Fromages au lait cru : l’Anses renforce les garde-fous sanitaires

Face à la persistance de contaminations bactériennes, l’agence de sécurité sanitaire formule une série de préconisations ciblées pour sécuriser la filière, de la ferme à l’assiette.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire a rendu publiques de nouvelles recommandations visant à réduire les risques infectieux liés à la consommation de fromages élaborés avec du lait non pasteurisé. Cette expertise, sollicitée par les autorités, vise à identifier les leviers d’action les plus efficaces pour limiter la survenue de toxi-infections, dans un contexte où les procédures de rappel de produits demeurent récurrentes.

Le rapport se concentre sur trois agents pathogènes responsables de la majorité des cas recensés, à savoir certaines souches de salmonelles, de listeria et d’Escherichia coli. Il cible également les catégories de fromages les plus fréquemment impliquées, incluant les pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, ainsi que certaines pâtes pressées non cuites.

Pour la phase d’élevage, les experts préconisent une détection et un isolement systématiques des animaux porteurs de ces bactéries, une mesure qui contribuerait à assainir les cheptels. Au stade de la transformation fromagère, l’accent est mis sur le contrôle rigoureux de l’acidification du lait, un paramètre crucial. Une acidification trop lente ou insuffisante peut en effet favoriser la multiplication des micro-organismes indésirables. L’emploi de ferments lactiques pour renforcer ce processus et la mise en place d’autocontrôles réguliers sont encouragés.

À destination des consommateurs, l’agence souligne l’importance primordiale d’une conservation au froid, à une température inférieure à 4°C, jugée plus déterminante que le seul respect des dates limites de consommation. Elle réitère par ailleurs ses conseils à l’attention des publics vulnérables, tels que les jeunes enfants, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées, pour qui il est recommandé d’éviter ces fromages, à l’exception des pâtes pressées cuites. La cuisson complète du produit élimine, quant à elle, les risques.

L’Anses indique que la mise en œuvre opérationnelle, le coût et l’acceptabilité des mesures proposées devront faire l’objet d’évaluations sur le terrain avant toute généralisation. Ces recommandations interviennent alors que plusieurs milliers de cas d’infections d’origine alimentaire sont enregistrés chaque année en France.