En Hongrie, le paprika rouge brave la pire sécheresse jamais vue

Un été d’une sécheresse inédite a mis à rude épreuve les producteurs de paprika hongrois, qui ont sauvé leur récolte à force d’acharnement. Mais derrière ce soulagement, toute une filière redoute l’avenir.

Nikoletta Pajsan-Nagy et son mari Laszlo n’ont pas ménagé leur peine. Tout au long d’un été écrasant, ces cultivateurs ont bataillé ferme pour arracher leurs plants de paprika aux températures qui ont étouffé une bonne partie de l’Europe. Leur exploitation couvre deux hectares et demi, mais une large portion reste impossible à irriguer à cause des lignes électriques qui la traversent. Alors ils ont fait autrement. Jour après jour, ils ont ameubli la terre autour de chaque pied, avec des journées qui pouvaient grimper jusqu’à vingt heures dans les champs. Le pari était risqué. « J’étais persuadée que nous allions devoir prendre des petits boulots parce qu’ils allaient brûler », confie la productrice de 44 ans. Contre toute attente, la récolte s’est révélée plus généreuse que les années passées. Un soulagement, sans vraiment de quoi pavoiser. Si le thermomètre continue de s’affoler, Nikoletta se range déjà parmi les « derniers des Mohicans ».

Derrière cette bonne nouvelle se cache un recul bien plus ancien. L’or rouge qui relève depuis des siècles la cuisine hongroise et s’exporte dans le monde entier n’a cessé de perdre du terrain. Les importations bon marché, arrivées notamment de Chine, et la mutation des habitudes alimentaires des Hongrois, moins friands de goulash et de plats mijotés, ont eu raison de quantité de petits producteurs. Les chiffres donnent la mesure du phénomène. La surface dédiée aux piments est passée de 13 029 hectares en 1979 à 1 410 hectares en 2024. Un effondrement.

Le dérèglement climatique enfonce le clou. Pour Robert Braj, conseiller auprès de BWA Kft, l’un des principaux fabricants de condiments alimentaires du pays, la tendance ne va pas s’inverser. Les épisodes de sécheresse s’étirent, les vagues de chaleur deviennent plus intenses, et de nouveaux parasites comme de nouvelles maladies progressent. Produire du paprika coûtera donc toujours plus cher, et deviendra toujours plus délicat. Face à ce constat, le ministère de l’Agriculture assure travailler à renforcer la compétitivité des producteurs locaux. Aucune mesure concrète n’a toutefois été annoncée pour enrayer la chute.

Car le paprika n’a rien d’une épice ordinaire en Hongrie. Débarqué d’Amérique du Sud, le Capsicum annuum a gagné la plaine hongroise au XVIe siècle par le biais des Ottomans, et la population l’a très vite fait sien. Sa teinte rouge vif décorait les maisons, tandis que son piquant relevait les plats à moindre frais. Au début du XIXe siècle, le blocus continental imposé par Napoléon au commerce anglais a fait décoller sa popularité, jusqu’à en faire un substitut au poivre noir venu d’Inde. L’éveil national hongrois a fini de lui offrir ses lettres de noblesse. Pour l’ethnographe Imre Romsics, l’épice est devenue « l’un des symboles des Hongrois pour exprimer leur identité distincte » au sein du vaste empire des Habsbourg. En 1928, la découverte près de Kalocsa d’une variante non piquante a ouvert la voie au paprika doux et sucré qui règne aujourd’hui sur les champs comme dans les assiettes.

À Kalocsa, la foire annuelle de septembre entretient la flamme. Avec Szeged, cette ville du sud figure parmi les deux régions historiques de production, et son paprika bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Sous les guirlandes de piments rouges, Agnes Toth expose elle aussi ses produits et se remémore d’autres fins d’été, quand la famille se retrouvait au grand complet pour ramasser les piments. « À l’époque, nous cultivions du paprika sur six hectares. Aujourd’hui, c’est environ trois hectares, parce qu’il n’y a pas assez de travailleurs saisonniers pour le récolter à la main », raconte la quadragénaire. « Une famille ne pourrait plus en vivre, tout le monde a un emploi à plein temps. Moi, je suis enseignante, mon frère est pompier. » Dans l’air embaumé de ragoûts et de viandes parfumées à l’épice écarlate, Imre Zseni, restaurateur venu pour un concours de cuisine, résume le sentiment général. « Pour nous, les Hongrois, le paprika est une merveille. »

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