Jérôme Banctel sort enfin de l’ombre et rafle le titre de cuisinier de l’année 2027

Le chef du Gabriel à Paris décroche la distinction du guide Gault et Millau pour l’édition 2027. Ce Breton de 54 ans, longtemps discret, a aussi signé le dîner de gala sans savoir qu’il serait couronné.

Jérôme Banctel a été désigné cuisinier de l’année 2027 par le guide Gault et Millau. Sur scène, il a savouré la nouvelle avec une joie simple, « très fier de l’avoir », et a remercié celles et ceux qui l’accompagnent depuis des années, notamment côté salle. Il a surtout confié ne pas s’y attendre du tout. En arrivant, il n’avait qu’une certitude, celle de signer le repas. Car le chef s’occupait du dîner de gala servi à 600 convives au Carrousel du Louvre, sans imaginer qu’il en serait le lauréat.

À 54 ans, ce Breton est depuis 2015 le chef exécutif du restaurant de l’hôtel La Réserve, un écrin très confidentiel à deux pas des Champs-Élysées. Il y a obtenu cinq toques, le maximum possible. Longtemps resté dans l’ombre, il est très reconnu dans le métier mais pas très connu du grand public, reconnaît le directeur du guide Marc Esquerré. Celui-ci loue sa maîtrise, son aisance et sa facilité, jusqu’à une formule imagée, « si on lui demande la lune, il cuisine la lune ». Pour lui, le chef est à son apogée. L’artichaut, ou la carotte selon la saison, cuit à la chaux, figure parmi ses plats signatures.

Cette distinction arrive après plusieurs consécrations. Jérôme Banctel avait déjà été nommé pour ce titre sans l’emporter. Puis les récompenses se sont enchaînées avec une troisième étoile Michelin, huit ans après la deuxième, et un titre de chef de l’année aux Trophées Le Chef. Le guide Gault et Millau, lui, revendique une approche différente. « Les autres constatent. Nous, on détecte », résume Marc Esquerré. L’édition 2027 compte 600 nouveautés sur 2 200 entrées, toutes visitées par des humains, assure-t-il.

Cette édition met aussi en avant les femmes, en particulier en sommellerie, un métier qui se féminise plus vite que les cuisines. L’Argentine Paz Levinson, 48 ans, première femme à diriger la sommellerie du groupe d’Anne-Sophie Pic, a été élue sommelière de l’année. Elle succède à Marion Cirino, de L’Ambroisie à Paris. Un trophée inédit de sommelier « no-low » récompense les accords sans alcool ou faiblement alcoolisés. Il revient à Orane Vanheule de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, dans le Nord.

Dans la catégorie Grand de demain, Nolwenn Corre, 36 ans, est distinguée pour l’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin, dans le Finistère. Elle a fait de cette auberge familiale reprise en 1954 une table qui compte, avec une cuisine iodée dictée par les pêcheurs de la pointe. Le trophée de la pâtisserie revient à Clément Réauté, chef pâtissier de Fleur de Loire, la table de Christophe Hay à Blois, pour des desserts légers et ciselés, dont une poire beurré Hardy pochée au sureau et un crémeux de sauge. Enfin, Olivier Bikao a été élu directeur de salle de l’année pour son service cinq étoiles au Meurice Alain Ducasse, rue de Rivoli à Paris.

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