Le kajmak bosnien, un trésor fromager préservé dans des outres de brebis

Dans les hauts plateaux de Bosnie, un fromage crémeux transmis de génération en génération fait l’objet d’une démarche de protection pour préserver ses secrets de fabrication ancestraux.

Au cœur des paysages vallonnés du sud-est de la Bosnie, Branka Buha perpétue un héritage fromager unique. Cette productrice de 55 ans allie modernité et tradition, suivant ses vaches par GPS tout en respectant scrupuleusement les méthodes artisanales pour élaborer le kajmak affiné en outres de peau de brebis. Installée dans le hameau de Domrke, à 1 200 mètres d’altitude, elle veille à transmettre ce savoir-faire familial à sa belle-fille, garantissant la continuité d’une pratique séculaire.

La fabrication de ce fromage crémeux repose sur un processus méticuleux. Après chaque traite, le lait est porté à ébullition puis transvasé dans des récipients en émail ou en bois. Une couche épaisse se formant à la surface est prélevée après un ou deux jours, salée légèrement, puis laissée à reposer pendant une vingtaine de jours en fût de bois avant son transfert définitif dans les outres. C’est cette maturation prolongée en peau animale qui confère au kajmak sa saveur distinctive, marquée par des arômes persistants d’agneau et une intensité bien supérieure aux versions commerciales ordinaires.

La confection des outres elle-même relève d’un artisanat exigeant. Les peaux de brebis, préalablement épilées et séchées à la fumée, sont soigneusement lavées avant d’accueillir le fromage. La période d’affinage peut varier d’un mois à une année entière, développant progressivement la complexité aromatique du produit. Cette technique, autrefois essentielle pour la conservation en l’absence d’électricité, demeure aujourd’hui la clé de voûte de son caractère exceptionnel.

La reconnaissance officielle de ce patrimoine gastronomique a franchi une étape décisive avec l’obtention d’une appellation d’origine protégée au niveau national en 2024. Cette distinction a entraîné une augmentation significative de sa valeur commerciale. Pour prétendre à cette appellation, le kajmak doit impérativement provenir de lait de vaches paissant dans des pâturages définis de la région de Gacko et nourries exclusivement avec du foin local durant l’hiver.

Une demande de protection auprès de l’Union européenne a été déposée récemment, visant moins le développement des exportations que la consécration symbolique d’un produit d’exception. Les quantités produites, comprises entre 500 et 600 kilos annuels pour la seule exploitation de Branka Buha, sont intégralement écoulées localement, soit directement à la ferme, soit dans des restaurants où il accompagne traditionnellement des plats de viande ou entre dans la composition de spécialités régionales comme la cicvara, une variante de polenta.