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Monde

Istanbul trouve sa place sur la carte mondiale de la gastronomie

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« Türk ». Avec un tel nom, le chef Fatih Tutak affiche la couleur à l’entrée: « Chez moi, on sait tout de suite où on est ».

Avec les deux étoiles attribuées à son restaurant dès la première édition du Guide Michelin d’Istanbul, la mégapole turque trouve enfin sa place sur la carte mondiale de la gastronomie.

Cette bible des gourmets a distingué mardi cinq restaurants, dont quatre ont accroché une étoile, et 53 « adresses recommandées » pour leur excellent rapport qualité-prix – un avantage en pleine crise économique et inflationniste (+ de 83%) – « illustrant la richesse de la scène culinaire ».

Pour Fatih Tutak, doublement couronné, c’est l’occasion de montrer que « la cuisine turque ne se réduit pas au kebab », sourit-il.

« La cuisine turque est multiculturelle, la Turquie a accueilli de nombreuses civilisations: je veux présenter plus que ce qu’on connait, introduire nos terroirs ».

Après seize années à se frotter aux grands chefs étoilés d’Asie comme Paul Pairet à Singapour (« Ultraviolet »), ou René Redzepi à Copenghague (« Noma »), Fatih Tutak est rentré chez lui pour ouvrir « Türk », en 2019.

Un choix d’épure, meubles de bois clair et bocaux de pickles alignés le long des murs sous les bouquets séchés au plafond. Et, surtout, vue panoramique sur la cuisine, largement ouverte sur la salle.

Seuls les produits locaux ont droit de cité pour une gastronomie de saison et même de « micro-saison ».

« On va au marché trois fois par semaine et on choisit nous-mêmes les légumes. En ce moment, on profite des tubercules et des champignons matsutaké, supérieurs à la truffe à mon goût » – il en fait même un « dessert de Schtroumpfs » qui le fait beaucoup rire.

Produit à Adana (sud), ce champignon considéré comme « l’or blanc » des forêts de pins japonaises – et dont le prix peut atteindre des sommets – exale un parfum de terre épicée, suave et capiteux.

Chez Türk, le menu d’une dizaine de plats change au minimum chaque mois.

Saveurs acides et fumées

Entre la Méditerranée et l’Asie centrale, la Mer Egée et les plateaux d’Anatolie, la géographie turque offre un large éventail de produits dont le chef veut tirer parti, quitte à les inscrire à sa carte pour deux ou trois semaines.

Ce sera le sort du sorbet de raisins Isabella, « au goût de bubble gum », précise l’oeil gourmand son second, Ogun Koca, chef déjà capé dédié à l’innovation.

L’équipe, une vingtaine de personnes – et quatre jeunes en formation – veut aussi s’amuser.

« J’ai 37 ans et je suis le plus jeune », relève Fatih Tutak dont la blouse « à la française » – boutonnée sur l’épaule – dissimule à peine la pointe du long couteau tatoué sur son avant-bras gauche.

Alors qu’il prend la pandémie en peine figure, moins d’un an après l’ouverture de « Türk », le chef garde sa brigade et, surtout, ses producteurs: « si on les laissait tomber, ils allaient disparaitre ».

Il met à profit ce temps suspendu pour revisiter les méthodes traditionnelles de la cuisine locale: sécher, fermenter, mettre en conserve, travaille les saveurs acides et fumées – sa signature, comme cette mini-prune en pickles, servie en amuse-gueule.

Chez « Türk », « le but n’est pas d’éblouir, mais de donner à goûter », assure le critique Vedat Milor qui loue sur son blog le « sens de la recherche » du chef et le sérieux de son travail.

Pour le directeur de Michelin international Gwendal Poullennec, la cuisine de Fatih Tutak mêle « tradition, innovation, inspiration et imagination »: « à l’image de ce que peut proposer Istanbul ». 

Il souligne aussi « l’extrême jeunesse » des chefs récompensés, « porteurs d’avenir ».

Dernier détail: chez « Türk », les vins aussi sont à 70% turcs et la clientèle, locale pour moitié. Tutak y tient, comme un gage de confiance.

Europe

La Russie occupe toujours 18 % du territoire ukrainien

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La Russie occupe toujours 18 % du territoire ukrainien

En janvier, les Russes ont très légèrement avancé en prenant le contrôle de 278 km2, selon les calculs d’un cartographe français

Au 31 janvier 2023, la Russie occupait toujours 18 % du territoire de l’Ukraine. Ce chiffre est le fruit du travail d’un cartographe français. Les 18,08 % (exactement) du territoire ukrainien représentent 109 105 km2, soit l’équivalent d’une vingtaine de départements français. Au cours du mois de janvier et au prix de pertes colossales, les forces russes sont parvenues à prendre 278 km2 à l’armée ukrainienne. Cette superficie équivaut à un carré de 16 kilomètres de côté, alors que le front entre les deux armées s’étend sur plus de 1 000 kilomètres.

A la veille de l’invasion, le 24 février 2022, et depuis 2014, la Russie contrôlait directement (la Crimée) ou indirectement (une partie du Donbass) 7,15 % du territoire de son voisin. Au maximum de l’offensive russe, fin mars, l’Ukraine avait perdu un quart (25,11 %) de son sol. Puis, après l’échec de l’opération sur Kiev, ce chiffre s’est stabilisé autour de 20-21%, avant de passer à l’automne sous la barre de 18 %, grâce au succès de la double offensive ukrainienne, d’abord vers Kharkhiv, puis vers Kherson. Depuis novembre, la Russie regrignote un peu de terrain, surtout dans le secteur très disputé de Bakhmut.

Dans le détail, la Russie ne contrôle totalement qu’une seule région, la Crimée, et la quasi-totalité d’une autre, l’oblast de Louhansk (97,78 %). Trois sont partiellement occupées : Zaporijjia (72,94 %), Kherson (72,02 %) et Donetsk (56,65 %). Ces quatre derniers oblasts font, sur le papier, partie de la Fédération de Russie depuis leur annexion illégale en septembre. Enfin, les forces russes n’occupent plus qu’une infime partie (1,88 %) de l’oblast de Kharkiv (nord) et 0,56 % de celui de Mykolaïv (sud).

L’objectif de Kiev est de reprendre la totalité de son territoire (603 554 km2), plus vaste que la France : on mesure l’ampleur de la tâche.

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Europe

Guerre en Ukraine : Biden dit « non » à l’envoi d’avions de combat

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Guerre en Ukraine : Biden dit « non » à l’envoi d’avions de combat

Berlin a déjà rejeté catégoriquement cette idée, tandis que le président français Emmanuel Macron a estimé prudemment que « par définition, rien (n’était) exclu ».

Joe Biden a opposé ce lundi 30 janvier un refus catégorique à l’idée d’envoyer à l’Ukraine des avions de combat américains de type F-16. « Non », a dit le président américain lorsqu’un journaliste l’a interrogé à la Maison Blanche sur la possibilité de fournir les appareils que réclament les dirigeants ukrainiens.

Les Occidentaux viennent de franchir un palier dans l’aide militaire apportée à l’Ukraine, après que l’Allemagne et les États-Unis ont annoncé l’envoi de chars. Le président Volodymyr Zelensky réclame une assistance encore plus poussée, passant par la livraison de missiles à longue portée et d’avions de combat.

Berlin a déjà rejeté catégoriquement cette idée, tandis que le qu’Emmanuel Macron a estimé prudemment que « par définition, rien (n’était) exclu », tout en assurant que les Ukrainiens ne lui avaient pas fait à ce jour de demande en ce sens.

Une visite prochaine en Pologne

Alors qu’approche le 24 février, qui marquera un an depuis l’invasion de l’Ukraine, Joe Biden n’a pas voulu dire s’il se rendrait en Europe à cette occasion.

Mais il a assuré qu’il irait, sans préciser de date, en Pologne, un pays qui joue un rôle clé dans la réponse à l’invasion de l’Ukraine par la Russie.

« Je vais aller en Pologne, mais je ne sais pas quand », a-t-il dit aux journalistes, en regagnant Washington après un court déplacement dans la ville de Baltimore (Maryland, est).

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Europe

Belgique : trois blessés, dont l’un grièvement, après une attaque au couteau à Bruxelles

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Belgique : trois blessés, dont l'un grièvement, après une attaque au couteau à Bruxelles

Le parquet fédéral a indiqué n’avoir pas été saisi « à ce stade », après une attaque au couteau ce lundi à la station de métro Schuman, à Bruxelles. Un homme de 30 ans a été arrêté par les forces de l’ordre.

Trois personnes ont été blessées dans une attaque au couteau lundi 30 janvier, en fin d’après-midi, dans le métro à Bruxelles, selon un nouveau bilan de la police belge. Le pronostic vital est engagé pour l’une des victimes.

Un homme de 30 ans a été arrêté par les forces de l’ordre. La piste terroriste n’est pas d’actualité.

Une station située près de la Commission européenne

L’attaque est survenue autour de 18 heures dans la station Schuman, située à quelques dizaines de mètres des sièges de la Commission européenne et du Conseil européen. « Mes pensées vont aux victimes (…) Merci à la police pour sa prompte intervention », a indiqué la ministre de l’Intérieur belge, Annelies Verlinden.

Le trafic restait interrompu en début de soirée sur une partie des deux lignes de métro passant par la station Schuman, la police poursuivant son enquête sur place, selon l’opérateur des transports bruxellois (Stib).

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