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Le wasabi, or vert de la cuisine japonaise, piqué par la pandémie

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Impensable de déguster des sushis sans wasabi. Et pourtant, beaucoup de consommateurs ne connaissent que son imitation, une pâte à base de raifort artificiellement colorée, mais la pandémie force les producteurs japonais à tenter d’élargir leur clientèle.

Verte et piquante, cette racine pousse en 12 à 18 mois et n’est produite que dans une poignée de régions japonaises, car sa culture requiert des conditions très particulières.

« L’ingrédient le plus important, c’est de l’eau pure, en abondance », explique Yoshihiro Shioya à l’AFP, en sortant un plant de wasabi du sable. « Il faut absolument que la température de cette eau reste entre 10 et 15 degrés toute l’année ».

A 150 km au sud-ouest de Tokyo, les montagnes de la péninsule d’Izu, où la famille de cet agriculteur de 62 ans cultive du wasabi depuis sept générations, offrent un environnement idéal, avec des précipitations abondantes et un sol volcanique favorisant les infiltrations.

« L’eau ruisselle depuis le sommet de la montagne, aménagée en terrasses recouvertes de couches de pierres et de sable, qui la filtrent et la purifient », précise Yasuaki Kohari, de la coopérative agricole d’Izu.

Le département de Shizuoka, celui de la péninsule d’Izu, est d’ailleurs le berceau naturel du wasabi, lequel serait utilisé dans la cuisine japonaise depuis quatre siècles, apprécié et popularisé, raconte-t-on, par le shogun Ieyasu Tokugawa (1543-1616), l’un des unificateurs historiques de l’archipel.

Près de la moitié des 550 tonnes de rhizomes – la tige souterraine du wasabi – produites au Japon en 2019 provenaient de Shizuoka, selon le ministère de l’Agriculture.

C’est en râpant ce rhizome que l’on obtient le condiment corsé et aux propriétés antibactériennes qui relève le goût des mets de poisson cru ou des soba (nouilles de sarrasin).

Un secteur fragilisé

A cause de la faiblesse de la production, la quasi-totalité du wasabi d’Izu est acquise par des grossistes de Tokyo et Osaka (ouest du Japon), qui les revendent principalement à des restaurants haut de gamme.

Toshiya Matsushita, chef d’un restaurant huppé de sushis à Tokyo, n’imaginerait pas utiliser du « faux » wasabi. « Il est farineux en bouche et n’a pas trop de goût », déclare-t-il tout net.

« Le wasabi frais, tout en escamotant l’odeur du poisson cru, en rehausse le goût. Il est piquant, mais avec des notes sucrées », estime-t-il. « Le goût, la texture et le piquant sont différents selon la façon de râper » de chaque chef.

Cette exigence a un coût: M. Matsushita, qui utilise une racine par jour, râpée au fur et à mesure des commandes car le piquant du wasabi frais s’évapore en vingt minutes, dit y consacrer l’équivalent de plus de 600 euros par mois.

Aussi la plupart des consommateurs, même au Japon, ignorent la vraie saveur du wasabi. La concentration de ses débouchés a aussi mis ses producteurs en difficulté à cause de la pandémie.

Pendant l’état d’urgence au Japon en avril-mai, « les restaurants ont fermé complètement », se souvient l’agriculteur Yoshihiro Shioya. Les grossistes, qui ne recevaient plus de commandes, ont demandé aux producteurs de ralentir leurs expéditions.

L’impact du coronavirus perdure. « Les restaurants ont rouvert, mais ils accueillent moins de clients qu’avant » et la consommation est loin de ses niveaux d’avant-pandémie, explique M. Shioya.

Sel et crème glacée

Pour diversifier leur clientèle, les producteurs de wasabi en ont vendu une partie à des chaînes de supermarchés au Japon. Conséquence insolite de la crise, cela a permis à des consommateurs de découvrir le wasabi authentique.

Les effets économiques ont cependant été limités, car « les gens ne sont pas habitués à acheter des produits si chers au supermarché », ajoute M. Shioya.

Pour populariser davantage le wasabi, la petite entreprise Yamamoto Foods, à une heure de route des plantations d’Izu, s’est spécialisée dans la vente de produits à base du précieux condiment.

« On peut aussi consommer les tiges, les fleurs, les feuilles » du wasabi, explique Mayumi Yasumori, cheffe de boutique de Yamamoto Foods.

L’entreprise utilise ces parties du wasabi pour en faire des sauces, des copeaux à saupoudrer sur du riz, du sel, de la mayonnaise et même de la crème glacée.

« Nous voulons faire savoir que le wasabi n’est pas seulement un figurant dans la cuisine, mais peut aussi avoir le rôle principal », plaide Mme Yasumori.

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Séisme en Turquie et en Syrie : plus de 5 000 morts, selon un nouveau bilan

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Séisme en Turquie et en Syrie : plus de 5 000 morts, selon un nouveau bilan

Les deux secousses qui ont ébranlé lundi la Turquie et la Syrie ont coûté la vie à au moins 5 021 personnes. L’aide internationale commence à arriver.

La course contre le temps et le froid se poursuit mardi au lendemain des violents séismes qui ont secoué le Sud-Est de la Turquie et le Nord de la Syrie. Le bilan ne cesse de grimper, atteignant au moins 5021 morts.

L’aide internationale doit arriver mardi en Turquie et Syrie dans les régions touchées la veille par les secousses dont la première tôt lundi a atteint une magnitude de 7,8 et a été ressentie jusqu’au Liban, à Chypre et dans le Nord de l’Irak.

Selon un nouveau décompte mardi de l’organisme public turc de gestion des catastrophes (Afad), 3381 personnes sont mortes en Turquie. Les autorités syriennes et des secouristes dans les zones rebelles ont fait état pour leur part de 1509 morts et 3548 blessés en Syrie.

Mauvais temps

Les secours se sont acharnés dans le froid, sous la pluie battante ou la neige, parfois à mains nues, pour sauver chaque vie qui pouvait l’être, comme cette enfant de sept ans sortie des ruines à Hatay (Sud), à la frontière syrienne, sous les yeux de l’AFP, après plus de 20 heures de terreur, le pyjama maculé de poussière. ‘Où est ma maman?’, a-t-elle dit au secouriste qui la tenait dans les bras.

Le mauvais temps qui plane sur l’Anatolie complique la tâche des secours et rend le sort des rescapés plus amer encore, grelottant sous des tentes ou autour de braseros improvisés.

Premières aides internationales

L’aide internationale à la Turquie doit commencer à arriver mardi avec les premières équipes de secouristes, de France et du Qatar notamment. Le président américain Joe Biden a promis à son homologue Recep Tayyip Erdogan ‘toute l’aide nécessaire, quelle qu’elle soit’. Deux détachements américains de 79 secouristes chacun se préparaient lundi à se rendre sur place, selon la Maison Blanche.

Les Français envisageaient de se rendre en particulier à Kahramanmaras, épicentre du premier séisme, région difficile d’accès et profondément meurtrie ensevelie sous la neige.

Côté suisse, 80 secouristes de la Chaîne de sauvetage, des chiens de recherche et de sauvetage et 18 tonnes de matériel se sont envolés pour aller aider les victimes du séisme.

La Chine a annoncé mardi l’envoi d’une aide de 5,9 millions de dollars, incluant des secouristes spécialisés en milieu urbain, des équipes médicales et du matériel d’urgence, selon un média d’Etat à Pékin . Selon le président turc, 45 pays ont proposé leur aide.

En revanche en Syrie, l’appel lancé par les autorités de Damas a été surtout entendu par son allié russe, promettant des équipes de secours ‘dans les prochaines heures’, alors que selon l’armée, plus de 300 militaires russes sont déjà sur les lieux pour aider les secours.

L’ONU a également réagi, mais en insistant que l’aide fournie irait ‘à tous les Syriens sur tout le territoire’, dont une partie n’est pas sous le contrôle du gouvernement. Dans ces zones tenues par les rebelles, frontalières de la Turquie au nord-ouest de la Syrie, au moins 700 morts ont été dénombrés.

Profitant du chaos créé par le tremblement de terre, une vingtaine de combattants présumés du groupe Etat islamique (EI) se sont évadés d’une prison militaire à Rajo, contrôlée par des rebelles pro-turcs.

Le bilan pourrait s’alourdir

Les bilans de part et d’autre de la frontière n’ont cessé de s’alourdir et compte tenu de l’amplitude des dégâts ils devraient augmenter au fur et à mesure des recherches.

Rien qu’en Turquie, les autorités ont dénombré près de cinq mille immeubles effondrés. Et la chute radicale des températures fait courir un risque supplémentaire d’hypothermie aux blessés, coincés dans les ruines.

L’Organisation mondiale de la santé a dit elle-même s’attendre au pire et redouter ‘des bilans huit fois plus élevés que les nombres initiaux’.

Répliques

Dans la journée de lundi, pas moins de 185 répliques ont été enregistrées, consécutives aux deux premières secousses: l’une de 7,8 survenue en pleine nuit (04H17 locales), l’autre, de magnitude 7,5, à la mi-journée, les deux dans le sud-est de la Turquie.

Plusieurs répliques ont été enregistrées dans la nuit, mardi avant l’aube. La plus forte, de magnitude 5,5, a été enregistrée à 6H13 locales (3H13 GMT) à 9 km au sud-est de Gölbasi (sud).

Des dortoirs ont été ouverts par les autorités locales dans les gymnases ou les collèges ou même dans les mosquées afin d’héberger les rescapés. Mais par crainte de nouveaux séismes, nombre d’habitants ont préféré passer la nuit dehors, comme à Sanliurfa, dans le sud-est turc.

Ce séisme est le plus important en Turquie depuis le tremblement de terre du 17 août 1999, qui avait causé la mort de 17’000 personnes, dont un millier à Istanbul.

Le chef de l’Etat turc a décrété un deuil national de sept jours et la fermeture des écoles pour la semaine.

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Royaume-Uni : le système de santé confronté à la grève la plus importante de son histoire

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Royaume-Uni : le système de santé confronté à la grève la plus importante de son histoire

Des dizaines de milliers d’infirmières et d’ambulanciers ont arrêté de travailler pour la première fois le même jour.

C’est la plus importante journée de grève de son histoire. Le système de santé public britannique a décidé de débrayer, lundi 6 février, pour réclamer des augmentations de salaires. Comme l’avaient fait la semaine dernière enseignants, cheminots et gardes-frontières lors d’une journée de mobilisation sociale sans équivalent depuis une décennie au Royaume-Uni, le personnel du NHS, le service de santé public et gratuit, a rejoint les piquets de grève tôt lundi matin.

« Sous-effectif. Sous-évalué. Sous-payé », dénonçait par exemple une pancarte brandie par deux infirmières de l’hôpital Saint-Thomas, à Londres.

Opérations repoussées, urgences totalement débordées, attentes de plusieurs heures pour les ambulances.. Le NHS, qui faisait il y a quelques années encore la fierté des Britanniques, traverse une profonde crise, affaibli par les politiques d’austérité en œuvre depuis plus de 10 ans et les conséquences de la pandémie. Depuis sa création en 1948, il n’avait jamais été confronté à une grève d’une telle ampleur, avec des dizaines de milliers d’infirmières et d’ambulanciers arrêtant de travailler pour la première fois le même jour.

Ils réclament une augmentation de salaire alors que le Royaume-Uni, où l’inflation dépasse les 10%, fait face à une grave crise du coût de la vie. Mais ils se heurtent à un gouvernement conservateur qui refuse toute négociation face à ce mouvement soutenu par l’opinion

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Turquie : un séisme de magnitude 7,8 provoque la mort de 1200 de personnes dans le sud du pays et en Syrie

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Turquie : un séisme de magnitude 7,8 provoque la mort de 1200 de personnes dans le sud du pays et en Syrie

Le tremblement de terre survenu près de Gaziantep, en Turquie, a provoqué au moins 1200 morts dans le pays et dans la Syrie voisine. Mais les bilans fournis par les autorités des deux pays sont encore provisoires.

Inlassablement, et dramatiquement, les chiffres ne font que grimper. Un séisme de magnitude 7,8 dans le sud de la Turquie a provoqué, lundi 6 février, la mort de centaines de personnes dans le pays ainsi qu’en Syrie voisine, et engendré de très importants dégâts.

D’après les derniers chiffres dévoilés par le vice-président turc, Fuat Oktay, le bilan, toujours provisoire, est de 1200 morts et de 2 320 blessés. Selon lui plus d’un millier d’immeubles se sont totalement effondrés, ce qui laisse redouter des bilans encore plus lourds.

Le nombre de morts dans les zones contrôlées par le gouvernement en Syrie est de 237, auquel s’ajoutent au moins 639 blessés, selon le ministère de la santé syrien. Des dizaines de personnes ont été tuées dans les zones rebelles du nord du pays et des centaines d’autres sont blessées ou toujours sous les décombres, ont fait savoir des secouristes. Dans un communiqué, les casques blancs, les secouristes engagés dans les zones rebelles, ont déclaré ces régions « sinistrées » et appelé les organisations humanitaires internationales à « intervenir rapidement » pour venir en aide à la population locale.

D’après l’institut sismologique américain USGS, le tremblement de terre a eu lieu à 4 h 17 (2 h 17, heure de Paris), à une profondeur d’environ 17,9 kilomètres. Selon l’AFAD, le séisme était d’une magnitude de 7,4, et d’une profondeur de 7 kilomètres. L’épicentre se situe dans le district de Pazarcik, dans la province turque de Kahramanmaras, à 60 kilomètres environ à vol d’oiseau de la frontière syrienne. Cinquante répliques ont été enregistrées en Turquie, selon l’AFAD. Les secousses ont également été ressenties au Liban et à Chypre.

Des civils bloqués sous les décombres

Ce séisme est le plus important en Turquie depuis le tremblement de terre du 17 août 1999, qui avait causé la mort de 17 000 personnes, dont un millier à Istanbul. Le président turc, Recep Tayyip Erdogan, a déclaré sur Twitter que « des équipes de recherche et de sauvetage ont été immédiatement dépêchées » dans les zones touchées par le séisme. « Nous espérons que nous traverserons cette catastrophe ensemble au plus vite et avec le moins de dégâts possible », a-t-il ajouté.

Des bâtiments ont été détruits dans de nombreuses villes du sud-est du pays, selon les images diffusées par les médias turcs. Sur Twitter, des internautes partageaient l’identité et la localisation de personnes prises au piège sous les décombres dans plusieurs villes du sud-est du pays. Le maire de la ville d’Adana, Zeydan Karalar, a déclaré que deux immeubles de dix-sept étages et de quatorze étages avaient été détruits, selon la chaîne TRT.

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