L’Ambroisie tourne une page : Bernard Pacaud, légende discrète de la gastronomie, passe le flambeau

Après quatre décennies à sublimer les classiques français, le chef étoilé transmet les clés de son temple culinaire à un jeune prodige japonais.

Une ère s’achève place des Vosges. Bernard Pacaud, 77 ans, symbole intransigeant de l’excellence française, prépare sa retraite après avoir dirigé L’Ambroisie, doyen des restaurants parisiens trois étoiles. Son successeur, Shintaro Awa, 39 ans, ancien protégé d’Éric Frechon, incarne le renouveau tout en perpétuant l’héritage.

La décision n’a pas été simple pour ce perfectionniste, décrit par ses proches comme « malade à l’idée de quitter ses fourneaux ». Sa famille évoque des mois d’appréhension avant que la présence du nouveau chef n’apaise ses craintes. La passation, prévue jusqu’à l’automne, se déroule dans un climat de respect mutuel, selon les témoignages.

Ce virtuose de la cuisine, surnommé « le dernier des Mohicans » par ses pairs, a bâti sa réputation sur une discrétion légendaire et un refus des projecteurs. Son art, à l’image de sa personnalité, allie sobriété et rigueur absolue. Des créations comme la feuillantine de langoustines ou le bar au caviar sont devenues des références intemporelles, loin des effets de mode.

Son parcours force l’admiration. Enfant breton balloté par les drames familiaux, il trouve son salut auprès d’Eugénie Brazier, pionnière lyonnaise. Sa maxime — « Se reconstruire après avoir tout perdu » — guide toujours le chef. Après des débuts parisiens remarqués, il fonde L’Ambroisie en 1981 avec son épouse Danièle, convaincus de créer « un simple restaurant entre amis ». Les étoiles Michelin en décideront autrement, couronnant en un temps record ce sanctuaire gastronomique.

Adulé par les grands de ce monde — de Jacques Chirac à Barack Obama —, l’établissement affiche une sérénité déconcertante face à ce changement d’ère. Shintaro Awa, loin de se laisser intimider, promet d’honorer la tradition tout en insufflant sa sensibilité. Quant à Bernard Pacaud, sa famille veillera à ce que ce retraité hors norme puisse, à sa guise, retrousser ses manches loin des exigences étoilées. Une transition en douceur pour un monument de la table française.