Société
L’intelligence artificielle pour retrouver le goût du boeuf grillé dans les steaks végétariens
Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l’engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave ?
En partie grâce à l’intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d’arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l’alimentation partis à l’assaut de ce marché en pleine expansion.
Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s’y méprendre à de la viande.
« Ce qui est très complexe, c’est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d’une protéine végétale », explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d’un entretien au siège social de l’entreprise, à Satigny, près de Genève.
Une des grandes difficultés est d’éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager « beaucoup d’amertume » auxquels les papilles sont « très sensibles », prend-il en exemple.
Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l’astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l’innovation, spécialisé dans les technologies du goût.
Pour les masquer ou les compenser avec d’autres saveurs, les aromaticiens s’appuient une immense bibliothèque d’ingrédients qui est comme « un piano à 5.000 touches », décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l’intelligence artficielle.
Le goût du barbecue
« L’intelligence artificielle peut générer des millions de pistes », s’enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d’intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d’ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu’ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.
L’intelligence artificielle leur a notamment permis d’élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.
« L’alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation », constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.
« Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l’avenir », affirme le patron de l’entreprise suisse.
Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d’ici 2030 et 1.400 milliards d’ici 2050.
Avec l’essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l’empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l’influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l’alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course.
« Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l’intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d’un produit à l’autre », juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée.
Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour « ceux dont le taux de protéines est intéressant ».
Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d’études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n’ont connu qu’une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.
Planète
Gâter ses animaux à Noël, une tendance qui perdure
À l’approche des fêtes, les propriétaires d’animaux de compagnie ne lésinent pas sur les dépenses pour choyer leurs compagnons à quatre pattes, une tendance qui se confirme d’année en année.
Les festivités de fin d’année ne sont plus uniquement réservées aux humains. En France, où la moitié des foyers possèdent au moins un animal de compagnie, les chiens, chats et autres compagnons à poils ou à plumes sont de plus en plus intégrés aux célébrations de Noël. Cette coutume, qui perdure et se renforce, s’accompagne d’une véritable explosion des ventes dans les magasins spécialisés.
Les enseignes dédiées à l’animalerie, comme Maxi Zoo France et Animalis, constatent une hausse significative de leur chiffre d’affaires en décembre. Jean-Philippe Blasco, directeur commercial de Maxi Zoo France, souligne que « les animaux sont désormais considérés comme des membres à part entière de la famille, il est donc naturel de les inclure dans les festivités de Noël ». En effet, les ventes de ces enseignes augmentent de 20% durant cette période festive, avec une prédilection marquée pour les jouets et les accessoires, dont les chiffres peuvent doubler.
Cette tendance est illustrée par des exemples concrets. Astrid Brunet, par exemple, prévoit d’offrir un jouet à son berger australien, Mamen, pour le plaisir de l’animal et pour éviter qu’il ne s’en prenne aux paquets cadeaux des autres membres de la famille. Baptiste Gautier, quant à lui, hésite encore entre un coussin et un jouet pour son golden retriever, Tao. Les friandises et les calendriers de l’avent pour animaux sont également très populaires, montrant que l’anticipation des fêtes commence bien avant le jour J.
Cette évolution dans le statut des animaux de compagnie est analysée par le sociologue Christophe Blanchard, qui explique que « depuis trente ans, le rôle des chiens et chats a considérablement changé. Ils ne sont plus vus comme des gardiens ou des chasseurs de souris, mais comme des membres de notre intimité ». Cette intégration des animaux dans les rituels familiaux est désormais perçue comme normale.
Cependant, cette période de générosité ne se limite pas à l’achat de cadeaux pour les animaux de compagnie. Les dons aux associations de protection animale connaissent également un pic. La SPA et la Fondation 30 millions d’amis notent une augmentation significative des contributions en décembre, qui représentent respectivement 20% et 36% de leurs collectes annuelles. Les refuges reçoivent aussi davantage de dons en nature, une aide précieuse pour les animaux en attente d’un foyer.
Malgré cette vague de générosité, Reha Hutin, présidente de la Fondation 30 millions d’amis, rappelle que « faire des cadeaux à ses animaux est devenu la norme, mais l’animal n’est pas un cadeau ». Elle insiste sur l’importance de l’engagement à long terme lorsqu’on adopte un animal, soulignant que l’abandon, même après les fêtes, est inacceptable. La SPA, qui a pris en charge près de 45 000 animaux abandonnés ou maltraités l’an dernier, dénonce cette pratique.
Ainsi, si Noël est devenu une période de festivités pour tous les membres de la famille, y compris les animaux de compagnie, il est crucial de se rappeler que l’adoption d’un animal est un engagement sérieux et durable, et non un simple caprice saisonnier.
France
Dominique Pelicot condamné à 20 ans de prison, les autres accusés jugés coupables
Le tribunal d’Avignon a rendu son verdict dans l’affaire des viols de Mazan, marquant un tournant dans la lutte contre les violences conjugales.
La cour criminelle de Vaucluse a statué jeudi sur le sort de Dominique Pelicot, un septuagénaire accusé de viols aggravés et de tentatives de viol sur son ex-épouse, Gisèle. Durant une décennie, cet homme a administré des anxiolytiques à son épouse avant de la violer et de l’exposer à des inconnus recrutés via internet, une pratique qui a marqué les esprits par sa cruauté.
Lors de l’énoncé du verdict, le président de la cour, Roger Arata, a déclaré Pelicot coupable, soulignant ainsi la gravité des faits. « Monsieur Pelicot, vous êtes déclaré coupable de viol aggravé sur la personne de Gisèle Pelicot », a-t-il précisé, avant de réserver la lecture de la peine pour plus tard dans la matinée. Pelicot, impassible, a écouté sans broncher la sentence qui le condamne potentiellement à 20 ans de réclusion criminelle.
Outre les viols, l’accusé a également été reconnu coupable de détention et enregistrement d’images prises à l’insu de sa femme, de sa fille et de ses belles-filles. La salle d’audience était comble, la famille au complet, témoin silencieux d’une justice qui se rend.
Au cours du procès, Dominique Pelicot avait exprimé des regrets, demandant pardon à sa famille et reconnaissant le courage de son ex-épouse. « On m’a affublé de titres, j’ai plutôt l’intention de me faire oublier », avait-il déclaré, conscient de l’image monstrueuse qu’il projetait. Caroline, sa fille, n’a plus que des mots durs pour lui, le qualifiant de « géniteur » et le décrivant comme un des plus grands criminels sexuels des vingt dernières années.
L’affaire de Mazan, par son horreur et sa médiatisation, est devenue un symbole de la lutte contre les violences faites aux femmes. Elle met en lumière la nécessité d’une justice ferme et sans complaisance face à de tels actes. La condamnation de Pelicot, bien que ne pouvant réparer les traumatismes infligés, envoie un message fort : la société ne tolère pas l’impunité pour ces crimes odieux.
La peine de Dominique Pelicot, qui sera probablement lourde, ne sera pas seulement une punition, mais aussi une tentative de restauration de la confiance dans la justice par les victimes et la société.
Société
Tendance : Les parfums de niche en odeur de succès
Les parfums de niche, autrefois confidentiels, connaissent aujourd’hui une croissance phénoménale, séduisant une clientèle en quête d’exclusivité et de personnalisation.
Le marché des parfums de niche, souvent qualifiés de « haute couture olfactive », connaît une expansion remarquable. Sans recourir à des campagnes publicitaires massives ni à des figures emblématiques pour les représenter, ces fragrances haut de gamme, vendues à des prix pouvant atteindre plusieurs centaines d’euros, captivent une audience désireuse de se démarquer. Julien Sausset, directeur général de Parfums Marly, souligne cette dynamique en évoquant des croissances annuelles vertigineuses, prévoyant de dépasser les 600 millions de dollars de ventes en 2024.
Les parfums de niche se distinguent par leur exclusivité et leur capacité à offrir une expérience sensorielle unique. Ils ne sont pas seulement des produits de beauté, mais des vecteurs d’expression personnelle. Julien Sausset explique que les consommateurs recherchent désormais à affirmer leur identité à travers des senteurs qui ne se contentent pas de suivre la mode, mais la créent. Ce segment de marché, bien que représentant encore une part modeste du marché global des parfums, croît à un rythme de 13% par an, contre 3 à 5% pour les parfums conventionnels.
Les Parfums Marly, avec des prix de départ à 250 euros, sont particulièrement prisés aux États-Unis et présents dans plus de 80 pays. À Paris, la marque s’apprête à ouvrir une nouvelle boutique dans le Triangle d’or, un quartier synonyme de luxe, pour offrir une immersion complète dans l’univers olfactif de la marque. L’objectif est clair : créer un espace où le produit peut être mis en scène, raconté et vendu par des experts passionnés.
L’inspiration de la marque, fondée par Julien Sprecher, puise dans l’histoire et l’élégance du XVIIIe siècle, période où la parfumerie moderne a pris son essor. Les parfums de niche promettent non seulement une durabilité exceptionnelle mais aussi une qualité supérieure des ingrédients et des concentrations plus élevées, justifiant ainsi leur positionnement sur le segment du luxe.
Julie El Ghouzzi, spécialiste du luxe, rappelle que dans les années 90, face à la démocratisation du parfum, certains parfumeurs ont voulu se démarquer en créant des fragrances uniques, souvent unisexes, axées sur des ingrédients nobles plutôt que sur des marques. Cette tendance a été ensuite imitée par les grandes maisons de luxe, qui ont adopté le code du flacon minimaliste pour signaler une offre exclusive.
Chez L’Oréal, les parfums « haute couture » sont conçus pour offrir une expérience sensorielle inégalée, où chaque détail, de la qualité des ingrédients à la conception du flacon, est soigné pour répondre aux attentes d’une clientèle exigeante. La personnalisation est également au cœur de l’offre avec des créations sur mesure, comme celles proposées par Sylvaine Delacourte, qui après une consultation approfondie, compose un parfum unique pour chaque client.
Les parfums de niche ne sont plus un phénomène marginal mais une tendance forte et croissante du marché du luxe, séduisant non seulement les amateurs de parfums mais aussi les jeunes générations et les marchés émergents, comme la Chine, qui voient dans ces fragrances une manière de s’exprimer de manière singulière et sophistiquée.
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