L’Auberge du Vieux Puits : une dynastie culinaire en pleine renaissance

À Fontjoncouse, le triplement étoilé Gilles Goujon prépare l’avenir en confiant les rênes de son temple gastronomique à ses fils, perpétuant ainsi l’art de l’excellence française.

Dans les Corbières, au cœur d’un village de 150 âmes, se niche un sanctuaire de la haute gastronomie. L’Auberge du Vieux Puits, dirigée depuis plus de trente ans par Gilles Goujon, rayonne bien au-delà des frontières de l’Aude. Avec trois étoiles au Michelin et une clientèle internationale, l’établissement s’apprête à vivre une transition historique : le chef, désormais sexagénaire, transmet progressivement les clés de sa cuisine à ses deux fils, Enzo et Axel, ainsi qu’à Paul Rey, un protégé devenu indispensable.

L’émotion est palpable lorsque Gilles Goujon évoque cette passation. Pour lui, transmettre son savoir est bien plus qu’une tradition, c’est une vocation. « Voir mes enfants reprendre le flambeau, c’est la plus grande fierté », confie-t-il, les yeux brillants. Ses fils, élevés dans l’ombre des fourneaux, ont grandi en absorbant chaque geste, chaque technique. Enzo, l’aîné, a affiné son talent auprès de grands noms comme Arnaud Donckele ou Paul Pairet, tandis qu’Axel, virtuose de la pâtisserie, a déjà marqué les esprits avec ses créations audacieuses, comme sa marquise au chocolat primée par le Michelin.

La relève s’organise sans précipitation. Gilles Goujon envisage de se retirer d’ici quelques années, tout en restant présent pour guider ses successeurs. « Ils ont encore à apprendre, mais je les sens prêts », assure-t-il. Une confiance forgée dans l’exigence quotidienne : ici, pas de passe-droit familial. Enzo et Axel saluent leur père d’un respectueux « Bonjour, chef » en entrant en cuisine, comme n’importe quel membre de l’équipe.

Cette transmission ne se limite pas à la famille. L’Auberge du Vieux Puits a formé de nombreux talents, dont Kei Kobayashi, premier chef japonais triplement étoilé en France. Une fierté partagée, tout comme l’inspiration puisée chez les Marcon, autre dynastie culinaire française.

Entre tradition et innovation, les Goujon écrivent une nouvelle page de leur histoire. Leur dernier projet, l’Alter Native à Béziers, a déjà décroché une étoile, prouvant que l’excellence se transmet. « On mettra notre empreinte, et on fera encore mieux », promet Enzo, déterminé à honorer l’héritage tout en le réinventant. Une philosophie qui, à n’en pas douter, continuera de faire briller l’Auberge du Vieux Puits pour les décennies à venir.