrets, et les céréales ou légumineuses quasi absentes. Alain Passard a opéré ce changement au moment où Daniel Humm, le seul chef triplement étoilé vegan au monde, réintroduisait la protéine animale dans son menu new-yorkais. « Le moment est propice, la société est sensible au respect des saisons, à la lutte contre le gaspillage et au bien-être animal », estime-t-il, tout en précisant qu’il s’agit d’une démarche artistique et non politique.

Ce modèle de restaurateur indépendant, travaillant seul et ne quittant jamais son établissement, suscite parfois l’incompréhension dans la profession. « Lors de la cérémonie du Michelin, des collègues que je connais depuis quarante ans ont refusé de me saluer », confie-t-il, les lèvres serrées. Il perçoit un courant identitaire en France, replié sur les traditions culinaires. « Quand on va chez Alain, il faut oublier tout ce que l’on sait et être prêt à vivre quelque chose d’unique », le défend le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut.

En octobre, un critique gastronomique a exprimé sa déception dans un grand quotidien, jugeant que l’addition de 495 euros ne justifiait pas l’expérience proposée. Il estimait que ce changement de paradigme exigeait de repenser entièrement les bases culinaires, en s’inspirant des traditions végétaliennes d’ailleurs. Alain Passard, fort de quarante années d’expérience, répond avec sérénité : « Je connais ma musique et mon solfège. Il faut faire une place dans la cuisine française au végétalisme. »