Le kajmak bosnien, un trésor fromager préservé dans des outres de brebis

Dans les hauteurs de Bosnie, une productrice perpétue un savoir-faire ancestral pour affiner ce fromage crémeux, désormais protégé par une appellation d’origine.

Au cœur des plateaux du sud-est de la Bosnie, Branka Buha allie modernité et tradition. Si elle suit ses vaches par GPS, la fabrication du kajmak, un fromage à la texture onctueuse, obéit à des gestes immuables. L’affinage se fait dans des outres en peau de brebis, une technique héritée de sa mère et qu’elle transmet désormais à sa belle-fille. Installée dans le hameau de Domrke, à 1 200 mètres d’altitude, cette agricultrice de 55 ans veille jalousement sur ce procédé artisanal.

Le paysage vallonné qui entonne Domrke offre des pâturages verdoyants, baignés par le vent et l’altitude. Ces conditions naturelles sont idéales pour élaborer le « Kajmak iz mjesine », un fromage affiné dans un sac en peau animale. Deux fois par jour, après la traite de ses huit vaches, Branka Buha porte le lait à ébullition dans une grande marmite avant de le verser dans des récipients en émail ou en bois. Une couche épaisse se forme alors à la surface, prélevée délicatement à la cuillère après un ou deux jours.

Salée légèrement, cette matière crémeuse repose ensuite une vingtaine de jours dans un tonneau de bois, puis est transférée dans les outres. La maturation dans ces contenants naturels confère au fromage sa saveur distinctive, marquée par des notes animales et un arrière-goût d’agneau. Plus le séjour en outre est long, plus le kajmak développe un caractère unique, bien plus prononcé que les versions habituellement commercialisées.

Les outres sont confectionnées sur place à partir de peaux de brebis ou d’agneaux, préalablement épilées et fumées. Après un lavage minutieux, elles accueillent le fromage pour une période d’affinage pouvant s’étendre d’un mois à une année. Dragana Milovic, présidente de l’Association des productrices de kajmak de Gacko, souligne que cette méthode remonte à une époque où l’électricité et les moyens de conservation modernes faisaient défaut.

Branka Buha et son époux produisent annuellement entre 500 et 600 kilos de ce fromage, écoulés directement à la ferme ou dans un restaurant local. Il accompagne généralement des plats de viande, se déguste sur une tartine avec du miel ou entre dans la préparation de la « cicvara », une spécialité à base de polenta. Depuis 2024, le kajmak bénéficie d’une appellation d’origine protégée au niveau national, qui a entraîné une hausse de son prix au kilo.

Pour prétendre à cette reconnaissance, le fromage doit être issu exclusivement du lait de vaches paissant dans une zone délimitée de la région de Gacko et nourries l’hiver avec du foin local. Une demande de protection a été déposée auprès de l’Union européenne, où la Bosnie, candidate à l’adhésion, peut déjà faire valoir ses produits. Toutefois, comme le précise Dragana Milovic, il s’agit davantage d’une question de prestige que d’exportation, les volumes restant limités.