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Planète: Dans le restaurant de Loïc Villemin, gastronomie 100% locale et zéro déchet

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Le service du déjeuner est déjà bien entamé et en cuisine, le chef Loïc Villemin finit de dresser un des plats au menu de ce jeudi d’automne: de la truite crue préparée comme un maki japonais, avec « les dernières feuilles d’épinards et de blettes du jardin » du restaurant.

Au Toya, une étoile au Michelin, la carte varie avec les saisons et les produits viennent tous de la région. Une démarche écologique assumée par le jeune chef de 34 ans qui estime que le secteur avait envoyé « un message faux aux clients: on ne peut pas avoir des fraises en décembre, il faut retrouver le rythme des saisons ».

Ainsi, dans le jardin du restaurant, qui compte une vingtaine de couverts, les herbes aromatiques utilisées pour relever les plats pointent leurs dernières feuilles et les rangées de fenouils annoncent l’hiver.

La truite vient de chez un pisciculteur d’Abreschviller, à quelques dizaines de kilomètres du restaurant. « Il faut sortir de sa cuisine et aller découvrir le travail des producteurs pour se rendre compte de la richesse de notre région », plaide Loïc Villemin.

Et pour le fournisseur, Jérôme Messang, travailler avec ce « puriste passionné de cuisine » signe une vraie « reconnaissance du produit ». « Un producteur qui travaille avec un chef étoilé, c’est toujours valorisant », raconte le pisciculteur mosellan.

Si sa carte comporte un menu entièrement végétal, il sert aussi toujours de la viande, du boeuf qu’il achète à deux éleveurs des Vosges, là aussi dans une volonté de « valoriser le travail du producteur ».

Et pas question pour le chef de jeter les parties jugées moins nobles d’une carcasse, car « il n’y a pas que le filet dans un boeuf: il faut en utiliser chaque morceau avec la même application et le même respect ».

Transmettre son savoir-faire

Gaspiller le moins possible et « imaginer un produit dans son entièreté » est au coeur de la cuisine servie au Toya. Ici, le vert des poireaux est utilisé pour faire une huile, les arêtes de poisson sont fumées avant d’être incorporées à une sauce et la peau du topinambour torréfiée et transformée en poudre pour « souligner » une saveur dans un plat.

Dans les tiroirs, les pots de confiture en verre ont eux remplacé les boîtes en plastique. Mais Loïc Villemin l’avoue, la démarche peut être « compliquée » au démarrage, car « on est dans notre zone de confort, nos habitudes ».

D’où l’importance pour lui d’avoir été accompagné, notamment par Ecotable, une entreprise qui guide les restaurateurs vers des pratiques écoresponsables et qui a décerné trois labels, le maximum, au Toya.

Aujourd’hui, ce jeune chef à l’allure décontractée avec sa barbe et ses tatouages veut aussi transmettre son savoir-faire. Lui qui a appris le métier d’abord dans le restaurant de ses parents où il a grandi puis aux côtés de chefs étoilés, a lancé pendant le confinement une agence de formation au zéro-déchet pour les restaurateurs.

Laurent Peugeot, chef du Charlemagne à Pernand-Vergelesses, en Bourgogne, où Loïc Villemin a travaillé avant d’ouvrir Toya, ne tarit pas d’éloges sur son ancien employé: « L’un des meilleurs » qu’il ait formé, dont la cuisine « vous fait voyager, vous fait rêver ».

Le chef, lui aussi étoilé, le décrit comme « forcené du travail », « en avance »: « Quand il fait quelque chose, il s’investit à fond, on n’a pas une étoile si on est mauvais ».

Ambiance zen en cuisine

En cuisine au Toya, tout est réglé à la minute près mais pas question d’être dur avec les équipes: « Moi-même j’ai travaillé dans des ambiances plus dures et on n’a plus envie de ça. On joue l’avenir de notre métier, c’est à nous, la jeune génération, de changer les choses », explique Loïc Villemin, qui a par exemple décidé de fermer du dimanche au mardi.

« C’est 100% bénéfique, quand les gens sont reposés, on fait un meilleur travail », constate-t-il, soulignant qu’il n’a pas perdu de clientèle.

Et dans la salle dont la grande baie vitrée donne sur le golf de Faulquemont, les clients sont accueillis « comme à la maison ».

Une ambiance dont se souvient Sarah Errico, venue avec son mari il y a quelques mois pour célébrer leur anniversaire de mariage: « Mon mari était en train de saucer le plat avec ses doigts tellement c’était bon, j’avais quand même un peu honte », raconte-t-elle.

Puis à leur grande surprise, un serveur s’est avancé avec une saucière et a resservi le gourmet d’une bonne rasade de sauce: « On a compris en partant qu’en fait… c’était le chef! ».

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L’astronaute française Sophie Adenot s’envolera pour la Station spatiale en 2026

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L'astronaute française Sophie Adenot s'envolera pour la Station spatiale en 2026

25 ans après Claudie Haigneré, Sophie Adenot deviendra la deuxième Française à rejoindre la Station spatiale internationale, marquant une étape historique pour la France et l’ESA.

Un quart de siècle après Claudie Haigneré, la première femme française à être allée dans l’espace, une nouvelle astronaute française s’apprête à suivre ses traces. L’Agence spatiale européenne (ESA) a annoncé mercredi 22 mai que Sophie Adenot, 41 ans, participera à une mission à bord de la Station spatiale internationale (ISS) en 2026. Elle sera la première de sa promotion 2022 de spationautes européens à rejoindre l’ISS.

« C’est incroyable ! Je manque vraiment de mots pour décrire combien je suis heureuse. C’est clairement un honneur, une grande responsabilité et une nouvelle étape dans ma carrière, et ce sera une aventure incroyable », a déclaré Sophie Adenot dans un message préenregistré. Ingénieure et colonel de l’Armée de l’air et de l’espace, Adenot a validé sa formation d’astronaute il y a seulement un mois.

Après avoir commencé sa formation à Cologne, en Allemagne, Sophie Adenot est arrivée début mai aux États-Unis pour suivre des cours au centre spatial de la NASA à Houston, Texas. Elle se prépare à une formation intensive en vue de ce voyage dans l’espace. « Je sais que cela va être deux années très intenses avant le décollage, mais je suis hyper contente », a-t-elle confié à franceinfo. « On passe à la vitesse supérieure, notamment parce qu’il faut acquérir toutes les qualifications, des plus basiques jusqu’aux plus élaborées », a-t-elle expliqué. Le décollage est actuellement prévu pour le printemps 2026.

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Planète : La biodiversité des rivières et plans d’eau douce en France en déclin, selon un rapport du WWF

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Planète : La biodiversité des rivières et plans d'eau douce en France en déclin, selon un rapport du WWF

Un rapport inédit du WWF révèle un déclin inquiétant de certaines espèces de poissons et d’oiseaux dans les rivières françaises, malgré des efforts financiers considérables.

La biodiversité des rivières et des plans d’eau douce en France est gravement menacée, selon un bilan inédit publié mercredi par le WWF. Ce rapport, publié à l’occasion de la journée internationale de la biodiversité, met en lumière un effondrement de certaines espèces de poissons et d’oiseaux, notamment la truite et le grèbe huppé, malgré une apparente stabilité globale des populations au cours des vingt dernières années.

Le WWF a introduit un « indice rivières vivantes » basé sur des données de surveillance pour évaluer la santé des rivières en France métropolitaine. Le rapport indique un déclin de 0,4% des populations de poissons et d’oiseaux observés depuis 20 ans, en dépit de dépenses estimées à 500 milliards d’euros pour la politique de l’eau. En 2019, seulement 43,1% des rivières étaient en bon état écologique, selon les chiffres des agences de l’eau repris par l’ONG.

« Il y a quelque chose qui cloche », déclare Yann Laurans, directeur des programmes du WWF France, en soulignant l’écart entre les investissements financiers et les résultats obtenus. Le déclin moyen cache de grandes disparités, avec une augmentation de la diversité des poissons dans les grands fleuves, mais une dégradation de la qualité des petits cours d’eau en milieu rural en raison de l’intensification des pratiques agricoles et de l’artificialisation.

Les activités humaines ont multiplié les sources de dégradation : barrages, dragages, canalisations, prélèvements excessifs, rejets de pesticides, d’engrais et de polluants industriels. Deux espèces emblématiques, le grèbe huppé et la truite des rivières, ont vu leur population chuter respectivement de 91% et 44% en 20 ans. En revanche, les espèces invasives comme le poisson-chat, le ragondin et l’écrevisse de Louisiane prolifèrent.

Pour remédier à cette situation, le WWF met en avant la préservation des zones humides. « Nous relançons notre stratégie d’acquisition foncière », déclare Jean Rousselot, responsable eau douce de l’ONG, qui prévoit de dépenser 5 millions d’euros pour protéger ces espaces en France métropolitaine.

Cette approche n’est pas totalement nouvelle. Dans les années 1980, le WWF avait contribué à la création de la réserve naturelle de Chérine dans la Brenne, où l’association possède des terrains. Aujourd’hui, le WWF mène des politiques de « paiements pour service écosystémique », rémunérant des pisciculteurs pour des pratiques écologiques.

Des espèces menacées comme la guifette moustac et la cistude, une tortue d’eau douce, trouvent refuge dans ces zones protégées. Albert Millot, directeur de la réserve naturelle de Chérine, souligne l’importance de ces efforts de préservation. « Il n’y a plus beaucoup de territoires où elle subsiste », dit-il, insistant sur la nécessité de protéger ces habitats face aux menaces du réchauffement climatique et de la prédation.

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Chaleur : des températures plus élevées que la normale dans les régions méditerranéennes cet été

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Chaleur : des températures plus élevées que la normale dans les régions méditerranéennes cet été

Sous-titre : Météo France prévoit une forte probabilité de températures supérieures à la normale entre mai et juillet, en particulier dans le sud de la France.

Selon Météo France, les régions méditerranéennes pourraient connaître des températures estivales supérieures à la normale entre mai et juillet, avec une probabilité de 70 %. Cette prévision s’accompagne d’une augmentation de la température moyenne de la mer Méditerranée, contribuant à cette tendance.

Le bulletin trimestriel de Météo France, publié le 29 avril, indique que la probabilité de températures plus élevées que la normale est de 70 % dans la zone méditerranéenne. En revanche, dans le reste de la France, cette tendance est moins prononcée, avec une probabilité de 50 % à l’échelle nationale.

Ces prévisions sont essentielles pour les agriculteurs, bien qu’elles nécessitent une certaine prudence, étant donné leur nature à long terme. Guillaume Sechet, météorologue, souligne qu’il est plus difficile de prédire les précipitations que les températures sur une période aussi étendue. Bien que les modèles européens et américains convergent vers des températures plus élevées, aucune préférence n’est donnée à un scénario spécifique par Météo France.

Le climatologue Davide Farande explique que la hausse des températures de la mer Méditerranée est un facteur contributif majeur à cette prévision. Avec une mer plus chaude que la normale ce printemps, la chaleur se propage progressivement vers le littoral, augmentant ainsi les températures dans la région.

Ces prévisions ne doivent pas être confondues avec des annonces de vagues de chaleur ou de canicules, souligne-t-on. Ces phénomènes restent imprévisibles sur une échelle temporelle aussi large.

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