Cent ans de portions triangulaires, et un jumeau numérique pour La Vache qui rit

L’usine historique de Lons-le-Saunier souffle ses cent bougies. Pour tenir le rythme de 1,25 milliard de portions par an, la marque au sourire rouge mise sur l’intelligence artificielle et sur des recettes taillées pour chaque coin du monde.

Depuis 1926, une bâtisse reconnaissable entre mille se dresse à quelques encablures du centre de Lons-le-Saunier. Un château d’eau frappé du logo rouge permet de la repérer de loin. C’est là que naissent les triangles de fromage les plus connus de la planète, sur plus d’un hectare où l’on fabrique aussi d’autres produits du groupe. Cent ans plus tard, le site fait travailler 370 personnes et entretient une drôle de tradition. Chez certains salariés, on est fils, petit-fils ou arrière-petit-fils d’anciens de la maison. L’histoire débute bien avant, en 1865, quand Jules Bel ouvre dans le Jura son commerce d’affinage et de négoce de gruyère. Son fils Léon reprend l’affaire familiale et dépose en 1921 la marque La Vache qui rit, dont la fabrication démarre cinq ans plus tard dans la nouvelle usine. Dans les couloirs, une affiche interroge les visiteurs sur ce qui est rouge et presque aussi célèbre que le Père Noël.

Le vrai défi, aujourd’hui, c’est de ne pas rater le virage des attentes des consommateurs. Le site s’est donc doté d’un jumeau numérique de la Vache qui rit, capable de tester une recette avant même qu’un seul gramme de fromage fondu soit produit. Le principe. On croise les ingrédients, leurs propriétés physicochimiques, la perception sensorielle et les goûts des amateurs pour savoir à l’avance ce qui aura du succès. De quoi accélérer la mise au point de nouvelles versions, explique la directrice recherche et application Anne Pitkowski. La numérisation et l’intelligence artificielle font aussi tourner les chaînes de production, là où les portions étaient autrefois moulées à la main avant d’être industrialisées à très grande échelle.

Cette souplesse est devenue une nécessité, parce que le fromage ne se mange pas partout de la même façon. Avec plus d’une centaine de recettes à son catalogue, l’usine adapte sa pâte aux habitudes locales et aux matières premières disponibles. Produite à partir de différents fromages, de lait et de beurre, la Vache qui rit se veut ainsi plus laitière en France, plus fromagère en Europe de l’Est, plus neutre aux États-Unis, ou enrichie en minéraux pour répondre aux besoins nutritionnels au Maroc. Le succès tient aussi à un geste devenu rituel dans plus de 120 pays. Ouvrir la boîte ronde, attraper une portion triangulaire, tirer la languette rouge. La portion individuelle, facile à transporter et à conserver hors du froid, a largement contribué à installer la marque dans les foyers. En Afrique du Nord, 80 à 90 % des foyers en achètent.

Le groupe Bel, qui possède aussi Babybel et Boursin, s’appuie sur cette base solide pour grandir. Son président Antoine Fiévet, cinquième génération de la famille Bel, parle d’un lien entre les générations et d’un avenir prometteur pour le site jurassien, dont l’effectif a grossi de 32 personnes en 2025. Les résultats suivent, avec 3,83 milliards d’euros de chiffre d’affaires l’an dernier et un bénéfice net qui a doublé. Le groupe compte une trentaine d’usines, en France, aux États-Unis, en Afrique du Nord, en Asie, mais aussi en Iran, en Égypte ou en Turquie. Pour le directeur du site, Geoffroy d’Alès de Corbet, il s’agit de prendre soin d’une vieille dame de cent ans, en mariant le savoir-faire ancestral avec les technologies d’aujourd’hui.

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