Le genévrier des Balkans, l’or vert du gin mondial

Dans les collines escarpées du sud de la Serbie, des cueilleurs perpétuent une tradition ancestrale pour approvisionner l’industrie mondiale du gin, alors que le changement climatique menace la ressource ailleurs en Europe.

Méticuleusement, Slobodan Velickovic se glisse entre les buissons épineux pour en extraire une petite baie indigo. Ce fruit, le genévrier, fait la renommée des Balkans depuis des générations. Le cueilleur de 34 ans, qui arpente ces pentes rocheuses depuis son enfance, loue son arôme puissant et son goût remarquable. Pour élaborer le gin, les baies sont macérées dans un alcool neutre avec d’autres plantes aromatiques, puis redistillées dans un alambic. La vapeur d’alcool capture les essences avant de se recondenser, et après ajustement du degré, la boisson est mise en bouteille. En Serbie, le genévrier n’est pas cultivé mais récolté à la main sur des buissons sauvages, une plante robuste qui prospère sur les sols arides où peu d’autres survivent.

Cependant, ces dernières années, cette résilience a été mise à rude épreuve dans plusieurs pays européens. L’espèce peine à se régénérer dans des zones où elle était autrefois abondante, victime du changement climatique, du pâturage intensif et de l’artificialisation des sols. Les cueilleurs expérimentés comme Slobodan Velickovic constatent l’impact des variations climatiques sur la récolte, mais la production demeure satisfaisante. Alors que les rendements chutent en Europe de l’Ouest, les Balkans s’imposent de plus en plus comme une source d’approvisionnement de substitution, selon la chambre de commerce serbe.

La Serbie, forte d’une longue tradition de cueillette, exporte environ mille tonnes de genévrier chaque année. La qualité exceptionnelle des Balkans est saluée par des grossistes internationaux. La région offre des volumes plus importants à des prix plus compétitifs que l’Italie, et peut compter sur un savoir-faire transmis de père en fils. Les relations commerciales se nouent souvent sur plusieurs générations, créant une filière solide et fiable.

Néanmoins, la baie serbe n’est pas à l’abri des aléas climatiques. Des hivers moins rigoureux et des étés plus chauds pourraient affecter sa qualité, tout comme les incendies de forêt. Ces feux, même s’ils n’anéantissent pas les buissons, peuvent en interdire l’accès ou imprégner les baies d’un goût de fumée. Les fortes pluies durant la récolte menacent également la saveur, un défi de taille pour les producteurs qui cherchent à maintenir un profil gustatif constant. Les experts estiment que l’industrie devra explorer de nouvelles régions encore inexploitées.

La constance du produit est cruciale pour les distillateurs. Si les conditions de récolte sont trop humides, les baies nécessitent un séchage artificiel, un processus susceptible d’altérer les composés volatils extraits lors de la distillation et donc le goût final du gin. En Serbie, des petits producteurs comme Ivan Lakatos, installé à Belegis, placent la qualité au cœur de leur démarche. Pour lui, l’intensité de la saveur et le lieu de cueillette priment sur la taille de la baie. Dans sa distillerie, sous un alambic en cuivre, il souligne l’importance d’une production irréprochable pour rivaliser avec la rakija, l’eau-de-vie de prune prisée dans la région. Chaque année, ses deux mille bouteilles doivent être parfaites. Fier de son travail, il aspire à augmenter sa production tout en préservant l’essence du genévrier serbe, un atout précieux pour l’avenir du gin mondial.