Hugo Roellinger : l’alchimiste des saveurs bretonnes couronné par trois étoiles

Un chef inspiré par l’océan, héritier discret d’une dynastie gastronomique, qui sublime les produits de la mer avec une créativité poétique.

À Saint-Méloir-des-Ondes, face au Mont-Saint-Michel, Hugo Roellinger signe une cuisine aussi envoûtante que le paysage qui l’entoure. Récompensé par une troisième étoile au guide Michelin, ce Breton de 37 ans a su imposer sa vision singulière, mêlant profondeur marine et héritage familial. Loin des clichés, son parcours révèle un homme d’abord attiré par les horizons lointains avant de revenir à ses racines.

Officier de marine marchande, il a sillonné les océans avant de choisir les fourneaux, contre l’avis de son père, Olivier Roellinger, légende de la gastronomie française. « Je voulais comprendre la mer, ses humeurs, ses couleurs », confie-t-il, évoquant son passé de marin. Mais c’est finalement dans les algues, les coquillages et les épices qu’il trouve son langage culinaire. Au Coquillage, son restaurant niché dans une villa des années 1920, il bannit la viande et donne voix aux produits locaux, transformant chaque plat en une ode à la biodiversité bretonne.

Ses créations, décrites comme « radicales et poétiques », séduisent par leur équilibre entre tradition et audace. Le Michelin salue une expérience gustative crescendo, où chaque bouché raconte une histoire. Pourtant, Hugo Roellinger se défend de toute quête de reconnaissance : « Je ne cuisine pas pour les étoiles, mais pour partager l’âme de ce territoire. » Engagé, il défend une gastronomie durable, couronnée par l’étoile verte du guide, et se revendique « militant de la mer ».

Avec humilité et passion, il perpétue ainsi l’héritage familial tout en traçant sa propre route, prouvant que la cuisine peut être à la fois un art et un acte de résistance.