Quarante ans de service au Carlton : le maître d’hôtel qui ne dit jamais non

Jean-François Pomares a consacré sa carrière à anticiper les désirs des clients, des anonymes aux plus grandes stars. Rencontre avec un professionnel de l’excellence.

Depuis 1987, Jean-François Pomares orchestre avec élégance le service du célèbre Carlton de Cannes. À 61 ans, ce maître d’hôtel chevronné s’apprête à tirer sa révérence après quatre décennies passées à sublimer chaque instant des convives, qu’ils soient célèbres ou anonymes. Sa philosophie ? L’impossible n’existe pas. « Un refus coupe toute discussion, alors on trouve toujours une solution », confie-t-il avec le sourire.

Vêtu de sa veste immaculée et de son nœud papillon noir, il veille chaque soir au bon déroulement du restaurant Riviera, son domaine de prédilection. « La nuit, c’est mon élément. C’est là que tout prend vie », explique-t-il, habitué à terminer sa journée aux aurores. Son parcours est jalonné d’anecdotes savoureuses, comme cette rencontre inattendue avec Alain Delon, venu un soir d’hiver se remémorer ses souvenirs dans le grand salon du palace. « Il avait besoin de revivre son passé, et j’étais là pour l’écouter », se souvient-il.

Les stars ont défilé sous ses yeux attentifs : Sharon Stone avant sa gloire, Sylvester Stallone, Michael Jackson ou encore Robert De Niro. Mais ce sont parfois les clients les plus modestes qui marquent le plus. Comme ce couple de septuagénaires, anciens employés d’hôpital, venus fêter un cadeau de leurs enfants. « Leur émotion m’a touché. J’ai tout fait pour que cette soirée reste gravée dans leur mémoire », raconte-t-il, ému.

Son secret ? Une transmission impeccable entre équipes et une capacité à improviser face à l’imprévu. Un jour, il a dû organiser en urgence une demande en mariage sur le ponton de la plage – fleurs, décor, tout était à imaginer en un temps record. « L’adrénaline, c’est ce qui me fait vibrer », avoue-t-il.

Même pendant le Festival de Cannes, où débarquent parfois des personnages hauts en couleur en quête de notoriété, il garde son calme et son professionnalisme. « Le sourire est un langage universel », assure-t-il. Quarante ans plus tard, son mantra reste le même : s’adapter à tous, sans distinction. Une leçon d’humanité dans un monde où l’exceptionnel est devenu la norme.