De la gastronomie à l’art, il n’y a qu’un pas ! Quelques expérimentations scientifiques, alliées à un ostréiculteur de l’étang de Thau, et on obtient des huitres colorées.
De la couleur et de l’unicité dans l’assiette : c’est le nouvel enjeu de la Maison Tarbouriech !
Chin-Long Ky, chercheur en génétique et génomique a longtemps travaillé sur la couleur de la nacre et les perles de Tahiti. Ces recherches lui ont permis d’identifier le potentiel des huitres de couleur à Thau. Son association avec Florent Tarbouriech apparait ainsi comme une évidence : associer la génétique et la gastronomie, créant un colosse marketing.
L’aventure de la couleur des huitres a à proprement démarré il y a presque 15 ans. L’homme d’affaire parle du fait qu’il s’agit avant tout de « rencontre entre passionnés », après avoir rencontré Chin-Long Ky à Tahiti. Il a recontacté Chin-Long Ky en voyage au Japon, et « la passion et l’envie de découvrir et toujours innover » prenait le dessus.
Mais finalement, nature ou artifice ?
Florent Tarbouriech nous raconte que les huitres, selon leur provenance arborent différentes couleurs. Elles seront plutôt naturellement grise en Bretagne, beige à Arcachon, et marrons à Bouzigues.. Jusqu’à la découverte d’une couleur encore jamais vue ailleurs : « Dès 2006/2007, on a vu une couleur un peu rosâtre apparaître, et on a commencé à les étudier de plus en plus près jusqu’à ma rencontre avec Chin, là ou on a pu comprendre comment on peut accentuer ou comprendre la couleur »
Chin Long Ky expliquait au micro de France 3 qu’il y avait « certains individus présentant des pigmentations assez atypiques : soit dorées, soit violettes alors on les a mises de côté, échantillonnées et conditionnées pour la reproduction »
Finalement, la couleur de ces produits est naturelle, il ne s’agit pas de pigments artificiels ou de colorant, mais bien de reproduction visée pour accentuer les couleurs.
D’un point de vue non pas génétique mais bien technique, le naturel est partiel, mais tout est mis en oeuvre pour préserver la qualité de l’huitre en reproduisant son milieu naturel par la technologie : « On n’a rien inventé en permettant d’avoir de l’énergie dans les étangs. Là où on a créer, c’était juste la bonne idée de dire : pour améliorer la qualité des huitres, il faut juste leur donner des conditions de vie naturelles. »
Florent Tarbouriech explique comment vivent ces huitres, et aborde la difficulté à les cultiver selon les règles d’ostréiculture sur le bassin : « elles sont censées grandir en eaux profondes, mais nous n’avons rien, alors on a reproduit les marées absentes en Méditerranée, et on les a automatisées, mécanisées et on les pilote »
Malgré les défis, il ne tarde à la Maison Tarbouriech de les commercialiser.
Sur le marché, pour qui, et quand ?
Ces huitres, elles nécessitent alors beaucoup de temps, de moyens et de d’entretien. Pour l’instant, il existe quelques dizaines de milliers d’huitres expérimentales, et « pour faire les croisements, il faudra passer par des phases expérimentales qui dureront au moins 2 à 3 ans »
Pour l’instant donc, il y en aura surement sur le marché notamment « à titre de tests, plutôt qu’en phase de commercialisation pure et dure. Il faudra 2 ou 3 ans minimum. »
Alors un peu de patience pour les déguster sans mauvaises surprises au niveau du goût. Florent Tarbouriech tient à « faire plaisir aux clients, en leur faisant découvrir le champ des possibles, en gardant l’important : la chair et le goût »
Il espère également que de nouveaux clients soient intéressés par la démarche, mais « on ne fait pas un produit pour viser la lune, on le fait pour le plus grand nombre, les curieux et ceux intéressés par la nature »
Si l’on pourra compter sur l’esthétique des produits de la maison Tarbouriech, on pourra aussi compter sur l’identitaire et la localité. Le producteur fait partie du label « Huitres et moules de Méditerranée » : « c’est une marque identifiant géographiquement le produit, pour que le consommateur retrouve ses origines et on garde toute la tracabilité. »
Cette marque valide le territoire, elles ne viennent pas forcément de Thau même, mais leur provenance est claire.
Rendez-vous sur le bassin de Thau dans les Maisons Tarbouriech pour voir et goûter de vous-même à ces huitres violettes, dorées ou roses.
Balaruc-les-BainsEn Ligne 2 semaines
