Le snert, soupe nationale néerlandaise, couronnée à Groningue

Un concours culinaire singulier célèbre chaque année, dans le nord des Pays-Bas, les vertus réconfortantes de la gastronomie hivernale locale. Des cuisiniers de tous horizons s’y affrontent pour décrocher la prestigieuse louche d’argent.

Dans les cuisines professionnelles d’un établissement scolaire de Groningue, une vingtaine de participants s’activent autour de marmites fumantes. L’enjeu est de taille. Il s’agit de préparer la meilleure version du snert, une spécialité nationale à base de pois cassés, de légumes racines et de porc, dont la consistance doit être si épaisse qu’une cuillère plantée au centre y tienne droite. Cet événement, né d’une modeste compétition locale il y a près de trois décennies, est devenu un rendez-vous incontournable pour les amateurs comme pour les professionnels.

Les jurés, munis de leurs carnets, parcourent les stands pour évaluer techniques et saveurs. Si le bouillon peut être préparé à l’avance, l’assemblage final et la cuisson des légumes s’effectuent sur place sous leur regard expert. Les critères sont stricts. Outre la texture caractéristique, les juges recherchent l’équilibre des parfums, la qualité des produits et, parfois, une touche d’originalité qui distingue une recette. La tradition, transmise de génération en génération, y côtoie ainsi l’audace, à l’image de ce participant qui a choisi d’y incorporer des piments jalapeños pour marquer les esprits.

La manifestation, qui inclut également un concours de stamppot, une purée de légumes traditionnelle, attire un public éclectique. Des adolescents côtoient des restaurateurs chevronnés, tous unis par leur attachement à cette cuisine du terroir, souvent décrite comme robuste et généreuse plutôt que raffinée. L’engouement est tel que La Poste néerlandaise a émis des timbres commémoratifs à l’effigie des ustensiles emblématiques de ces plats, la louche et le presse-purée.

Après des heures de préparation, les plats sont alignés pour la dégustation finale. Cette année, c’est Arthur Vos, restaurateur dans le village de Garderen, qui a convaincu le jury et remporté la récompense suprême dans la catégorie snert. Sa persévérance a payé après une seconde place l’an passé. Dans la catégorie stamppot, les participants rivalisent de créativité pour présenter cette préparation simple avec l’élégance d’un mets de grand restaurant, certains n’hésitant pas à y ajouter leurs propres signatures, comme des oignons marinés. Au-delà de la compétition, l’événement célèbre avant tout un patrimoine culinaire et un art de vivre, où le partage d’un plat réconfortant reste au cœur de la tradition.