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France

Gastronomie : La truffe noire veut séduire, sans se perdre

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Avec son parfum entêtant et sa couleur aussi sombre que les mystères qui l’entourent, la truffe noire prend de plus en plus de place dans les cuisines, séduisant un public élargi, tout en gardant son image de mets haut de gamme.

La « tuber melanosporum » semble se démocratiser peu à peu, en n’étant plus seulement réservée aux tables des restaurants gastronomiques. Pas question pour autant de dévaloriser un produit synonyme d' »excellence » pour le chef étoilé Thierry Marx.

« Ce qu’il faut faire c’est initier à la truffe, enseigner l’art de la culture de la truffe et de sa dégustation, explique-t-il. Mais s’il doit y avoir une démocratisation, c’est celle-là, plutôt que d’essayer de la tirer vers le bas et d’avoir une massification. »

Sur le marché de Lalbenque, dans le Lot, où le cours de la truffe varie d’une semaine sur l’autre au gré des quantités, Alain Ambialet remarque de plus en plus de particuliers parmi les acheteurs, depuis le début de la pandémie et les fermetures prolongées des restaurants.

Tractations discrètes

« Je pense que certains découvrent, hésitent un peu, mais font confiance. On contrôle ce que les gens apportent » pour garantir un produit d’exception, précise M. Ambialet, président de la Fédération française de trufficulture.

Ce mardi-là, 56 vendeurs des alentours exposent des truffes dont le prix moyen tourne autour de 600 euros le kilo.

Parmi eux, un commercial à la retraite sourit derrière son masque. Ses deux paniers de 500 grammes, tapissés de tissu à carreaux rouge et blanc, ont trouvé preneurs avant même le coup de sifflet annonçant le début officiel des tractations. En quelques minutes, les liasses de billets passent de main en main.

Quatre jours plus tôt, ce presque septuagénaire ne cachait pas sa satisfaction en parcourant sa truffière blanchie par le givre.

Sa petite chienne noire Réglisse, une lagotto croisée de pinscher, furetait sous les noisetiers de Byzance et les chênes pubescents, plantés en 2006. Comme s’il s’agissait d’un jeu, elle plongeait son museau dans la terre dès que son odorat entraîné détectait une truffe.

Ce Lotois, qui consacre une quinzaine d’heures par semaine à la trufficulture, savoure la complicité avec le chien, et « la surprise » que réserve cet « or noir » si particulier.

« On peut être très déçu des fois, mais quand on en trouve, on est content. C’est un peu comme chercher les champignons », glisse cet homme. Il préfère ne pas dévoiler son nom car « la truffe, pour certains, c’est comme un trésor, donc il vaut mieux rester discret ».

Pour ce qui est de la consommer, il prône la simplicité. « Le beurre truffé est très bon », affirme-t-il, à propos des produits dérivés qui se multiplient.

Quête de l’équilibre

Florence Grimm, gérante d’une épicerie fine au coeur de Toulouse, en a quelques échantillons dans sa boutique. Elle y voit une bonne porte d’entrée pour faire découvrir ce produit à une clientèle plus jeune.

« Ils sont parfois venus à la truffe par un paquet de chips aromatisées, une moutarde, un sel, et se disent : +Allons voir comment est vraiment cette truffe+ », précise cette commerçante installée depuis 2008.

Dans sa conserverie de Caussade en briquettes rouges, à quelques encablures de Lalbenque, Jean-Luc Clamens partage cet avis en privilégiant « l’équilibre » pour ce produit au goût très prononcé.

« Les arômes, ça a amené beaucoup de personnes à la truffe. Finalement, ça n’est pas une mauvaise chose puisque si on arrive à les faire venir vers la truffe, ils vont toujours essayer de se perfectionner et d’aller petit à petit vers un équilibre », estime le gérant de la Maison Gaillard, institution réputée fondée en 1906.

Pour M. Clamens, dont 60 à 70% de la production s’exporte vers le Japon, les Etats-Unis ou encore les pays du Golfe, cet intérêt du grand public doit se traduire par un usage adéquat.

« La truffe s’utilise beaucoup à l’italienne, en râpé sur des plats. Mais la truffe ce n’est pas du tout ça! C’est un super condiment qui s’allie bien avec des corps gras », lance-t-il, tout en triant ses « diamants noirs » à l’arôme sans pareil.

France

Vents forts, neige-verglas : une large partie du territoire placée en vigilance orange vendredi

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Vents forts, neige-verglas : une large partie du territoire placée en vigilance orange vendredi

La France se prépare à affronter un épisode hivernal précoce, avec 31 départements sous vigilance orange pour neige, verglas et vents violents.

La tempête Caetano continue de semer le trouble sur une grande partie du territoire français, avec un refroidissement soudain et des conditions météorologiques extrêmes. L’agence Météo-France a maintenu son niveau d’alerte orange pour 31 départements, soulignant le danger des phénomènes de neige et de verglas, ainsi que des rafales de vent potentiellement dévastatrices.

La nuit de jeudi à vendredi a été marquée par une chute significative des températures, atteignant jusqu’à -10 degrés Celsius dans certaines régions. Cette baisse drastique a entraîné un regel généralisé des surfaces, rendant les routes extrêmement glissantes. Les autorités mettent en garde contre les risques accrus d’accidents de la circulation et recommandent une extrême prudence aux automobilistes.

Les départements concernés par l’alerte neige et verglas s’étendent de l’Aube à l’Yonne, en passant par Paris et ses alentours. Une attention particulière est portée à la région parisienne où le trafic pourrait être fortement perturbé. En parallèle, la Corse est confrontée à des vents violents, ce qui ajoute une dimension supplémentaire à la vigilance météorologique.

Le passage de la tempête Caetano a déjà eu des répercussions sur la vie quotidienne, avec des écoles fermées, des transports en commun modifiés et des entreprises adaptant leurs horaires. Le gouvernement, en collaboration avec les services de météorologie, suit de près l’évolution de la situation pour ajuster les mesures de sécurité et d’assistance nécessaires.

La population est invitée à rester informée via les canaux officiels et à limiter ses déplacements aux stricts nécessités. Les recommandations incluent également de se préparer à des coupures de courant et à des conditions de circulation hivernales difficiles.

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Économie

Ryanair menace d’arrêter de desservir dix aéroports régionaux français

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Ryanair menace d'arrêter de desservir dix aéroports régionaux français

En réponse à une hausse de la taxation aérienne, Ryanair envisage de réduire sa présence dans les régions françaises dès janvier 2025.

Face à la perspective d’une augmentation significative de la taxation du secteur aérien inscrite dans le budget 2025, la compagnie aérienne low-cost Ryanair a publiquement menacé de cesser ses opérations dans dix aéroports régionaux français. Cette décision, si elle est mise à exécution, pourrait avoir des répercussions importantes sur la connectivité aérienne des régions françaises, déjà fragilisées par des défis économiques et concurrentiels.

Le gouvernement, dans une tentative de combler un déficit budgétaire plus élevé que prévu, propose un triplement de la taxe de solidarité sur les billets d’avion (TSBA) et une augmentation de la taxation des passagers de jets privés, visant à collecter un milliard d’euros supplémentaires. Cette mesure, bien que destinée à renforcer les finances publiques, pourrait entraîner une réduction drastique des services aériens dans les régions, selon Jason McGuinness, directeur commercial de Ryanair. Il a souligné que cette augmentation des taxes rendrait de nombreuses routes non viables économiquement, affectant particulièrement les zones rurales et moins desservies.

Ryanair, qui dessert actuellement 22 aéroports en France, dont deux près de Paris, envisage de réduire sa capacité de 50% dans les aéroports régionaux si le projet de taxation se concrétise. Cette menace n’est pas isolée; le PDG de Ryanair, Michael O’Leary, avait déjà indiqué des réductions de capacités en France et en Allemagne en réponse à des politiques fiscales similaires.

La compagnie aérienne, déjà confrontée à des défis opérationnels tels que des retards de livraison d’appareils et une demande en baisse, considère que l’augmentation de la TSBA représente un « problème fondamental pour la connectivité des régions françaises ». McGuinness a souligné l’intense concurrence entre les aéroports européens pour attirer des lignes aériennes, indiquant que Ryanair orienterait ses ressources vers les régions et pays offrant des conditions fiscales plus favorables.

Les impacts potentiels de cette réduction de service ne sont pas seulement économiques pour les régions concernées, mais également culturels et sociaux, en isolant davantage des territoires déjà en marge. La Fédération nationale de l’aviation et de ses métiers (Fnam) a également mis en garde contre une baisse du trafic aérien pouvant atteindre 2% sur l’ensemble du territoire, avec des conséquences encore plus marquées pour les aéroports accueillant des compagnies à bas coûts.

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France

Procès de Pierre Palmade : l’humoriste condamné à cinq de prison, dont deux ferme

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Procès de Pierre Palmade : l’humoriste condamné à cinq de prison, dont deux ferme

L’humoriste Pierre Palmade a été condamné à cinq ans de prison, dont deux ans ferme, pour avoir provoqué un grave accident de la route sous l’emprise de stupéfiants.

Le 20 novembre, le tribunal de justice de Melun a rendu son verdict dans l’affaire impliquant Pierre Palmade, condamnant l’humoriste à cinq ans de prison, dont deux ans ferme, pour « blessures involontaires aggravées ». L’accident, survenu le 10 février 2023, a eu des conséquences dramatiques pour trois membres d’une même famille, dont une femme enceinte qui a dû subir une césarienne en urgence, et dont l’enfant est décédé après une tentative de réanimation.

Lors du jugement, le parquet avait requis une peine de cinq ans de prison, dont deux ans ferme, peine qui a été suivie par le tribunal. Palmade, bien que condamné, a été laissé en liberté, un mandat de dépôt différé ayant été prononcé. Le président du tribunal a précisé que l’humoriste serait convoqué par le procureur de Bordeaux pour déterminer la date et l’établissement où il purgera sa peine.

Pierre Palmade, face à la gravité de ses actes, a exprimé son profond regret.

L’avocat des parties civiles, Me Mourad Battikh, a souligné que si la justice avait été rendue, la peine ne pouvait pas compenser la douleur des victimes. Palmade, de son côté, a directement adressé ses excuses aux victimes, exprimant une douleur personnelle en voyant « en vrai » les conséquences de son acte. Il a déclaré être « terrassé » par la réalité de la situation et a demandé pardon de tout son être.

Cet accident, provoqué sous l’emprise de cocaïne et de 3MMC, a non seulement marqué la vie des victimes, mais aussi mis en lumière les dangers de la consommation de stupéfiants au volant. Palmade, âgé de 56 ans, a reconnu sa responsabilité dans ce drame, marquant ainsi un tournant dans sa carrière et sa vie personnelle.

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