La révolution des fourneaux congolais

À Kinshasa, une génération de chefs revisite les recettes traditionnelles avec des techniques modernes pour faire reconnaître la cuisine de la RDC comme une vraie gastronomie. Un défi de taille dans un pays où tout manque, sauf le talent et la créativité.

Au dernier étage d’un immeuble de Kinshasa, des clients fortunés sirotent des cocktails en admirant la vue sur la mégapole de 17 millions d’habitants. Au menu du restaurant « Zaïre », on trouve des ravioles de Kilebu, un gratin d’igname ou des ballotines de sole au beurre de safou. Ce lieu « afro fusion » propose des plats raffinés élaborés à partir de produits locaux et de recettes héritées des grands-mères. Noushka Teixeira, la propriétaire, a passé quinze ans en Belgique avant de revenir investir dans son pays. Elle voulait montrer qu’on peut sublimer ce que la terre congolaise offre depuis toujours. Trop souvent, dit-elle, l’image de la RDC à l’étranger se résume aux conflits ou aux clichés. Il est temps de parler aussi de sa cuisine.

Mais sur le terrain, les obstacles sont nombreux. Samuel Bobo, chef autodidacte, prépare un mboto mijoté avec des tomates et des oignons, un plat qui lui rappelle son enfance. Comme beaucoup de cuisiniers congolais, il a appris sur le tas. Il n’existe pas en RDC d’école dédiée à la haute gastronomie. Seuls quelques cursus en hôtellerie forment du personnel, sans enseigner les techniques de la cuisine raffinée. Autre problème de taille : l’approvisionnement. Les routes délabrées compliquent l’acheminement des produits frais vers la capitale. Le pays n’exploite qu’une infime partie de ses terres arables et importe l’essentiel de sa nourriture. Pour garantir la qualité, le restaurant « Zaïre » fait venir sa viande de Belgique. Les fruits et légumes, eux, viennent des marchés locaux, avec leur lot d’imprévus.

Archi Dimosi, un autre chef de 34 ans, a dû s’adapter en permanence. Lui aussi a appris les bases de la cuisine française sur Internet. En 2025, il a fermé son restaurant dans le centre de Kinshasa face aux charges trop lourdes 4 500 dollars par mois. Il s’est lancé dans le service traiteur et prépare désormais des repas gastronomiques à domicile. Dans sa cuisine, il peaufine un vol-au-vent revisité avec un biscuit à la patate douce, une sauce aux champignons et aux chenilles congolaises appelées « mbinzo ». Pour s’approvisionner, il a construit son propre réseau de fournisseurs : poisson du lac Tanganyika, bœuf du Kongo-Central, agneau de Goma. Malgré les difficultés, il croit en l’avenir et forme de jeunes stagiaires. Il écrit aussi un livre de recettes qui rassemblera 200 plats de la gastronomie congolaise. Une façon de transmettre ce patrimoine longtemps oublié, et de prouver que la RDC peut elle aussi avoir sa place dans la grande cuisine mondiale.