Lundi 14 juin, The Marcel recevait un lauréat désignant sa carte des vins comme la deuxième meilleure de France. Un prix important qui n’est pas le fruit du hasard, mais celui du travail. Celui de Didier Malraux chef sommelier.
Il est tombé dans la marmite quand il était petit. Sa mère travaille en restauration, sa soeur tient un restaurant, c’est donc tout naturellement que le jeune Didier Malraux s’est dirigé vers des études d’hôtellerie. Plus tard, il se spécialisera dans ce qui le passionne réellement, le vin. Comme il le raconte : « Ça m’a toujours attiré. J’aime beaucoup tout ce qui est histoire, géographie, géologie… La sommellerie c’est super intéressant ».
Si Didier Malraux est un passionné, il est aussi un voyageur, comme le montre sa carrière.
Le sommelier itinérant
Rester en place ? Très peu pour lui. Il préfère voyager pour découvrir : « Il faut être curieux dans la vie ! La sommellerie c’est pareil, et donc ma carrière a été curieuse ». C’est à Toulouse que celle-ci a commencé, dans le restaurant étoilé « Les Jardins de l’Opéra ». Trois ans plus tard, il part chez Ducasse, en Provence, à la « Bastide de Moustiers », aussi restaurant étoilé.
À la suite de ces deux expériences, Didier Malraux décide de changer du tout au tout : « Après je me suis expatrié en Suisse où j’ai tourné entre brasseries de luxes, bars à vins, palace avec le Beau Rivage… J’ai eu une petite expérience dans les Antilles à Saint-Martin, et je suis revenu à Lausanne dans une brasserie de luxe. Après j’ai été caviste dans un endroit spécialisé dans les vins nature (sans souffres, entrants … ). Il a tout connu ou presque, mais cela ne lui suffit pas, et quand un ami l’invite à Sète, il y va.
« Je suis devenu directeur d’une des plages de Sète. Mon patron m’a trouvé là-bas, on a échangé un peu, et voilà, depuis je suis au Marcel », nous raconte-t-il. En effet, il a rejoint le restaurant étoilé en novembre 2018, soit 6 mois après son ouverture. Il est aujourd’hui le chef sommelier des trois établissements de The Marcel.
La consécration
Elle est arrivée par surprise pour Didier Malraux : « La récompense était vraiment inespérée, puisqu’au début on m’a juste demandé d’envoyer la carte des vins pour un concours de cartes. Moi je n’avais aucune idée de ce qui allait se passer. On a eu la chance de gagner le grand prix Occitanie en 2020, c’était déjà super ! Du coup ça nous a qualifiés pour Paris ». La suite est aujourd’hui connue, la carte des vins proposée par Didier Malraux a été sacrée deuxième meilleure de France par de grands spécialistes. Pas suffisant pour mettre la pression sur les épaules du sommelier : « J’y suis allé sans aucune préparation, avec la carte des vins de The Marcel tel quel, brut de décoffrage ! Elle a eu un grand succès auprès du jury ».
Une consécration qui récompense une grande expérience, mais aussi un travail de tous les jours. Si pour beaucoup le confinement était synonyme de télétravail, Didier Malraux a lui fait de la route : « Je choisis les vins avec mon parcours, j’ai 40 ans, j’en ramène dans ma hotte. Je connais beaucoup de très bons vignerons. Après il y a les salons, mais surtout, le confinement m’a permis de voyager du fait de mon travail. J’ai pu tourner, retourner, aller voir les vignerons, chose que je n’ai pas forcément toujours le temps de faire ».
Aller à la rencontre des viticulteurs du coin, c’est dans son ADN. En effet, le chef sommelier a à coeur de mettre en valeur les produits régionaux : « Un tiers de la carte est dédiée au Languedoc-Roussillon. On a 650 références et 250 vins sont de la région. Au niveau du bassin de Thau, il y a des jolis vins, mais ce sont plus des vins de bistrots, accessibles, gourmands, des vins de copains comme je les appelle ».
Cap sur le grand prix
Aujourd’hui, Didier Malraux a une ambition : « La meilleure carte des vins de France l’année prochaine ! J’ai envie que Sète soit Sète la capitale comme on dit ! La carte va s’étoffer, je travaille dessus actuellement, elle sera plus précise, il y aura des vins un peu plus méconnus qui vont régaler la clientèle sétoise ». En effet, le sommelier itinérant a posé ses valises à Sète depuis quelques années, et pour le moment, il ne compte pas en partir : « Je suis très très bien ici à The Marcel. Beaucoup de nouveaux projets sont en train de se créer en plus. Je vais avoir de quoi m’occuper et continuer à vivre ma passion. Ici, on me donne des armes pour m’éclater dans ce que je fais ».
Si ce lauréat est une fierté pour le restaurant The Marcel, et pour la ville de Sète, c’est aussi l’accomplissement d’une carrière. Celle d’un homme passionné, avec des valeurs et une expérience unique. L’année prochaine, ce sera peut-être la couronne qui se posera sur la tête de Didier Malraux.
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