« Différents » mais « complémentaires »: le Michelin sacre Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau

Deux chefs, deux méthodes mais trois étoiles: les Français Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau ont été distingués mardi par le guide Michelin dans une nouvelle sélection qui célèbre la vitalité et la résilience de la gastronomie tricolore, marquée par deux ans de crise sanitaire.

Tenant d’une gastronomie « plutôt décontractée » Arnaud Donckele, 44 ans, s’est formé à l’école de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il a inventé son fameux bar cuit sur les écailles.

Déjà trois étoiles Michelin pour son restaurant à Saint-Tropez (sud-est de la France), son restaurant parisien, ouvert en septembre dernier et situé au coeur du grand magasin la Samaritaine, passe directement de zéro à trois étoiles.

« Quand je suis arrivé à Paris, c’était avec beaucoup d’humilité parce qu’il y a que les grands chefs à Paris. Je pensais pas qu’on y arriverait aussi rapidement », a-t-il déclaré, visiblement ému.

Il avait été distingué cuisinier de l’année 2020 par le guide Gault et Millau.

L’autre chef promu trois étoiles est Dimitri Droisneau qui officie à la villa Madie à Cassis (près de Marseille, dans le sud-est de la France). Moins connu qu’Arnaud Donckele, son restaurant face à la méditerranée fait la part belle à une cuisine aromatique avec des influences maritimes.

Peu de femmes

Deux chefs « différents » mais « complémentaires » a souligné le patron du guide rouge Gwendal Poullennec auprès, louant pour Arnaud Donckele « un maître qui a poussé le concept jusqu’à renverser le rapport entre les sauces et l’aliment » et une « cuisine poétique » pour Dimitri Droisneau.

S’il a également vanté une sélection de grande qualité, qui fait rayonner tout le territoire français -80% des étoiles du guide sont situées hors région parisienne-, il a toutefois déploré la faible présence de femmes cheffes à être promues (3 parmi les 49 nouveaux gradés).

Comme lors du millésime 2021, aucun chef détenteur de trois étoiles n’a été rétrogradé.

A noter que plusieurs chefs établis sont récompensés d’une étoile pour leurs nouveaux établissements: Hélène Darroze à Villa La Coste, Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin, Anne-Sophie Pic à Megève ou Philippe Etchebest à Bordeaux.

Une façon pour le guide de saluer la résilience de ceux qui n’ont pas abandonné leur projet malgré deux ans de crise sanitaire.

Parmi les nouveaux venus, le très médiatique Jean Imbert, qui a pris les commandes des cuisines du palace parisien Plaza Athénée en septembre, succédant au chef le plus étoilé au monde Alain Ducasse. Une succession qui avait été critiquée, M. Imbert n’étant pas détenteur d’une étoile Michelin. C’est désormais chose faite.

Boom des étoiles vertes

Autre chef à être promu, le martiniquais Marcel Ravin, promu deux étoiles pour son restaurant à Monaco qui fait vivre la cuisine antillaise.

Du côté des étoiles vertes, M. Poullennec a salué l’arrivée de six nouveaux restaurants cette année, faisant de la France le premier pays en nombre d’établissements « éco-responsables ».

Pensée comme « un moment de retrouvailles pour l’ensemble de la profession », cette édition 2022 est aussi l’occasion pour le prestigieux guide de se renouveler après une année en demi-teinte où il avait été critiqué pour avoir maintenu sa sélection malgré le Covid-19 et la fermeture des restaurants.

Déjà en 2019 et 2020, le guide avait essuyé de nombreuses critiques après la rétrogradation de deux institutions, celle du chef Marc Veyrat et celle du restaurant Bocuse près de Lyon.

S’il ne nie pas que l’année a été rude pour la profession, le guide affirme que ses critères n’ont pas bougé et que les inspecteurs ont effectué autant de visites que d’habitude.

« Les critères restent les mêmes et la méthode aussi. Nous avons adapté notre planning (la sélection était initialement prévue en janvier, ndlr) mais nous sommes restés en totale conformité avec nos valeurs et notre méthode », a rappelé M. Poullennec.

L’an dernier, un seul chef, Alexandre Mazzia, avait été promu trois étoiles.

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