Le raisin mûrit trop vite et les vendanges n’ont plus rien de normal

Les vagues de chaleur bousculent le calendrier des vignerons. La récolte avance parfois de trois semaines, et le goût du vin change. Explications.

Dans les vignobles français, l’été n’est plus ce qu’il était. Les fortes chaleurs, de plus en plus fréquentes et intenses, obligent les viticulteurs à repenser entièrement leur travail. Le raisin mûrit plus vite, beaucoup plus vite. Résultat les vendanges commencent parfois vingt jours plus tôt que prévu. Un décalage qui n’a rien d’anecdotique. Il bouleverse des gestes ancestraux et pousse les professionnels à s’adapter dans l’urgence. Le professeur d’œnologie Philippe Darriet, qui dirige l’Institut des sciences de la vigne et du vin, explique que le changement climatique agit directement sur le développement physiologique de la vigne. Les paramètres de croissance sont chamboulés, ce qui se répercute sur ce que l’on retrouve dans le verre.

Au-delà de la date de récolte, c’est la qualité même du raisin qui est impactée. Les fruits deviennent plus fragiles. Les vignerons doivent les manipuler avec une précaution extrême, surtout lors du passage d’une barrique à une autre. Un geste simple qui expose le raisin à l’oxygène et peut le rendre encore plus vulnérable. Mais le plus inquiétant, c’est l’effet sur le goût. Les fortes chaleurs modifient la composition chimique du raisin. Le sucre, l’acidité, les arômes tout est perturbé. Le vin d’aujourd’hui n’a plus le même profil qu’il y a vingt ans. Et personne ne sait vraiment jusqu’où ce phénomène peut aller. Le chercheur bordelais s’inquiète de cette inconnue. Le dérèglement climatique avance vite et les vignerons courent après un calendrier qui n’arrête pas de se dérober.

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