Les écoles françaises font recette auprès des jeunes chefs indiens

En Inde, la haute gastronomie attire une génération ambitieuse et les formations françaises deviennent un passeport recherché. Les écoles de cuisine et d’hôtellerie voient affluer des étudiants qui veulent apprendre les techniques hexagonales sans pour autant quitter leur pays.

L’Inde reste attachée à ses traditions culinaires, mais elle s’ouvre de plus en plus aux influences étrangères. Dans ce pays le plus peuplé du monde, les métiers de la cuisine et de l’hôtellerie suscitent des vocations nouvelles. Aabhas Jain, 36 ans, dirige la formation en boulangerie-pâtisserie à l’École Ducasse, au sein de l’Indian School of Hospitality de Gurugram, au sud de New Delhi. Il constate que les jeunes rêvant de devenir chefs étaient bien moins nombreux il y a dix ou quinze ans. Les réseaux sociaux ont nourri leurs ambitions. La demande de personnel qualifié explose, portée par la croissance économique, une classe moyenne qui voyage davantage et fréquente les établissements haut de gamme.

Les employeurs cherchent des profils solides. Saurav Chhabra, à la tête de l’école hôtelière Vatel installée à Gurugram en partenariat avec la Sushant University, souligne que les offres d’emploi sont nombreuses et que les attentes sont très élevées, surtout dans les chaînes hôtelières cinq étoiles. Les formations en cuisine et en pâtisserie, rares il y a une dizaine d’années, se sont multipliées. L’implantation d’écoles privées étrangères, françaises notamment, souligne la montée en gamme du secteur. La France envisage même d’ouvrir des lycées professionnels, notamment à Pondichéry, ancien comptoir français situé dans le sud-est du pays.

À l’École Ducasse, plus de 600 étudiants suivent les cours, avec une majorité issue de milieux aisés. Des chefs indiens passés par des cuisines prestigieuses, parfois à l’étranger, y enseignent la cuisine indienne, européenne, méditerranéenne ou asiatique, sans oublier la boulangerie et la pâtisserie. Siddhant Marwah, en dernière année, veut acquérir les techniques françaises qu’il considère comme la quintessence du savoir-faire culinaire. Tout en terminant un gratin dauphinois, il rappelle que les cuisines française et indienne partagent le braisage, le blanchiment et les cuissons lentes en ragoût. La France a son bœuf bourguignon, l’Inde son nihari, une viande mijotée pendant des heures dans un bouillon épicé. Marwah rêve déjà d’ouvrir son propre restaurant en Inde.

À quelques kilomètres, Amitabh Sukhwal vient d’entrer à Vatel, où les frais de scolarité sont bien inférieurs à ceux de l’École Ducasse. L’établissement accueille environ 120 étudiants, dont beaucoup viennent de milieux modestes. À 18 ans, ce passionné de langue française prévoit de partir dans quatre ans faire son master en France, de gagner de l’expérience à l’étranger puis de s’en inspirer pour ouvrir un hôtel en Inde. Il a appris le français au contact des clients du petit hôtel de Chittorgarh, dans l’État du Rajasthan, et le perfectionne dans une école où les cours en français sont obligatoires. La plupart des élèves rencontrés dans ces deux établissements veulent rester en Inde.

Après avoir travaillé dans des palaces indiens, la cheffe Shikha Gupta enseigne la boulangerie et la pâtisserie à Vatel. Elle se réjouit de voir ses promotions compter autant d’hommes que de femmes. Aabhas Jain confirme ce changement. En dix ou douze ans, les mentalités ont évolué et de nombreuses femmes se sont lancées dans les métiers de la cuisine. Il évoque désormais une quasi-parité, voire 60 % de femmes pour 40 % d’hommes. Anusha Nagia, entrée à l’École Ducasse récemment, veut ouvrir un restaurant en Inde et décrocher un jour une étoile au guide Michelin, peut-être avec une cuisine fusion très en vogue. Si le poulet chasseur compte parmi ses plats français préférés, elle se souvient avec gourmandise d’une galantine dans laquelle sa classe avait incorporé les saveurs épicées du poulet tikka.

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