Le gibier s’invite dans les assiettes britanniques

Face aux enjeux environnementaux, les services de restauration collective au Royaume-Uni introduisent progressivement la viande de cerf sauvage, présentée comme une alternative au bœuf moins émettrice en carbone.

Dans plusieurs enceintes sportives et culturelles du pays, le traditionnel burger au bœuf cède parfois sa place à une version préparée avec du gibier. Des établissements comme le stade de Brentford, à Londres, ou celui de Twickenham proposent désormais cette option à leur clientèle. Cette initiative émane d’un prestataire de restauration qui a étendu cette offre à plus d’une vingtaine de sites au Royaume-Uni et en Irlande.

La démarche s’inscrit dans une recherche d’alternatives protéinées à l’impact environnemental réduit. Les promoteurs de ce changement mettent en avant le bilan carbone favorable du cerf sauvage par rapport au bœuf d’élevage. Des études, aux conclusions variables, vont dans ce sens, indiquant des émissions de gaz à effet de serre significativement plus basses pour la venaison.

Au-delà de l’argument écologique, des considérations économiques entrent en ligne de compte. En utilisant des morceaux moins nobles pour la confection de burgers, il devient possible de proposer ce produit à un prix comparable à celui du bœuf, tandis que les parties plus valorisées sont destinées à une restauration haut de gamme. Cette logique a également séduit des institutions comme l’Imperial College de Londres, qui a largement supprimé le bœuf de ses cafétérias il y a deux ans.

Le développement de cette filière s’appuie aussi sur une réalité démographique locale. La population de cervidés a considérablement augmenté sur le territoire britannique au cours des dernières décennies, atteignant un niveau historique. Une régulation par la chasse, assurée par des professionnels, permet ainsi de fournir la restauration tout en participant à la gestion des écosystèmes, ces animaux n’ayant pas de prédateurs naturels.

L’accueil réservé à cette nouveauté demeure contrasté. Si certains consommateurs y voient un choix éthique et gustatif, d’autres restent attachés aux viandes conventionnelles ou sont réticents à l’idée de consommer du gibier. Par ailleurs, des voix associatives rappellent que cette solution, bien que pertinente à certains égards, ne saurait constituer à elle seule une réponse à la demande globale en protéines, plaidant pour une transition alimentaire plus marquée vers le végétal.