L’art de la source, nouvelle quête des palais sud-africains

Au cœur des terroirs viticoles de Stellenbosch, une expérience sensorielle inattendue émerge. Un sommelier y initie les curieux aux subtilités d’eaux minérales venues des quatre coins du globe, dans un pays où l’accès à cette ressource reste un défi quotidien pour beaucoup.

La région de Stellenbosch, réputée pour ses grands crus, attire traditionnellement les amateurs de vin. Une tendance singulière y prend cependant de l’ampleur. Certains visiteurs délaissent temporairement les dégustations de cépages pour s’essayer à l’analyse d’eaux de source sélectionnées. Cette pratique, encore confidentielle en Afrique du Sud, se déroule dans un cadre dédié où des bouteilles aux origines lointaines sont présentées avec le même soin que des grands millésimes.

Nico Pieterse, sommelier spécialisé, orchestre ces séances. Sa collection compte une quarantaine de références, provenant notamment de sources volcaniques arméniennes ou d’anciens glaciers tchèques. Il évoque devant son auditoire leur profil minéral unique, voire la dimension émotionnelle qu’elles peuvent susciter. Pour beaucoup de participants, l’exercice révèle des nuances insoupçonnées, bousculant l’idée reçue selon laquelle l’eau serait un produit sans caractère.

Cet expert s’est tourné vers l’univers de l’eau après une carrière dans la brasserie, un secteur où cette matière première est primordiale. La pandémie et les restrictions sur l’alcool ont accéléré cette reconversion. Il fait aujourd’hui partie d’un cercle restreint de spécialistes internationaux et participe même à des jurys évaluant chaque année des centaines d’eaux plates et gazeuses.

Lors des dégustations, six échantillons sont servis à une température précise, dans des verres adaptés. Les échanges portent sur la minéralité, les méthodes de filtration ou l’équilibre des bulles. Les prix affichés illustrent l’étendue de ce marché, depuis une bouteille locale modeste jusqu’à une eau allemande conditionnée comme un champagne et proposée à plusieurs centaines d’euros.

Cette démarche contraste fortement avec la réalité hydrique du pays. Si l’eau du robinet est généralement potable, les statistiques indiquent qu’en 2023, moins de la moitié des foyers bénéficiaient d’un raccordement intérieur. Beaucoup dépendent de points d’eau communs ou de livraisons par camion-citerne, en raison de réseaux vieillissants et de sécheresses récurrentes. Dans ce contexte, le sommelier estime que valoriser l’eau, en soulignant sa rareté et sa diversité, participe à une prise de conscience plus large sur la nécessité de préserver cette ressource essentielle.