Chez les patrons de l’hôtellerie-restauration, la succession de Thierry Marx se joue à deux

L’Umih, principale organisation patronale du secteur, s’apprête à tourner la page Thierry Marx. Deux candidats sont déjà sur les rangs pour reprendre le flambeau.

Le compte à rebours tourne. Les prétendants à la présidence de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie avaient jusqu’à dimanche soir pour se faire connaître. Jeudi, le conseil de surveillance de l’organisation validera et annoncera la liste officielle. Puis viendra le vote des présidents des fédérations départementales, programmé le 13 octobre.

Deux hommes sont pour l’instant en lice. Franck Chaumès, restaurateur bordelais de 60 ans, dirige actuellement la branche restauration de l’Umih. Il a annoncé sa candidature sur LinkedIn au début de l’été, après avoir discuté avec Thierry Marx. À ses côtés, Valentin Prudon, qui préside l’Umih en Corrèze et en Creuse. Face à eux, Brice Sannac, hôtelier-restaurateur de Perpignan âgé de 36 ans et co-président de l’Umih Occitanie. Il a dévoilé son programme la semaine dernière, flanqué de Céline Viale, restauratrice de 54 ans, candidate à la vice-présidence.

Ce qui se joue là dépasse les personnes. L’Umih revendique 35.000 adhérents et 106 fédérations départementales, ce qui la place au troisième rang des organisations patronales sectorielles en France, derrière la Capeb et la FFB, toutes deux issues du bâtiment. Le Groupement des hôtelleries et restaurateurs de France, autre poids lourd du milieu, réunit de son côté environ 15.000 membres. Le secteur, lui, compte 220.000 établissements et voit 25 d’entre eux baisser le rideau chaque jour.

Brice Sannac et Céline Viale jugent l’organisation actuelle trop verticale et veulent rénover sa gouvernance. Ils reconnaissent malgré tout à Thierry Marx d’avoir mis en lumière l’Umih et les métiers du secteur, d’avoir amélioré son image et de l’avoir fait connaître auprès des jeunes. Leur feuille de route comprend la conquête de nouveaux adhérents sur l’ensemble du territoire, la revalorisation de ces métiers auprès de la jeune génération, la lutte contre la concurrence des plateformes, la création d’un fonds de solidarité paritaire pour faire face aux crises climatiques et la protection de la notion même de restaurant.

Franck Chaumès, qui fait partie de l’équipe dirigeante en place, insiste lui aussi sur la nécessité d’une Umih forte et crédible. Il s’est lancé après que Thierry Marx lui a confirmé qu’il ne demanderait pas un nouveau mandat. Les deux candidats partagent un même chantier de fond, défendre un secteur bousculé par l’évolution des habitudes des Français, la baisse du pouvoir d’achat et la flambée du coût des matières premières. Ils devront aussi porter la voix de la profession pendant la campagne présidentielle de 2027, avec en ligne de mire la fiscalité des pourboires, la TVA, les titres-restaurant ou encore les taxes de séjour.

Le mandat de Thierry Marx, lui, n’a pas été de tout repos. Arrivé fin 2022 dans le sillage de Roland Héguy, resté douze ans à la barre, le cuisinier aux mille vies n’a cessé de ferrailler avec Stéphane Manigold, président de la branche restauration de l’Umih en Île-de-France, qui s’était déjà présenté contre lui. Le chef, patron du restaurant parisien Onor et ancien chef doublement étoilé du palace Mandarin Oriental, connu du grand public pour son rôle de juré dans Top Chef, a fini par jeter l’éponge. Il évoque un procès permanent en illégitimité et des accusations sur de prétendus liens avec l’industrie, contre lesquelles il a gagné en justice.

Stéphane Manigold a fait appel de cette décision et assure de son côté avoir remporté le procès intenté par l’Umih. Il ne se représente pas, pour garder sa liberté, mais soutient Brice Sannac. Il n’épargne pas Franck Chaumès, dont il juge le bilan catastrophique. Manigold avait notamment porté une loi obligeant certains restaurants à afficher la mention non fait maison sur leurs menus. Le texte, finalement abandonné, avait été combattu par l’Umih, qui le trouvait stigmatisant.

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