Alain Passard révolutionne la gastronomie française avec une carte 100 % végétale

Le chef triplement étoilé de l’Arpège franchit un cap historique en bannissant tout produit animal de sa cuisine, marquant un tournant dans les palaces parisiens.

Dans un mouvement sans précédent, Alain Passard a transformé son temple gastronomique parisien en un écrin dédié au végétal. L’Arpège, institution du VIIᵉ arrondissement, ne propose désormais plus ni viande, ni poisson, ni aucun ingrédient d’origine animale, à l’exception du miel issu de ses propres ruches. Une décision mûrie depuis plusieurs années par ce pionnier, qui avait déjà retiré la viande rouge de ses assiettes il y a plus de deux décennies.

Cette évolution s’inscrit dans une quête personnelle où le légume, cultivé dans ses potagers, occupe désormais le premier rôle. Le chef breton, auréolé de trois étoiles depuis 1996, défend une approche sensorielle inédite. « Le végétal offre des émotions gustatives uniques, une lumière que je n’avais jamais perçue auparavant », confie-t-il, sans pour autant adopter un discours militant.

Si la démarche reste exceptionnelle dans le paysage étoilé, elle s’ancre dans une tendance plus large. Après Claire Vallée, première cheffe végétalienne distinguée par le Michelin en 2021, d’autres établissements internationaux, comme l’Eleven Madison Park à New York, ont emboîté le pas. Pour les observateurs, cette cuisine exige un savoir-faire décuplé. « C’est un travail colossal, réservé à une élite », souligne un critique gastronomique.

La haute gastronomie française, pourtant marquée par une tradition carnée, intègre progressivement cette mouvance. Des grands noms, d’Alain Ducasse à Jacques Maximin, ont jalonné cette histoire bien avant l’essor des menus végétaux aujourd’hui proposés par des milliers de restaurants. « L’important est que le choix existe », estime Alain Passard, qui compte perfectionner sa nouvelle carte durant deux ans.

Le guide Michelin, interrogé sur ce virage, se dit attentif à cette évolution tout en maintenant ses critères d’excellence. La prochaine édition, attendue en mars, dira si l’Arpège conserve son prestigieux sésame. Quoi qu’il advienne, cette audace place déjà le chef parmi les figures majeures d’une gastronomie en pleine mutation.