La crise gazière ébranle la restauration indienne

Les tensions géopolitiques au Moyen-Orient provoquent une pénurie de gaz de cuisson, contraignant les établissements à revoir leur offre et leurs méthodes de travail.

Les conséquences du conflit se font sentir bien au-delà des frontières de la région. En Inde, les importations de gaz naturel liquéfié, vitales pour l’économie, sont fortement perturbées. Face à cette situation, les autorités ont décidé de prioriser l’approvisionnement des foyers et du secteur des transports, laissant de nombreux restaurateurs dans l’incertitude.

À Chennai, le restaurant MadCo a dû retirer de sa carte son célèbre os à moelle, un plat nécessitant une cuisson longue, et a suspendu son service du déjeuner. Son propriétaire explique que sans livraison de gaz depuis plusieurs jours, la pérennité de l’établissement est en question. Une adaptation rapide s’impose, mais la transition vers d’autres sources d’énergie comme l’induction ou le charbon n’est pas toujours réalisable, notamment pour des raisons techniques ou réglementaires.

Cette dépendance au gaz en bonbonne est devenue la norme dans le pays après l’abandon progressif des fours au bois ou au charbon, jugés trop polluants. Le pays, quatrième importateur mondial de GNL, voit aujourd’hui ses chaînes d’approvisionnement fragilisées. À Bangalore, un restaurant réputé pour ses burgers a dû annuler son système de réservations hebdomadaire, faute de pouvoir garantir son fonctionnement normal. En cuisine, les équipes calculent au plus juste le nombre de jours d’autonomie restant avec les bonbonnes disponibles.

Le gouvernement indien tente de rassurer la profession. Le Premier ministre a affirmé que les demandes des restaurateurs pour un approvisionnement accru étaient à l’étude, tout en appelant au calme. En attendant des mesures concrètes, les syndicats du secteur recommandent des ajustements pratiques, comme le trempage préalable des aliments pour réduire le temps de cuisson ou la suppression des plats mijotés.

Ces adaptations se concrétisent sur le terrain. À Bombay, un restaurant chinois a retiré ses dim sums, dont la préparation est chronophage. D’autres, comme une pizzeria de Bangalore, ont fait le choix de revenir à la cuisson au bois, avec une consommation qui a presque doublé. Cette rareté du gaz entraîne une inflation des prix, les bonbonnes se négociant à un tarif bien supérieur sur le marché parallèle.

La situation affecte également les pays voisins. Au Sri Lanka, les prix du gaz de cuisson ont augmenté, poussant de nombreux restaurateurs à se tourner vers des solutions électriques. En Inde, à Goa, un gérant de café s’inquiète de devoir renoncer à des basiques de sa carte, comme les omelettes, et appelle à une intervention rapide des pouvoirs publics. Pour l’ensemble de la profession, l’enjeu est désormais d’absorber ces surcoûts sans répercuter la hausse sur la clientèle.