Restauration : la régularisation des travailleurs étrangers, une bouffée d’oxygène pour le secteur

Face à la pénurie de main-d’œuvre, les professionnels saluent une avancée, tout en pointant des limites persistantes.

La publication de la liste actualisée des métiers en tension apporte un soulagement bienvenu aux restaurateurs, confrontés à des difficultés chroniques de recrutement. Ce dispositif permet désormais de régulariser des employés étrangers occupant des postes critiques, comme cuisiniers, serveurs ou plongeurs, sous certaines conditions. Pour prétendre à un titre de séjour, les candidats doivent justifier de douze mois d’activité sur les vingt-quatre derniers et trois ans de résidence en France.

Dans les cuisines parisiennes, Laurent Frechet, gérant du Zango, témoigne de l’importance de cette mesure. « Sans ces travailleurs, nos établissements ne pourraient pas fonctionner », confie-t-il, après avoir accompagné plusieurs salariés dans leurs démarches. L’un d’eux, un Sri-Lankais, a mis huit ans à avouer l’irrégularité de ses papiers avant d’obtenir enfin un statut légal. Autre exemple emblématique : Sangare Lamine, arrivé du Mali en 2002, a gravi les échelons d’un restaurant pour devenir chef, grâce à l’appui de son employeur.

Si le texte est perçu comme une première étape, il laisse toutefois des frustrations. En Île-de-France, seuls les cuisiniers figurent sur la liste, excluant d’autres métiers tout aussi stratégiques, comme les maîtres d’hôtel ou les plongeurs. « C’est incompréhensible », déplore un patron de brasserie près de la gare Saint-Lazare, qui peine à combler ses postes vacants. Malgré cette reconnaissance partielle, les risques juridiques persistent : employer une personne sans titre de séjour expose à des amendes de 30 000 euros et cinq ans d’emprisonnement.

En province, Didier Roeckel, restaurateur alsacien, salue une avancée symbolique mais insuffisante. « Notre secteur a toujours été sous tension, sans que cela soit officiellement acté », souligne-t-il. Benjamin Serra, gérant de plusieurs enseignes en Nouvelle-Aquitaine et Occitanie, tempère également l’enthousiasme : « Cela va dans le bon sens, mais ne résoudra pas tout. » La question des compétences et de la formation des nouveaux arrivants reste en suspens, alors que le secteur devra pourvoir 336 000 emplois d’ici 2025.

Malgré ces réserves, la simplification des procédures est accueillie comme un progrès. Pour les employeurs comme pour les salariés, elle offre enfin un cadre plus sécurisé, même imparfait.