Un chef triplement étoilé prépare l’avenir : la relève familiale d’un temple gastronomique

Dans l’Aude, Gilles Goujon orchestre avec émotion la transmission de son Auberge du Vieux Puits à ses fils, mêlant excellence culinaire et héritage sentimental.

Au cœur des Corbières, dans le petit village de Fontjoncouse, se niche un sanctuaire gastronomique où se joue une transition aussi savoureuse qu’émouvante. Gilles Goujon, figure incontournable de la haute cuisine française depuis quinze ans avec ses trois étoiles Michelin, prépare progressivement ses fils Enzo et Axel à reprendre les rênes de l’Auberge du Vieux Puits. Un établissement mythique, ouvert en 1992, qui attire les gourmets du monde entier grâce à des créations audacieuses comme son célèbre « œuf pourri aux truffes ».

À 63 ans, le chef évoque avec une pointe d’émotion cette passation qu’il imagine « dans quatre ou cinq ans ». « Transmettre à ses enfants, c’est la plus belle des satisfactions », confie-t-il, installé près du puits en pierre qui donne son nom au restaurant. Une fierté d’autant plus grande que lui-même n’a pas hérité de la cuisine : son rêve, né après la révélation posthume des aspirations culinaires de son père, s’est forgé à force de passion et de travail.

Dans les cuisines, l’ambiance est à la fois exigeante et familiale. Enzo, l’aîné de 29 ans, et Paul Rey, son ami d’enfance considéré comme un « troisième fils », dirigent les fourneaux avec rigueur. Axel, le cadet de 25 ans, s’illustre quant à lui en pâtisserie, récompensé en 2025 par le Prix Passion Dessert du Michelin pour ses créations audacieuses. Tous ont grandi entre les murs du restaurant, bercés par les effluves et les gestes précis d’un métier qu’ils maîtrisent désormais avec brio.

Gilles Goujon veille à ce qu’aucun privilège ne soit accordé à ses enfants : ici, le respect hiérarchique prime, et chaque « bonjour chef » témoigne d’une discipline partagée. Une philosophie qui a porté ses fruits lors de sa récente convalescence, où ses fils ont brillamment assuré la continuité du service, consolidant même leur réputation avec leur restaurant secondaire, l’Alter Native, déjà distingué d’une étoile.

Cette transmission s’inscrit dans une longue tradition culinaire, à l’image de Kei Kobayashi, ancien élève devenu le premier Japonais triplement étoilé en France, ou de la famille Marcon, référence en matière de succession réussie. Pour Gilles Goujon, l’essentiel réside dans cette alchimie unique entre héritage et innovation : « Ils reproduisent… en mieux », s’amuse-t-il, observant ses fils perfectionner des recettes comme le turbot cuit à la cire.

Entre complicité et excellence, l’Auberge du Vieux Puits incarne ainsi une gastronomie où l’émotion se mêle à la technique, et où l’avenir se dessine, déjà, sous le signe de la créativité et du respect des fondamentaux.