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Istanbul trouve sa place sur la carte mondiale de la gastronomie

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« Türk ». Avec un tel nom, le chef Fatih Tutak affiche la couleur à l’entrée: « Chez moi, on sait tout de suite où on est ».

Avec les deux étoiles attribuées à son restaurant dès la première édition du Guide Michelin d’Istanbul, la mégapole turque trouve enfin sa place sur la carte mondiale de la gastronomie.

Cette bible des gourmets a distingué mardi cinq restaurants, dont quatre ont accroché une étoile, et 53 « adresses recommandées » pour leur excellent rapport qualité-prix – un avantage en pleine crise économique et inflationniste (+ de 83%) – « illustrant la richesse de la scène culinaire ».

Pour Fatih Tutak, doublement couronné, c’est l’occasion de montrer que « la cuisine turque ne se réduit pas au kebab », sourit-il.

« La cuisine turque est multiculturelle, la Turquie a accueilli de nombreuses civilisations: je veux présenter plus que ce qu’on connait, introduire nos terroirs ».

Après seize années à se frotter aux grands chefs étoilés d’Asie comme Paul Pairet à Singapour (« Ultraviolet »), ou René Redzepi à Copenghague (« Noma »), Fatih Tutak est rentré chez lui pour ouvrir « Türk », en 2019.

Un choix d’épure, meubles de bois clair et bocaux de pickles alignés le long des murs sous les bouquets séchés au plafond. Et, surtout, vue panoramique sur la cuisine, largement ouverte sur la salle.

Seuls les produits locaux ont droit de cité pour une gastronomie de saison et même de « micro-saison ».

« On va au marché trois fois par semaine et on choisit nous-mêmes les légumes. En ce moment, on profite des tubercules et des champignons matsutaké, supérieurs à la truffe à mon goût » – il en fait même un « dessert de Schtroumpfs » qui le fait beaucoup rire.

Produit à Adana (sud), ce champignon considéré comme « l’or blanc » des forêts de pins japonaises – et dont le prix peut atteindre des sommets – exale un parfum de terre épicée, suave et capiteux.

Chez Türk, le menu d’une dizaine de plats change au minimum chaque mois.

Saveurs acides et fumées

Entre la Méditerranée et l’Asie centrale, la Mer Egée et les plateaux d’Anatolie, la géographie turque offre un large éventail de produits dont le chef veut tirer parti, quitte à les inscrire à sa carte pour deux ou trois semaines.

Ce sera le sort du sorbet de raisins Isabella, « au goût de bubble gum », précise l’oeil gourmand son second, Ogun Koca, chef déjà capé dédié à l’innovation.

L’équipe, une vingtaine de personnes – et quatre jeunes en formation – veut aussi s’amuser.

« J’ai 37 ans et je suis le plus jeune », relève Fatih Tutak dont la blouse « à la française » – boutonnée sur l’épaule – dissimule à peine la pointe du long couteau tatoué sur son avant-bras gauche.

Alors qu’il prend la pandémie en peine figure, moins d’un an après l’ouverture de « Türk », le chef garde sa brigade et, surtout, ses producteurs: « si on les laissait tomber, ils allaient disparaitre ».

Il met à profit ce temps suspendu pour revisiter les méthodes traditionnelles de la cuisine locale: sécher, fermenter, mettre en conserve, travaille les saveurs acides et fumées – sa signature, comme cette mini-prune en pickles, servie en amuse-gueule.

Chez « Türk », « le but n’est pas d’éblouir, mais de donner à goûter », assure le critique Vedat Milor qui loue sur son blog le « sens de la recherche » du chef et le sérieux de son travail.

Pour le directeur de Michelin international Gwendal Poullennec, la cuisine de Fatih Tutak mêle « tradition, innovation, inspiration et imagination »: « à l’image de ce que peut proposer Istanbul ». 

Il souligne aussi « l’extrême jeunesse » des chefs récompensés, « porteurs d’avenir ».

Dernier détail: chez « Türk », les vins aussi sont à 70% turcs et la clientèle, locale pour moitié. Tutak y tient, comme un gage de confiance.

Monde

Gaza : la famine s’installe dans le nord de l’enclave

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Gaza : la famine s'installe dans le nord de l'enclave

L’Agence gouvernementale américaine estime que plus de 200 000 personnes souffrent d’un manque extrême de nourriture.

La famine est déjà présente dans le nord de la bande de Gaza, selon l’Agence américaine pour le développement international. Dans son évaluation du mois mars, USAID fait état d’un niveau élevé d’insécurité alimentaire. L’agence gouvernementale estime que 70% de la population du nord de l’enclave palestinienne, soit plus de 200 000 personnes, souffre d’un manque extrême de nourriture.

Soumis à une forte pression internationale, Israël a indiqué qu’un nouveau point de passage terrestre vers nord de la bande de Gaza serait bientôt ouvert.

En attendant, la tension continue de monter dans la région, après une frappe attribuée à Tsahal sur le consulat iranien à Damas en Syrie, la semaine dernière.

« Une attaque à partir du territoire iranien serait une preuve évidente de la volonté de l’Iran de provoquer une escalade au Moyen-Orient et de cesser de se cacher derrière des mandataires, a déclaré Daniel Hagari, porte-parole de l’armée israélienne. Au cours des derniers mois, nous avons amélioré et perfectionné nos capacités offensives et nous saurons comment agir en cas de besoin. »

De leur côté, des étudiants juifs ultra-orthodoxes ont manifesté à Tel-Aviv contre la fin annoncée de leur exemption du service militaire. En ordonnant le gel des fonds publics qui leur était alloué, la Cour suprême d’Israël a mis la pression au gouvernement Netanyahu sur cette question épineuse.

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Économie

Pour contrer les produits chinois en Europe, la France défend l’idée de «préférence européenne»

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Pour contrer les produits chinois en Europe, la France défend l'idée de «préférence européenne»

Pour préserver l’industrie européenne face aux puissances américaine et chinoise, les Vingt-Sept doivent « éliminer les charges administratives inutiles », ont fait valoir ce lundi les ministres allemand et français de l’Économie et italien des Entreprises, lors d’une réunion organisée à Meudon.

Les ministres de l’Économie français, italien et allemand se sont réunis le lundi 8 avril en région parisienne pour définir une politique industrielle commune, notamment dans des secteurs clés tels que l’intelligence artificielle et la transition énergétique.

Bruno Le Maire, ministre français de l’Économie, a souligné le déficit commercial croissant entre la Chine et l’Europe, qui a triplé au cours des dix dernières années, passant de 100 à 300 milliards d’euros. Il a mis en avant l’inondation du marché européen par des produits chinois, notamment dans les domaines des panneaux solaires, des voitures électriques et des batteries.

Pour rééquilibrer la balance commerciale, Bruno Le Maire a proposé d’imposer une préférence européenne dans les marchés publics, suggérant des quotas de contenu européen allant jusqu’à 60% dans les appels d’offres, ainsi que des normes environnementales et de qualité plus strictes.

Si l’Italie soutient cette position, le ministre allemand de l’Économie, Robert Habeck, s’est montré plus réservé. Il a exprimé des préoccupations quant au protectionnisme, soulignant l’importance de l’ouverture des marchés et de la mondialisation. L’Allemagne, exportatrice majeure vers la Chine, craint les mesures de rétorsion et souhaite éviter une escalade dans les tensions commerciales avec Pékin.

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Europe

Relève de la garde croisée entre l’Élysée et Buckingham pour célébrer les 120 ans de l’Entente cordiale

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Relève de la garde croisée entre l'Élysée et Buckingham pour célébrer les 120 ans de l'Entente cordiale

Pour célébrer les 120 ans de l’Entente cordiale entre la France et le Royaume-Uni les deux pays organisent lundi une relève croisée entre l’Élysée et Buckingham Palace.

Signé en 1904, l’accord de l’Entente cordiale a joué un rôle crucial dans l’amélioration des relations franco-britanniques après les guerres napoléoniennes, établissant ainsi un fondement solide pour l’alliance entre les deux pays au sein de l’Otan.

Des Grenadiers de la maison royale britannique ont participé au cérémonial de la relève de la garde dans la cour d’honneur du Palais de l’Élysée, en présence du président français Emmanuel Macron et de l’ambassadrice du Royaume-Uni en France, Menna Rowlings. Pendant ce temps, les gardes français ont effectué le même rituel devant le palais de Buckingham, résidence du roi Charles III.

Pour la première fois dans l’histoire de l’Élysée, une troupe étrangère a été invitée à participer à ce rituel militaire, souligne la présidence française.

La cérémonie à Buckingham Palace a été suivie par des membres de la famille royale britannique, dont le duc et la duchesse d’Édimbourg, le prince Édouard et son épouse Sophie, accompagnés des chefs d’état-major britannique et français.

L’événement marque également la première participation d’un pays non membre du Commonwealth à la cérémonie de relève de la garde, habituellement réservée aux anciennes colonies britanniques anglophones.

La signature de l’Entente cordiale en 1904 a été un tournant majeur dans l’histoire franco-britannique, préparant le terrain à leur alliance pendant la Première Guerre mondiale.

Cette célébration souligne les liens historiques forts entre la France et le Royaume-Uni, malgré les tensions et les antagonismes qui ont parfois marqué leur relation au fil du temps.

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