Le genévrier des Balkans, gardien secret du gin parfait

Dans les collines escarpées du sud de la Serbie, des cueilleurs perpétuent un savoir-faire ancestral qui pourrait bien sauver l’industrie mondiale du gin.

Méticuleusement, Slobodan Velickovic se fraie un chemin entre les buissons épineux. Il s’arrête un instant, puis cueille une petite baie indigo. Cette baie, c’est le genévrier. Et sa profusion dans les Balkans fait de cette région un pilier discret mais essentiel de l’industrie mondiale du gin.

« Arôme puissant, goût magnifique », confie ce cueilleur de 34 ans, qui ramasse du genévrier dans les collines du sud de la Serbie depuis son enfance.

La fabrication du gin repose sur un processus précis. Les baies de genévrier et d’autres plantes aromatiques macèrent dans un alcool pur. L’ensemble est ensuite redistillé dans un alambic. La vapeur d’alcool se charge des arômes du genévrier avant de se recondenser. Une fois le degré d’alcool ajusté, le gin est prêt à être mis en bouteille.

En Serbie, comme dans une grande partie de l’industrie, le genévrier n’est pas cultivé mais récolté à la main sur des buissons sauvages. Cette plante robuste prospère sur les pentes rocheuses et dans des conditions difficiles, là où peu d’autres espèces survivent.

Mais ces dernières années, sa résilience a été mise à rude épreuve dans plusieurs pays européens. L’espèce peine à se régénérer dans de nombreuses zones où elle était autrefois abondante. Le changement climatique, le pâturage et l’artificialisation des sols rendent cette baie de plus en plus rare.

Les cueilleurs expérimentés comme Slobodan Velickovic ont également constaté l’impact des variations climatiques sur la récolte. Malgré tout, la production reste satisfaisante.

Alors que les rendements baissent dans certains pays d’Europe de l’Ouest, « les Balkans se positionnent de plus en plus comme une source d’approvisionnement alternative », souligne la chambre de commerce de Serbie.

La Serbie, forte d’une longue tradition de cueillette du genévrier, en exporte environ mille tonnes par an, précise la même institution. « La qualité dans les Balkans est exceptionnelle », estime Tommy Haughton, de Beacon Commodities, un grossiste.

La région offre des volumes plus importants à des prix plus bas que d’autres, notamment l’Italie. Elle peut aussi compter sur une tradition transmise de génération en génération. « Mon père traitait probablement avec le père ou le grand-père, et je traite maintenant avec le fils ou le petit-fils », explique le trader en genévrier.

Pour l’instant largement préservée, la baie de genévrier serbe risque toutefois de souffrir d’hivers moins froids et d’étés plus chauds, ajoute Tommy Haughton. Sans oublier les incendies de forêt qui, même s’ils ne ravagent pas les buissons, peuvent en bloquer l’accès ou donner aux baies un goût de fumée.

De fortes pluies pendant la récolte peuvent aussi altérer le goût, explique Matthew Pauley, chercheur au Centre international de brassage et de distillation de l’université Heriot-Watt, en Écosse. Un véritable défi pour les producteurs de gin qui cherchent à maintenir une saveur constante.

« Nous allons être forcés d’explorer d’autres régions, inexplorées jusqu’à maintenant », prévoit M. Pauley.

« Toute notre activité repose sur le fait que vous ayez un produit qui est le même aujourd’hui qu’hier », ajoute-t-il. Or, si les conditions de récolte sont trop humides, les baies doivent être séchées artificiellement. Un processus qui peut affecter les composés volatils extraits lors de la distillation et, par conséquent, la saveur du gin.

Protéger le goût est aussi la principale préoccupation des distillateurs serbes, comme Ivan Lakatos, petit producteur de gin à Belegis.

« La qualité du genévrier ne dépend pas de la taille de la baie elle-même, mais de l’intensité de sa saveur, de l’endroit où elle a été cueillie », raconte-t-il tandis que des vapeurs s’échappent d’un alambic en cuivre installé au sous-sol de sa distillerie.

Pour rivaliser avec la rakija, l’eau-de-vie de prune préférée dans la région, la qualité de chacune des deux mille bouteilles annuelles de son gin doit être parfaite.

« Nous sommes très fiers de notre production, mais nous aimerions produire encore plus », ajoute-t-il.

La clé du succès repose sur un approvisionnement local, pour préserver intact le goût conféré par le genévrier serbe.