La chute d’un géant de la gastronomie

_**Le chef René Redzepi quitte le navire noma, qu’il a porté au sommet, face à des accusations persistantes de comportements abusifs envers son personnel.**_

Le fondateur du restaurant noma, René Redzepi, a annoncé son départ de l’établissement qu’il a créé il y a plus de vingt ans. Cette décision fait suite à la publication d’un rapport détaillé évoquant des pratiques managériales violentes et humiliantes au sein de la célèbre table copenhagoise. Dans une déclaration vidéo, le chef, visiblement affecté, a présenté ses excuses et assumé l’entière responsabilité de ses actes passés.

L’information, révélée récemment par un grand quotidien international, a provoqué une onde de choc dans le milieu très fermé de la haute cuisine. L’enquête s’appuie sur les témoignages d’anciens collaborateurs couvrant plusieurs années. Elle décrit un environnement de travail marqué par des agressions physiques, des intimidations et des menaces proférées par le chef à l’encontre de ses équipes.

René Redzepi a reconnu que les réformes engagées au sein du restaurant ne pouvaient effacer les erreurs commises. Il a également indiqué avoir quitté ses fonctions au sein d’une fondation caritative qu’il présidait. Cette affaire survient dans un contexte de remise en question plus large des conditions de travail souvent décrites comme extrêmes dans les cuisines étoilées.

Noma, dont le nom est une contraction des mots danois pour « nordique » et « nourriture », avait révolutionné la gastronomie mondiale par son approche des produits locaux et de la fermentation. Élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde, il incarnait l’excellence et l’innovation scandinaves. Le chef lui-même avait régulièrement pointé du doigt l’insoutenabilité du modèle des étoiles Michelin pour les équipes en cuisine.

Des manifestations avaient eu lieu récemment à Los Angeles, où le chef devait inaugurer une résidence temporaire. D’anciens employés et des militants brandissaient des pancartes dénonçant une culture de la peur et réclamant son départ. L’un d’eux, un ancien responsable du laboratoire de noma, avait publiquement qualifié l’établissement de règne d’un « maniaque ».

Malgré cette tourmente, René Redzepi a assuré que l’équipe actuelle de noma était « la plus forte et la plus inspirante » de son histoire. Il a confirmé la tenue de la résidence californienne et la réouverture prochaine du restaurant à Copenhague. L’établissement poursuit par ailleurs son développement avec l’ouverture récente d’une boutique visant à commercialiser ses ingrédients signature.