Guy Savoy, l’artisan du goût, entre à l’Académie des beaux-arts

Le chef triplement étoilé devient le premier cuisinier de l’histoire à siéger parmi les immortels, une consécration qui transcende les aléas des guides gastronomiques.

Guy Savoy, figure emblématique de la haute gastronomie française, a été officiellement installé à l’Académie des beaux-arts ce mercredi, devenant ainsi le premier représentant de sa profession à intégrer cette institution prestigieuse. Élu il y a deux ans, le restaurateur de 72 ans partage désormais son quotidien entre ses fourneaux, où il goûte et ajuste chaque préparation avant de patrouiller en salle, et les séances académiques qui rythment ses après-midi. Installé quai de Conti, son établissement jouxte le siège de l’Académie, une proximité géographique qui semble préfigurer cette union inédite entre art culinaire et beaux-arts.

Nourrir les convives pendant cinquante-sept ans, puis être nourri par l’institution, tel est le sentiment qu’exprime le chef isérois, qui voit dans cette élection un honneur d’une ampleur pantagruélique. Amoureux des lettres et des arts, il cite volontiers Maupassant et George Sand, rappelant que la haute culture célèbre la cuisine depuis des décennies, une évidence qu’il est temps de reconnaître pleinement.

Ce parcours exceptionnel trouve ses racines dans une enfance marquée par le mépris des enseignants pour sa vocation. Fils d’un jardinier et d’une restauratrice, Guy Savoy a grandi à Bourgoin-Jallieu, en Isère, où l’école l’ennuyait profondément. Il aspirait au concret et à l’instantanéité, une quête qui l’a conduit à retirer sa veste maculée pour ne pas être vu en cuisine lorsqu’il allait chercher des citrons à l’épicerie voisine. Après un apprentissage de maître chocolatier, il a fait ses armes chez les Frères Troisgros à Roanne, où il a noué une amitié durable avec Bernard Loiseau.

Sa première étoile Michelin lui est attribuée en 1980, alors qu’il n’a que vingt-sept ans. Quelques années plus tard, il ouvre son restaurant à deux pas des Champs-Élysées, avant de s’installer en 2015 dans l’Hôtel de la Monnaie, un écrin monumental sur les bords de Seine. Un établissement jumeau existe depuis 2006 à Las Vegas, dans le Caesars Palace. Sa cuisine, classique et précise, propose des plats emblématiques comme le foie gras cuit à la cire d’abeille et poché en bouillon safrané, ou sa célèbre soupe d’artichaut à la truffe noire, accompagnée de brioche feuilletée.

La générosité, selon lui, est sa marque de fabrique. Elle se manifeste notamment à travers un chariot de mignardises proposé en fin de repas, chargé de glaces, sorbets, guimauves, tartelettes, mousses au chocolat et bonbons. Dans son salon d’apparat, le redouté Club des 100, une confrérie secrète de gourmets, déguste en exclusivité une recette de pigeons, tandis que des œuvres de la collection de l’homme d’affaires François Pinault ornent les murs. Son restaurant est un lieu de rendez-vous pour artistes, intellectuels et dignitaires étrangers, bien que Guy Savoy préfère le définir comme un lieu civilisé plutôt qu’un lieu de pouvoir.

La perte de sa troisième étoile Michelin en 2023, un événement qui avait suscité l’émoi dans le monde gastronomique, reste pour lui une simple péripétie de la vie. Son établissement continue d’être salué par La Liste, le guide qui agrège les avis de clients et de critiques internationaux, comme le meilleur restaurant du monde.