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Le wasabi, or vert de la cuisine japonaise, piqué par la pandémie

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Impensable de déguster des sushis sans wasabi. Et pourtant, beaucoup de consommateurs ne connaissent que son imitation, une pâte à base de raifort artificiellement colorée, mais la pandémie force les producteurs japonais à tenter d’élargir leur clientèle.

Verte et piquante, cette racine pousse en 12 à 18 mois et n’est produite que dans une poignée de régions japonaises, car sa culture requiert des conditions très particulières.

« L’ingrédient le plus important, c’est de l’eau pure, en abondance », explique Yoshihiro Shioya à l’AFP, en sortant un plant de wasabi du sable. « Il faut absolument que la température de cette eau reste entre 10 et 15 degrés toute l’année ».

A 150 km au sud-ouest de Tokyo, les montagnes de la péninsule d’Izu, où la famille de cet agriculteur de 62 ans cultive du wasabi depuis sept générations, offrent un environnement idéal, avec des précipitations abondantes et un sol volcanique favorisant les infiltrations.

« L’eau ruisselle depuis le sommet de la montagne, aménagée en terrasses recouvertes de couches de pierres et de sable, qui la filtrent et la purifient », précise Yasuaki Kohari, de la coopérative agricole d’Izu.

Le département de Shizuoka, celui de la péninsule d’Izu, est d’ailleurs le berceau naturel du wasabi, lequel serait utilisé dans la cuisine japonaise depuis quatre siècles, apprécié et popularisé, raconte-t-on, par le shogun Ieyasu Tokugawa (1543-1616), l’un des unificateurs historiques de l’archipel.

Près de la moitié des 550 tonnes de rhizomes – la tige souterraine du wasabi – produites au Japon en 2019 provenaient de Shizuoka, selon le ministère de l’Agriculture.

C’est en râpant ce rhizome que l’on obtient le condiment corsé et aux propriétés antibactériennes qui relève le goût des mets de poisson cru ou des soba (nouilles de sarrasin).

Un secteur fragilisé

A cause de la faiblesse de la production, la quasi-totalité du wasabi d’Izu est acquise par des grossistes de Tokyo et Osaka (ouest du Japon), qui les revendent principalement à des restaurants haut de gamme.

Toshiya Matsushita, chef d’un restaurant huppé de sushis à Tokyo, n’imaginerait pas utiliser du « faux » wasabi. « Il est farineux en bouche et n’a pas trop de goût », déclare-t-il tout net.

« Le wasabi frais, tout en escamotant l’odeur du poisson cru, en rehausse le goût. Il est piquant, mais avec des notes sucrées », estime-t-il. « Le goût, la texture et le piquant sont différents selon la façon de râper » de chaque chef.

Cette exigence a un coût: M. Matsushita, qui utilise une racine par jour, râpée au fur et à mesure des commandes car le piquant du wasabi frais s’évapore en vingt minutes, dit y consacrer l’équivalent de plus de 600 euros par mois.

Aussi la plupart des consommateurs, même au Japon, ignorent la vraie saveur du wasabi. La concentration de ses débouchés a aussi mis ses producteurs en difficulté à cause de la pandémie.

Pendant l’état d’urgence au Japon en avril-mai, « les restaurants ont fermé complètement », se souvient l’agriculteur Yoshihiro Shioya. Les grossistes, qui ne recevaient plus de commandes, ont demandé aux producteurs de ralentir leurs expéditions.

L’impact du coronavirus perdure. « Les restaurants ont rouvert, mais ils accueillent moins de clients qu’avant » et la consommation est loin de ses niveaux d’avant-pandémie, explique M. Shioya.

Sel et crème glacée

Pour diversifier leur clientèle, les producteurs de wasabi en ont vendu une partie à des chaînes de supermarchés au Japon. Conséquence insolite de la crise, cela a permis à des consommateurs de découvrir le wasabi authentique.

Les effets économiques ont cependant été limités, car « les gens ne sont pas habitués à acheter des produits si chers au supermarché », ajoute M. Shioya.

Pour populariser davantage le wasabi, la petite entreprise Yamamoto Foods, à une heure de route des plantations d’Izu, s’est spécialisée dans la vente de produits à base du précieux condiment.

« On peut aussi consommer les tiges, les fleurs, les feuilles » du wasabi, explique Mayumi Yasumori, cheffe de boutique de Yamamoto Foods.

L’entreprise utilise ces parties du wasabi pour en faire des sauces, des copeaux à saupoudrer sur du riz, du sel, de la mayonnaise et même de la crème glacée.

« Nous voulons faire savoir que le wasabi n’est pas seulement un figurant dans la cuisine, mais peut aussi avoir le rôle principal », plaide Mme Yasumori.

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SpaceX franchit une nouvelle étape avec la récupération en vol du lanceur de Starship

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SpaceX franchit une nouvelle étape avec la récupération en vol du lanceur de Starship

SpaceX a accompli une prouesse technologique en capturant pour la première fois en vol le lanceur Super Heavy de sa mégafusée Starship. Cette manœuvre pourrait révolutionner la réutilisation des lanceurs lourds et marquer un tournant dans l’exploration spatiale.

Dimanche, SpaceX a réussi une manœuvre sans précédent en capturant le premier étage de son lanceur Super Heavy, grâce à des bras mécaniques géants surnommés « Mechazilla ». Ce vol d’essai, qui s’est déroulé depuis la base texane de l’entreprise à 7h25, pourrait être un jalon crucial dans le développement de fusées entièrement réutilisables, une ambition de longue date de l’entreprise d’Elon Musk.

Après avoir propulsé le vaisseau Starship en orbite grâce à ses 33 moteurs, le lanceur de 70 mètres est revenu sur sa plateforme de lancement, où les bras de Mechazilla l’ont sécurisé.

Jusqu’à présent, Super Heavy terminait son parcours en mer, mais cette récupération pourrait permettre d’économiser de précieuses ressources et d’accélérer la cadence des vols. Starship, pour sa part, a poursuivi sa mission jusqu’à amerrir en douceur dans l’océan Indien, confirmant ainsi la fiabilité de son système.

Cette avancée technologique confirme le leadership de SpaceX dans la course à l’exploration spatiale, avec des implications majeures pour l’avenir des missions interplanétaires.

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Nouvelle démonstration de force chinoise autour de Taïwan : Washington exprime son inquiétude

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Nouvelle démonstration de force chinoise autour de Taïwan : Washington exprime son inquiétude

Pékin a lancé des exercices militaires massifs autour de Taïwan, dénonçant les autorités de l’île comme « séparatistes » et envoyant un message clair sur sa détermination à rétablir l’unité nationale. Les États-Unis, de leur côté, condamnent fermement ces manœuvres, qu’ils jugent dangereuses pour la stabilité régionale.

La Chine a intensifié ses actions militaires autour de Taïwan, déployant avions de chasse, bombardiers et navires de guerre dans ce qu’elle présente comme un « avertissement sérieux » à l’égard des autorités taïwanaises. Ces manœuvres, qualifiées de nécessaires par Pékin pour défendre sa souveraineté, suscitent une vive inquiétude à Washington, qui y voit une escalade non justifiée. Le contexte tendu s’explique par les tensions croissantes entre la Chine et Taïwan, exacerbées par les récents discours du président taïwanais Lai Ching-te, perçus par la Chine comme un appel à l’indépendance.

Bien que Pékin privilégie une réunification pacifique avec Taïwan, elle n’a jamais écarté l’option militaire. Cette nouvelle démonstration de force s’inscrit dans une série d’opérations militaires organisées ces dernières années pour encercler l’île. En réponse, Taïwan, soutenu par son principal allié, les États-Unis, a dénoncé un comportement « irrationnel et provocateur » de la part de la Chine, tout en renforçant ses défenses militaires pour protéger son système démocratique.

Les relations entre Pékin et Taipei se sont gravement détériorées depuis l’accession au pouvoir de la présidente Tsai Ing-wen en 2016, puis de son successeur Lai en 2024. Ce dernier a récemment affirmé sa volonté de résister à toute tentative d’annexion par la Chine. Les tensions politiques et militaires continuent d’alimenter les craintes d’une confrontation armée, malgré les appels répétés à la retenue de la communauté internationale.

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Zelensky accuse la Corée du Nord d’envoyer des troupes en soutien à la Russie

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Zelensky accuse la Corée du Nord d’envoyer des troupes en soutien à la Russie

Le président ukrainien Volodymyr Zelensky a dénoncé, ce dimanche, une collaboration militaire croissante entre la Russie et la Corée du Nord, allant au-delà de la simple fourniture d’armements. Il affirme que des soldats nord-coréens rejoindraient les forces russes, une accusation immédiatement démentie par le Kremlin.

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Face à cette situation, Kiev appelle à un renforcement rapide de l’aide militaire occidentale, notamment en matière d’armement longue portée pour intensifier la pression sur les forces russes.

Le Kremlin a, pour sa part, catégoriquement rejeté ces accusations, tout en niant également les affirmations de Séoul selon lesquelles Pyongyang fournirait des missiles et des munitions à Moscou. Toutefois, la récente intensification des relations entre la Russie et la Corée du Nord, illustrée par la visite de Vladimir Poutine à Pyongyang en juin, où il a conclu un accord de défense mutuelle avec Kim Jong-un, semble confirmer l’existence d’une coopération militaire stratégique.

Cette évolution est perçue par les observateurs occidentaux comme une menace pour l’équilibre régional, renforçant la nécessité pour l’Ukraine de recevoir davantage de soutien militaire de la part de ses alliés pour éviter une escalade prolongée du conflit.

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