Planète
Planète: Dans le restaurant de Loïc Villemin, gastronomie 100% locale et zéro déchet
Le service du déjeuner est déjà bien entamé et en cuisine, le chef Loïc Villemin finit de dresser un des plats au menu de ce jeudi d’automne: de la truite crue préparée comme un maki japonais, avec « les dernières feuilles d’épinards et de blettes du jardin » du restaurant.
Au Toya, une étoile au Michelin, la carte varie avec les saisons et les produits viennent tous de la région. Une démarche écologique assumée par le jeune chef de 34 ans qui estime que le secteur avait envoyé « un message faux aux clients: on ne peut pas avoir des fraises en décembre, il faut retrouver le rythme des saisons ».
Ainsi, dans le jardin du restaurant, qui compte une vingtaine de couverts, les herbes aromatiques utilisées pour relever les plats pointent leurs dernières feuilles et les rangées de fenouils annoncent l’hiver.
La truite vient de chez un pisciculteur d’Abreschviller, à quelques dizaines de kilomètres du restaurant. « Il faut sortir de sa cuisine et aller découvrir le travail des producteurs pour se rendre compte de la richesse de notre région », plaide Loïc Villemin.
Et pour le fournisseur, Jérôme Messang, travailler avec ce « puriste passionné de cuisine » signe une vraie « reconnaissance du produit ». « Un producteur qui travaille avec un chef étoilé, c’est toujours valorisant », raconte le pisciculteur mosellan.
Si sa carte comporte un menu entièrement végétal, il sert aussi toujours de la viande, du boeuf qu’il achète à deux éleveurs des Vosges, là aussi dans une volonté de « valoriser le travail du producteur ».
Et pas question pour le chef de jeter les parties jugées moins nobles d’une carcasse, car « il n’y a pas que le filet dans un boeuf: il faut en utiliser chaque morceau avec la même application et le même respect ».
Transmettre son savoir-faire
Gaspiller le moins possible et « imaginer un produit dans son entièreté » est au coeur de la cuisine servie au Toya. Ici, le vert des poireaux est utilisé pour faire une huile, les arêtes de poisson sont fumées avant d’être incorporées à une sauce et la peau du topinambour torréfiée et transformée en poudre pour « souligner » une saveur dans un plat.
Dans les tiroirs, les pots de confiture en verre ont eux remplacé les boîtes en plastique. Mais Loïc Villemin l’avoue, la démarche peut être « compliquée » au démarrage, car « on est dans notre zone de confort, nos habitudes ».
D’où l’importance pour lui d’avoir été accompagné, notamment par Ecotable, une entreprise qui guide les restaurateurs vers des pratiques écoresponsables et qui a décerné trois labels, le maximum, au Toya.
Aujourd’hui, ce jeune chef à l’allure décontractée avec sa barbe et ses tatouages veut aussi transmettre son savoir-faire. Lui qui a appris le métier d’abord dans le restaurant de ses parents où il a grandi puis aux côtés de chefs étoilés, a lancé pendant le confinement une agence de formation au zéro-déchet pour les restaurateurs.
Laurent Peugeot, chef du Charlemagne à Pernand-Vergelesses, en Bourgogne, où Loïc Villemin a travaillé avant d’ouvrir Toya, ne tarit pas d’éloges sur son ancien employé: « L’un des meilleurs » qu’il ait formé, dont la cuisine « vous fait voyager, vous fait rêver ».
Le chef, lui aussi étoilé, le décrit comme « forcené du travail », « en avance »: « Quand il fait quelque chose, il s’investit à fond, on n’a pas une étoile si on est mauvais ».
Ambiance zen en cuisine
En cuisine au Toya, tout est réglé à la minute près mais pas question d’être dur avec les équipes: « Moi-même j’ai travaillé dans des ambiances plus dures et on n’a plus envie de ça. On joue l’avenir de notre métier, c’est à nous, la jeune génération, de changer les choses », explique Loïc Villemin, qui a par exemple décidé de fermer du dimanche au mardi.
« C’est 100% bénéfique, quand les gens sont reposés, on fait un meilleur travail », constate-t-il, soulignant qu’il n’a pas perdu de clientèle.
Et dans la salle dont la grande baie vitrée donne sur le golf de Faulquemont, les clients sont accueillis « comme à la maison ».
Une ambiance dont se souvient Sarah Errico, venue avec son mari il y a quelques mois pour célébrer leur anniversaire de mariage: « Mon mari était en train de saucer le plat avec ses doigts tellement c’était bon, j’avais quand même un peu honte », raconte-t-elle.
Puis à leur grande surprise, un serveur s’est avancé avec une saucière et a resservi le gourmet d’une bonne rasade de sauce: « On a compris en partant qu’en fait… c’était le chef! ».
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Monde
La COP28 détient le record du nombre de lobbyistes des énergies fossiles, selon des ONG
Selon la coalition Kick Big Polluters Out, la COP28 est envahie par les lobbyistes des énergies fossiles, mettant en danger les discussions sur le changement climatique.
La 28e Conférence des Parties (COP28) de l’ONU sur le climat, actuellement en cours à Dubaï, est marquée par la présence massive de lobbyistes des énergies fossiles. Selon une étude de la coalition Kick Big Polluters Out (KBPO), au moins 2 456 lobbyistes représentant ces industries ont obtenu une accréditation pour participer à l’événement, un chiffre quatre fois supérieur à celui de la précédente COP27.
La situation est si préoccupante que les ONG affirment que ces lobbyistes sont la principale raison pour laquelle la COP28 est plongée dans un brouillard de déni climatique. Cette augmentation massive du nombre de lobbyistes des énergies fossiles menace sérieusement les discussions sur le changement climatique et les mesures à prendre pour lutter contre ce problème mondial.
Si l’on considère ces lobbyistes comme une délégation, ils constitueraient la troisième plus grande présence à la COP28, derrière le Brésil et les Émirats arabes unis. Cette présence massive dépasse largement celle des délégations des dix pays les plus vulnérables au changement climatique, ainsi que celle des représentants des populations indigènes.
Parmi les lobbyistes des énergies fossiles accrédités, on trouve des personnalités influentes telles que Patrick Pouyanné, PDG de TotalEnergies, accrédité par la France. L’Italie a emmené des cadres d’Eni, tandis que l’Union européenne a fait venir des employés de BP, Eni et ExxonMobil. Les organisations professionnelles ayant le statut d’observateur à la COP ont également mobilisé leur contingent d’employés de Shell, TotalEnergies ou Equinor. Notons également que le président émirati du sommet, Sultan al-Jaber, est lui-même directeur de la compagnie pétrolière nationale, Adnoc.
La présence massive de lobbyistes des énergies fossiles à la COP28 suscite des inquiétudes quant à l’impact sur les décisions et les engagements pris lors de cette conférence cruciale. Le retrait progressif des énergies fossiles, notamment le pétrole, le gaz et le charbon, est au cœur des enjeux de la COP28, et la présence de ces lobbyistes soulève des questions sur leur rôle et leur influence dans les négociations climatiques.
Cette situation met en lumière la nécessité de trouver un équilibre entre la participation d’acteurs industriels et la prise de décisions visant à lutter efficacement contre le changement climatique. Les ONG et les défenseurs de l’environnement appellent à une plus grande transparence et à des mesures pour réduire l’influence des intérêts industriels sur les discussions climatiques mondiales.
Planète
COP28: une vingtaine de pays appellent à tripler le nucléaire dans le monde d’ici 2050
Appel à l’expansion de l’énergie nucléaire lors de la COP28 pour réduire la dépendance au charbon et au gaz.
Lors de la COP28, une vingtaine de pays, dont les États-Unis, la France et les Émirats Arabes Unis, ont conjointement appelé à tripler les capacités de production d’énergie nucléaire dans le monde d’ici 2050 par rapport à 2020. Cette initiative vise à réduire la dépendance aux énergies fossiles, en particulier au charbon et au gaz, qui constituent un enjeu majeur de la lutte contre le changement climatique.
L’annonce a été faite par John Kerry, l’émissaire américain pour le climat, lors d’un événement à Dubaï, en présence de dirigeants tels que le président français Emmanuel Macron et le Premier ministre belge Alexander de Croo. Toutefois, il est à noter que la Chine et la Russie, deux importants constructeurs de centrales nucléaires dans le monde actuel, n’ont pas signé cette déclaration.
Le texte de la déclaration reconnaît le rôle essentiel de l’énergie nucléaire dans la réalisation de la neutralité carbone d’ici 2050 et dans le maintien de l’objectif de limiter le réchauffement climatique à 1,5°C, tel que stipulé dans l’Accord de Paris.
John Kerry a souligné : « Nous savons par la science, la réalité des faits et des preuves qu’on ne peut pas atteindre la neutralité carbone d’ici 2050 sans le nucléaire. » De nombreux signataires ont partagé cet avis, considérant l’énergie nucléaire comme une source stable et à faibles émissions de gaz à effet de serre, essentielle pour la sécurité énergétique et la décarbonisation.
Les pays signataires ont également appelé les actionnaires des institutions financières internationales, telles que la Banque mondiale, à inclure le nucléaire dans leurs financements. Rafael Grossi, le directeur général de l’Agence internationale de l’énergie atomique (AIEA), a souligné que certaines institutions financières avaient des dispositions statutaires excluant le nucléaire, ce qu’il considère comme obsolète.
L’énergie nucléaire est considérée par ses défenseurs comme une solution modulable, produisant peu de gaz à effet de serre, pour produire une électricité propre et abondante. Cependant, certains militants de l’environnement font valoir les risques liés aux accidents nucléaires, la gestion des déchets à long terme et les coûts élevés associés à cette source d’énergie. La question de l’acceptabilité sociale et des garanties de sécurité reste donc au centre des débats sur l’expansion du nucléaire pour lutter contre le changement climatique.
Europe
Italie : un lion sème la panique en ville après s’être échappé d’un cirque
Une traque de sept heures a été nécessaire dans les rues de Ladispoli en Italie pour remettre le lion en cage.
Ladispoli, une commune italienne sur le littoral près de Rome, a été le théâtre d’un événement pour le moins inhabituel ce samedi 11 novembre. Un lion, nommé Kimba, s’est échappé d’un cirque local, provoquant une traque intense et angoissante qui a duré sept heures. Le Corriere della Sera rapporte que l’animal s’est échappé aux environs de 15h, en raison d’un cadenas défectueux sur sa cage.
La nouvelle de l’évasion du lion a rapidement circulé, plongeant les résidents dans l’inquiétude. Le maire de Ladispoli, Alessandro Grando, a alerté les habitants, les appelant à une grande prudence et à limiter leurs déplacements. Les forces de l’ordre, assistées par l’équipe du cirque, ont déployé un dispositif conséquent pour retrouver et maîtriser l’animal.
Des résidents, stupéfaits, ont réussi à filmer l’animal errant dans les rues, augmentant la tension dans la ville. Le lion, visiblement effrayé, s’est réfugié à plusieurs reprises dans une forêt de roseaux. Des spécialistes, dont un anesthésiste, ont été mobilisés pour endormir l’animal à l’aide de flèches sédatives. Malgré une première tentative infructueuse où le lion a résisté à la sédatif, il a finalement été maîtrisé peu après 22h lors d’un deuxième essai.
🚨#Italie 🇮🇹 : un lion qui s'est échappé d'un cirque se promène à #Ladispoli, près de #Rome. Un appel à rester chez soi a été lancé aux habitants par les autorités locales. pic.twitter.com/yG9HtQBOw4
— Life Info (@IshongoDavid) November 12, 2023
🇮🇹🦁 | Las autoridades aún se encuentran en un operativo especial luego de que un león se escapara de un circo en Ladispoli, Italia.
A los residentes se les pide que no salgan de sus casas. pic.twitter.com/byAKqCI5FC
— Alerta Mundial (@AlertaMundial2) November 11, 2023
L’incident a soulevé des questions sur la sécurité des cirques avec animaux. L’Organisation internationale de protection des animaux (Oipa) a rapidement réagi, dénonçant les conditions de vie des animaux dans les cirques et la menace qu’ils peuvent représenter pour la sécurité publique. De son côté, Alessandro Grando a exprimé son impuissance à interdire les cirques avec animaux, soulignant le besoin de réformes législatives pour adresser cette problématique.
Heureusement, cette traque mouvementée s’est conclue sans blessures ni pour l’animal, ni pour les habitants, mais elle laisse derrière elle des questions importantes sur la cohabitation entre les animaux sauvages et les communautés urbaines.
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