Un chef triplement étoilé prépare l’avenir : la relève familiale à l’Auberge du Vieux Puits

Au cœur des Corbières, Gilles Goujon transmet son savoir-faire à ses fils, Enzo et Axel, dans une dynamique de passion et d’excellence.

Depuis quinze ans, Gilles Goujon règne sur la gastronomie française avec son restaurant l’Auberge du Vieux Puits, couronné de trois étoiles Michelin. À 63 ans, le chef, reconnaissable à ses broderies étoilées, envisage désormais l’avenir avec sérénité, confiant la pérennité de son établissement à ses deux fils, Enzo et Axel. Installé près du vieux puits en pierre qui donne son nom au restaurant, il évoque avec émotion cette transmission, qu’il considère comme l’essence même du métier de cuisinier.

Ouvert en 1992 dans le petit village de Fontjoncouse, au milieu des vignes audoises, l’Auberge attire une clientèle internationale, séduite par des créations audacieuses comme l’emblématique « œuf pourri aux truffes ». Gilles Goujon imagine déjà sa retraite, prévue dans quatre ou cinq ans, tout en restant présent pour guider ses héritiers. « Ils ont encore à apprendre, mais je les sens prêts », confie-t-il, évoquant également Paul Rey, ami d’enfance d’Enzo, qui fait partie intégrante de l’équipe.

Axel, le cadet, s’est déjà distingué en pâtisserie, remportant en 2025 le Prix Passion Dessert du Michelin pour sa marquise au chocolat Maracaïbo. Enzo, quant à lui, perfectionne ses techniques après des expériences dans des cuisines prestigieuses, comme celles de Régis Marcon ou d’Arnaud Donckele. « Je suis né dans une casserole », plaisante-t-il, soulignant une vocation précoce.

La transmission est une valeur fondamentale pour Gilles Goujon, qui n’a pas connu son père, disparu trop tôt. Il veille à ce que ses fils soient traités comme les autres membres de l’équipe, sans privilèges. « Il n’y a pas de fils à papa ici », insiste-t-il. Cette rigueur a porté ses fruits : lors de la convalescence du chef après un AVC, Enzo et Axel ont brillamment assuré la continuité, consolidant leur légitimité.

Aujourd’hui, père et fils partagent aussi l’aventure de l’Alter Native, un restaurant à Béziers déjà récompensé d’une étoile. Une nouvelle page s’écrit, où Gilles Goujon, patriarche aimant mais exigeant, voit ses enfants repousser les limites de son héritage. « On essaiera de faire mieux », lance Enzo, résumant l’esprit d’une relève aussi talentueuse que déterminée.